Brandade de morue (Le guide culinaire Escoffier)

   

                  Il est à remarquer que la véritable morue d'Islande ou Terre-Neuve, est à peu près inconnue en Angleterre, en dehors des maisons françaises d'approvisionnement.
                  Le poisson qui en tient lieu est le Cabillaud salé (Salted cod), qui est excellent, mais dont le goût diffère absolument de celui de la véritable morue.

1. Couper 1,250 kilo de morue en gros carrés ; la pocher seulement pendant 8 minutes, comptées de l'instant où l'ébullition se prononce, pour l'avoir vert cuite. L'égoutter aussitôt sur un tamis et retirer toutes les peaux et arêtes.
2. Chauffer dans un sautoir 2 décilitres et demi d'huile. Lorsqu'elle est bien fumante, jeter dedans la morue effeuillée en y joignant une gousse d'ail écrasée. À l'aide d'une spatule, la travailler vigoureusement sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit en pâte assez fine.
3. Retirer le sautoir du feu et faire absorber à la pâte 5 à 6 décilitres d'huile ajoutée en petit filet, sans cesser de remuer fortement avec la spatule. De temps à autre, rompre le corps de la pâte avec 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant, et ce, jusqu'à ce que 2 décilitres et demi de lait aient été absorbés.
4. Lorsque la brandade est terminée, elle doit être très blanche et avoir la consistance d'une purée de pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement en dernier lieu ; dresser en timbale en montant la brandade en rocher pyramidal ; piquer dessus de petits triangles en pain de mie, frits au beurre clarifié, au dernier moment.

BON APPÉTIT

En hommage à Auguste Escoffier