La cuisine cantonaise est la plus diversifiée, la plus créative et la plus connue de toutes les cuisines régionales chinoises. Cette riche et vaste région n'a jamais manqué d'excellents ingrédients frais pour créer ses délicieuses recettes.
La population des provinces de Kuang-Tung et de Fu-Kien sur la côte sud de la Chine a toujours été plus ouverte sur le monde que le reste de la Chine. Dès le XIVième siècle, sous la dynastie Ming, les habitants de cette région commencèrent à essaimer vers le sud-est asiatique, emportant avec eux leurs talents culinaires. Au XIXième siècle, le sud de la Chine tomba sous la domination de la Grande-Bretagne et, à partir de cette époque, de nombreux Cantonais émigrèrent vers l'Australie et la Californie pour y trouver du travail. Certains d'entre eux découvrirent un nouveau moyen de subsistance en ouvrant des auberges et des restaurants. Leurs plats de viande et de légumes frits assaisonnés de sauce soya séduisirent les étrangers. Bien des Occidentaux considèrent encore cette méthode de cuisson qu'ils appellent
chop suey comme typiquement chinoise. C'est en réalité une recette hybride, créé par les Cantonais qui s'installèrent en Amérique au XIXième siècle.
La cuisine purement cantonaise est basée sur une tradition vieille de plus de 700 ans et qui s'est sophistiquée au cours des siècles. La géographie et le climat du pays lui ont été favorables. La province de Kuang-Tung, où sont situées les villes de Canton et de Hong Kong, a la plus longue ligne côtière de toutes les provinces chinoises. Son climat subtropical, caractérisé par d'importantes chutes de pluie tout au long de l'année, permet deux récoltes de riz annuelles et fournit assez de riz pour que la population puisse en consommer deux fois par jour. On y consomme plus de viande de boeuf que dans les autres provinces mais aussi du porc, du poulet, du canard et de l'oie, ainsi que des crabes, des palourdes, des langoustes, des calmars, des pétoncles et des huîtres en abondance, sans oublier un énorme choix de poissons. La région produit également toutes sortes de fruits tropicaux dont le plus connu est le
litchi.
Le riz, simplement cuit à la vapeur, est de tous les repas. Il est accompagné de différentes sortes de plats dont le mode de cuisson varie; le plus typiquement cantonais est la friture rapide à la poêle. Bien que rapide, il s'agit en fait d'une opération complexe en quatre temps : le wok, c'est-à-dire la poêle spéciale convexe, est chauffé fortement jusqu'à ce que le métal fume. Une petite quantité d'huile est alors versée dans la poêle à laquelle on donne un mouvement tournant avant d'y ajouter généralement échalotes, gingembre et ail. Lorsque ceux-ci grésillent au contact de l'huile chaude et laissent échapper leur arôme, ils réveillent la poêle. Les ingrédients principaux du plat, coupés d'avance et préalablement marinés s'il s'agit de viande, viennent en second. Ces ingrédients coupés en languettes sont ajoutés successivement et rapidement dans le wok ; on les remue un instant jusqu'à ce qu'ils soient partiellement cuits. En troisième lieu, quelques gouttes d'alcool de riz sont jetées sur le bord de la poêle, juste au-dessus des ingrédients. Le crépitement de l'alcool se mêle à celui des autres éléments, rehaussant leur senteur. Enfin, une petite quantité de sauce contenant un agent épaississant est incorporée pour lier le mélange.
Dans l'ensemble, les plats cantonais ne sont jamais très relevés ni pimentés. Ils forment en revanche un mélange harmonieux de différents arômes. Étant donné la fraîcheur des ingrédients utilisés, il n'est pas nécessaire d'y ajouter beaucoup d'épices. Seule l'adjonction de quelques condiments est nécessaire pour mettre en valeur et rehausser la saveur des ingrédients principaux. Cela explique que la nourriture cantonaise servie à l'étranger est souvent accusée d'être fade. Lorsque des aliments frais, en particulier des poissons et des fruits de mer, ne sont pas disponibles et qu'on leur substitue des ingrédients congelés ou en boîte, on peut comprendre que le résultat soit décevant.
Une spécialité cantonaise mérite une mention particulière. Il s'agit des
dim sum, sortes de petits hors-d'oeuvres chauds. Les plus connus sont des petits pâtés farcis de porc, de boeuf ou de fruits de mer et de spécialités comme les pousses de bambou ou les champignons séchés. On les cuits à la vapeur ou on les frit de différentes manières. Certains restaurants de Canton et de Hong Kong se sont spécialisés dans ces gourmandises et s'enorgueillissent de pouvoir en présenter un choix différent chaque jour de la semaine. Étant donné que ce plat est particulièrement long et difficile à préparer, on a pris l'habitude de le consommer plutôt au restaurant.
Tous les Chinois considèrent la nourriture comme un des plaisirs de la vie, mais ceux du sud sont parmi les plus gourmands et aussi les plus curieux. Ils ont en effet un goût particulier pour certaines saveurs exotiques, apprécient des chairs telles que celle du tatou et du serpent. Dans un genre plus conventionnel, les oiseaux sauvages en automne, la soupe chaude à la tortue en hiver, le pigeon et le cochon de lait tout au long de l'année sont très recherchés.
