Cette plante se propage par stolons dans les marais et les bois humides et est à mi-chemin entre la mûre et la framboise. On récolte les fruits rouges de saveur agréable et on les utilise de la même façon que les framboises. Elle forme des colonies d'une hauteur de 15 à 20 cm (6 à 8 po.)
- 250 gr de filet de castor
- Huile de maïs
- 300 gr de topinambours
- 250 gr de beurre
- 200 gr pommes de terre
- 50 ml crème 35%
- Sel et poivre
- 1 pomme Golden
- Un peu de sucre
- 100 gr de canneberges
- 100 gr de champignons sauvages
Mirepoix
- 1 carotte
- 1 oignon
- Thym
- Ciboulette
- 1 feuille de laurier
- 10 ml vinaigre
- 300 ml vin rouge
- 300 ml fond brun de gibier
- 50 gr confiture de catherinettes
- Sel et poivre
Préparer les médaillons de castor, réserver.
Sauce
Colorer les parures de castor, au four, avec l'huile de maïs.
Ajouter une mirepoix préparée avec carotte, oignon, thym, ciboulette et laurier.
Verser le vinaigre et le vin rouge et faire réduire.
Ajouter le fond brun et cuire pendant 30 minutes.
Passer au chinois, terminer la sauce en ajoutant la confiture et rectifier l'assaisonnement.
Peler les topinambours, les émincer et les cuire doucement au beurre.
Passer au tamis et travailler sur le feu avec 50 gr de beurre.
Parallèlement, cuire les pommes de terre et faire une purée.
Assembler les deux purées en liant avec la crème, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Couper à l'emporte-pièce 4 tranches de pomme et les faire caraméliser légèrement au beurre avec un peu de sucre.
Cuire les canneberges au beurre.
Sauter les champignons au beurre.
Saler et poivrer les médaillons de castor et les cuire à la poêle.
Présentation
Faire des quenelles avec la purée, garnir les rondelles de pommes avec les canneberges, puis verser la sauce et dresser les médaillons sur la sauce.
BON APPÉTIT
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