Outarde au vin rouge et coeurs de quenouilles

Pour 4 à 6 portions

- 1 outarde de 1 à 2 kg (2 à 4 lb), désossée  et en morceaux
- 1 oignon espagnol en petits dés
- 1 grosse carotte en petits dés
- 2 branches de céleri en petits dés
- 1 bouquet garni
- 3 gousses d'ail
- 6 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 10 grains de poivre
- 1 c. à soupe sel de mer
- 4 tasses vin rouge
- 2 c. à soupe huile de canola
- 8 tasses demi-glace de gibier à plumes
- ¼ tasse gras de canard
- 1½ tasses pommes de terre rattes
- 1¾ tasses coeurs de quenouilles frais ou en conserves

Deux jours avant de cuisiner, mettre les morceaux d'outarde dans un grand récipient.
Ajouter oignons, carottes, céleri, bouquet garni, ail, baies de genièvre, clous de girofles, grains de poivre et sel de mer.
Couvrir de vin rouge (immersion complète), ajouter l'huile et laisser mariner à température ambiante pendant 48 heures.
N'ayez aucun souci de développement de bactéries, car l'alcool du vin, au contraire, attendrira et donnera du goût aux morceaux d'outarde, ce qui serait ralenti au réfrigérateur.

Enlever à l'aide d'un écumoire les morceaux d'outarde, réduire de moitié la marinade et ajouter la demi-glace de gibier.
Chauffer le gras de canard et faire dorer les morceaux d'outarde en commençant par le côté peau et mettre ensuite dans le fond de cuisson.
Couvrir hermétiquement et cuire au four pendant 4 à 5 heures et peut-être plus.
Les morceaux d'outarde seront cuits lorsque, en enfonçant une pointe d'un couteau dans la cuisse, elle se retirera facilement.

Servir avec des pommes de terre rattes cuites à l'eau salée, ainsi que les coeurs de quenouilles chauds.

BON APPÉTIT