Le foie gras

Aux cuisiniers en herbe,

Le foie gras est une des merveilles de la gastronomie française. Sa saveur à nulle autre pareille, sa très légère, très subtile amertume en fait une des préparations les plus prisées qui soient.

 

Les oies sont engraissées uniquement au maïs jaune bouilli. Elles sont gavées avec un entonnoir. Cette suralimentation leur confère une maladie: la stéatose-amylose ou pénétration de cellules graisseuses dans le foie, d'où le nom de foie gras. (Les canards gras sont engraissés de la même façon).À ce traitement, les foies ne réagissent pas de la même manière: les uns se présentent petits et durs, ils sont atteints de cirrhose ou de dégénérescence graisseuse, ils sont écartés.

Le foie gras et ses recettes

1. Cubes de foie gras et pommes compotées au miel
2. Bouchées d'huîtres au foie gras
3. Toasts de foie gras à l'abricot
4. Burger "Canard et foie gras"
5. Foie gras au torchon
6. Escalopes de foie gras aux raisins muscats

Dans les régions productrices, les foies sont apportés sur les marchés et dans les foires du 15 novembre à la fin décembre. En ville, on les trouve dans les maisons spécialisées.

Les foies volumineux, consistants (fermes), tout en conservant une certaine souplesse, sont excellents à la consommation. Il faut donc choisir un foie rose, ferme et sans taches. Les foies de 700 à 800 gr sont ceux qui fondent le moins à la cuisson; ils sont à rechercher.

Il y a deux régions en France qui produisent le foie gras: l'Alsace et le Sud-Ouest. Le foie gras d'Alsace est toujours servi frais, donc entre octobre et mars. Le foie gras du Sud-Ouest est généralement mis en conserve. Seul, le foie gras des Landes est servi frais en saison, il est alors souvent accommodé aux raisins et servi chaud. Le foie du Périgord, après sa cuisson, se présente souvent enrobé de graisse jaune qui s'est dégagée à la cuisson. Il est particulièrement fin et apprécié.

On doit servir le foie gras frais et non glacé,(trop froid, il perd de son arôme) et de préférence au début du repas, afin de l'aborder avec un palais neuf. Il en vaut la peine. La malheureuse habitude de le servir en fin de repas, accompagné de salade dont l'assaisonnement vinaigré nuit aussi bien au foie gras qu'au vin qui l'accompagne, est heureusement périmée.

Les grands vins blancs doux tels les Sauternes bien frappés l'accompagnent parfaitement et sont à la mode, et un excellent porto rouge servi frais est toujours de bon accompagnement. Mais, quel que soit le vin, il ne peut être que de grande classe.

BON APPÉTIT