Filet de cerf de Virginie aux baies de genièvre et son chutney de fruits savoureux

Pour 4 personnes

Chutney
- 100 gr de groseilles
- 75 gr framboises
- 75 gr bleuets
- 75 gr miel
- 30 ml vinaigre de cidre
- 60 ml eau

Sauce
- 3 échalotes françaises, hachées
- 1 c. à soupe baies de genièvre écrasées
- 100 ml gin
- 50 ml vinaigre de framboise
- 100 ml vin rouge
- 50 ml jus de lime
- 100 gr gelée de groseilles
- 1 litre fond brun de gibier ou de veau
- 3 c. à soupe beurre non-salé
- Sel et poivre

- 600 gr filet de cerf, paré

Chutney
Mélanger tous les ingrédients du chutney, cuire à feu doux jusqu'à épaississement, une dizaine de minutes.

Sauce
Faire revenir les échalotes avec les baies de genièvre écrasées, déglacer avec le gin.
Ajouter vinaigre de framboise, vin rouge, jus de lime et gelée de groseilles.
Faire réduire de moitié, ajouter le fond de gibier.
Faire réduire à nouveau jusqu'à ce qu'il reste que 200 ml de sauce.
La passer au chinois, monter au beurre, saler, poivrer et réserver.

Présentation
Faire revenir le filet de cerf à feu vif, de manière à le servir saignant.
Dresser sur 4 assiettes chaudes, napper de sauce et garnir de chutney.
On peut accompagner ce plat d'une jardinière de légumes, tel que carottes, panais, têtes de violon, etc.

 

BON APPÉTIT