La sauce espagnole,la demi-glace et les dérivés

La sauce espagnole

• 70 gr beurre
• 70 gr farine
• 2 litres fond brun clair (Cliquez ici recette)

1. Fondre le beurre dans une casserole de grandeur appropriée.
2. Ajouter la farine et cuire le roux doucement jusqu'à l'obtention d'une coloration brune.
3. Tiédir le roux quelques minutes.
4. Verser graduellement le fond brun chaud et remuer à l'aide d'un fouet.
5. Mettre les ajouts et mijoter doucement 45 minutes.
6. Passer au chinois étamine.

**La sauce demi-glace est une sauce espagnole concentrée jusqu'à son degré suprême de saveur. On l'utilise ainsi pour confectionner diverses autres sauces brunes.

*Sauce Bordelaise: Échalotes hachées, thym, laurier, réduction de vin rouge à ½ et sauce demi-glace.

*Sauce Madère: Sauce demi-glace additionnée de vin de Madère.

*Sauce champignon: Échalotes hachées, champignons émincés, sués au beurre et sauce Madère.

BON APPÉTIT