Bien recueillir le sang en vidant le lièvre ; le tenir en réserve ainsi que le foie, dont on doit enlever immédiatement le fiel et toute partie contaminée par le contact de celui-ci.
Découper la bête ; mettre les morceaux dans une terrine avec quelques cuillerées de cognac et d'huile d'olive ; sel, poivre et un oignon coupé en minces rondelles. Laisser mariner pendant 2 ou 3 heures.
Faire revenir au beurre 200 grammes de lard maigre coupé en gros dés, blanchi ; l'égoutter dès qu'il est coloré et, dans le même beurre, faire colorer 2 oignons moyens coupés en quartiers.
Ajouter 2 cuillerées de farine ; cuire jusqu'à ce que le roux soit blond ; mettre les morceaux de lièvre dans ce roux, après les avoir bien épongés ; les faire raidir en les remuant sans arrêt.
Mouiller ensuite, à hauteur, avec de bon vin rouge ; ajouter un bouquet garni comportant une gousse d'ail ; couvrir et cuire doucement sur le coin du fourneau.
Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang réservé, échauffé graduellement en l'additionnant de quelques cuillerées de sauce et ajouter le foie, escalopé. Finalement, changer de casserole les morceaux de lièvre, en les prenant un par un ; leur ajouter : les lardons revenus ; 20 petits oignons glacés ; 20 petits champignons cuits.
Passer la sauce sur le tout ; dresser au moment en timbale chaude et entourer le civet de croûtons en cœur frits au beurre.
En hommage à Auguste Escoffier
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