Sauce à l'américaine

                Sauce spéciale pour crustacés et coquillages.

Procédé : pour obtenir une sauce à l'américaine, il faut faire cuire un homard en procédant de la façon suivante :

Un homard de 750 gr environ

Lui donner un bon coup sur la tête pour endormir ses centres nerveux, avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie, puis procéder très vite pour le tronçonner vivant. Partager le coffre en deux, réserver soigneusement le liquide, le corail et les parties crémeuses contenues à l'intérieur. Détacher les pinces, briser leur carapace.

Dans un poêlon en cuivre, de préférence, faire chauffer :

30 gr de beurre et 30 ml d'huile

Mettre les tronçons de homard, les pattes et les deux moitiés de coffre.
Les faire étuver rapidement sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient régulièrement colorés, puis retirer tous les morceaux et les réserver.

Dans le même récipient, ajouter :

45 gr de beurre
1 gousse d'ail écrasée
12 échalotes grises très finement hachées
1 carotte coupée en brunoise

Faire étuver ces légumes en mélangeant à la spatule, les laisser pincer puis remettre les morceaux de homard.

Ajouter :

4 tomates pelées, concassées
150 ml de vin blanc sec
Un peu de sel
Une pincée de Cayenne

Couvrir et laisser cuire sur feu assez vif pendant 20 minutes. Pendant ce temps, écrasez le corail avec 45 gr de beurre, réserver.

Retirer les morceaux de homard, mettre le récipient en plein feu et ajouter :

50 ml de Cognac, qui aura été flambé dans une louche
50 ml de Madère sec

Laisser réduire un peu, puis sur feu doux, ajouter petit à petit le beurre de corail, les parties crémeuses et le liquide réservés, sans cesser de fouetter.

Enfin ajouter la proportion de :

Un tiers de velouté de poisson pour deux tiers de sauce

Ajuster l'assaisonnement et laisser la sauce se lier sur feu modéré. La sauce est terminé. On peut soit y remettre les morceaux de homard décortiqués ou non, soit utiliser cette sauce pour accommoder des crustacés ou des coquillages.

BON APPÉTIT