Salade tiède de foies de volailles aux pommes et moutarde à l'ancienne

4 portions en entrée ou 2 portion en plat principal.

- 6 tranches de bacon
- 500 gr foies de volaille
- 1 oignon moyen, haché
- 2 gousses d'ail, hachées
- 60 ml vinaigre de cidre
- 160 ml eau
- 15 ml moutarde de Meaux
- 1 pomme rouge, en fines lamelles
- 1 L jeunes feuilles d'épinards
- Sel et poivre noir du moulin

Couper le bacon en lardons et dorer à la poêle.
Les retirer et réserver au chaud.

Parer les foies, couper, au besoin les gros lobes en deux pour obtenir des morceaux d'égale grosseur.
Dans le gras de cuisson du bacon, déposer les foies et les cuire sans remuer.
Lorsque les foies sont bien dorés, ajouter l'oignon et l'ail.
Saler et remuer pour la première fois.
Dès que les oignons commencent à caraméliser, déglacer avec le vinaigre de cidre et faire réduire à sec.
Incorporer l'eau et la moutarde, puis cuire jusqu'à consistance crémeuse.
Ajouter les pommes et poivrer de quelques tours du moulin.
Verser le tout dans 2 ou 4 assiettes sur un lit d'épinards.
Garnir de lardons chauds et servir aussitôt.
Accompagner d'un bon vin blanc frais.

BON APPÉTIT