Couvrez les tranches de poisson d'eau additionnée de jus de citron, de sel et de poivre et faites chauffer à feu doux. Dès que les premiers bouillons apparaissent, retirez le récipient du feu, couvrez-le, laissez reposer le poisson 10-12 minutes : de cette façon, il ne se défait pas.
Cette méthode de cuisson est valable pour tous les gros poissons comme le saumon, s'ils doivent être mangés froids. Ne retirez jamais le poisson de l'eau tant que celle-ci n'est pas complètement refroidie. En pratiquant cette méthode, vous rendrez la chair du poisson moins fragile et pourrez le retirer de l'eau plus facilement. Pour la cuisson des gros poissons, il est nécessaire de posséder une poissonnière. Le turbot, lui, requiert de par sa forme particulière une turbotière.
Une autre méthode pour pocher filets ou tranches consiste à les faire cuire au four, en les arrosant de très peu de liquide et en les recouvrant d'aluminium. Cuits ainsi à l'étuvée, les poissons conservent toute leur saveur.
Pour faire cuire 4 filets de sole par exemple, beurrez un plat à feu et parsemez-le de 1 ou 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées et de queues de champignons hachés. Saupoudrez les filets de sel et de poivre, arrosez-les de jus de citron et posez-les dans le plat. Ajoutez un peu d'échalotes et de champignons hachés, ainsi que de 2 à 4 cuillerées à soupe de vin blanc ou de fumet. Beurrez copieusement une feuille d'aluminium et posez-la sur les filets. Faites cuire au four à 450F, de 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et opaque.
Confectionnez un beurre manié en mélangeant du beurre et de la farine en quantités égales (1 c. à soupe environ). Pour servir,disposez les filets sur un plat chaud en les égouttant à l'aide d'une spatule à fentes. Passez le liquide de cuisson au tamis et faites-le épaissir à feu doux en y incorporant progressivement le beurre manié. Vous pouvez remplacer celui-ci par un jaune d'oeuf additionné d'un peu de crème fraîche et de jus de citron.
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