Techniques de cuisson (Frire le poisson)

Frire consiste à cuire le poisson en grande friture, c'est-à-dire par immersion. Cette technique s'applique aux poissons en portions; filets, darnes, tronçons; petites pièces.

On peut procédé de deux façons: en retournant les poissons dans du lait et de la farine ou en les enrobant de pâte à frire.

Lait et farine.
De nos jours, cette cuisson est presque exclusivement réservée aux petits poissons comme les éperlans. On les servira accompagnés de persil, de citron et de sauce tartare.

 

Description de la technique.
1) Mettre du lait légèrement salé dans une plaque.
2) Y déposer les poissons et les laisser tremper quelques instants.
3) Égoutter avec soin.
4) Fariner les poissons et les secouer légèrement afin d'enlever le surplus de farine.
5) Plonger les poissons dans la friture à environ 350F
6) Retirer les poissons de la friture lorsqu'ils remontent à la surface, qu'ils sont bien dorés et cuits correctement.
7) Égoutter et éponger avec un linge propre.
8) Saler légèrement.
9) Servir aussitôt de façon à préserver la texture croustillante.


Pâte à frire.
Il s'agit ici du mets d'inspiration anglaise connu sous le nom de fish and chips, c'est-à-dire des beignets de poisson que l'on sert avec des frites. On accompagne ce plat de persil, de citron et de sauce tartare.

 

Description de la technique
1) Fariner le poisson et le secouer légèrement afin d'enlever le surplus de farine.
2) Enrober de pâte à frire.
3) Plonger le poisson dans la friture à 350F
4) Retirer les beignets lorsqu'ils remontent à la surface et qu'ils sont bien dorés.
5) Égoutter et éponger avec un linge propre.
6) Servir aussitôt.

BON APPÉTIT