Des ris de veau entiers, braisés. Servis dans une sauce riche qui comporte : Porto, crème, champignons, truffes et dés de foie gras.
Pour 4 portions
- 4 ris de veau, suivre la préparation préliminaire
- 60 gr beurre
- 2 carottes, coupées en morceaux
- 2 oignons, coupés en morceaux
- 1 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 50 ml porto rouge
- 100 ml vin blanc sec
- 150 ml demi-glace
- Sel et poivre du moulin
- 125 gr champignons, coupés en lames et étuver au beurre
- 1 filet de citron
- 4 lames de truffe
- 1 tranche de foie gras, coupés en dés
- 125 ml crème 35%
- Une fois la préparation des ris de veau terminé, faire fondre le beurre dans une sauteuse, étendre le lit de légumes, les faire suer en remuant à la spatule.
- Mettre les ris de veau sur les légumes, ajouter 15 gr de beurre et faire braiser les ris à blanc pendant 5 à 6 minutes.
- Mouiller avec le porto, laisser réduire un peu, ajouter le vin et poursuivre la réduction pendant 3 minutes environ.
- Verser la demi-glace, saler et poivrer légèrement et cuire à couvert pendant 30 à 35 minutes.
- Retirer les ris et tenir au chaud, couvert.
- Dans la sauteuse, faire réduire la sauce des ¾.
- Ajouter la crème et réduire encore jusqu'à ce qu'un léger épaississement soit obtenu, puis ajouter les champignons, le citron, les dés de foie gras.
- Ajuster l'assaisonnement, la sauce devra napper légèrement.
- Dresser les ris de veau sur un plat de service, poser une lame de truffe sur chaque ris de veau et les napper avec la sauce.
BON APPÉTIT
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