Bologne, surnommée
Bologna grassa (la grasse Bologne) par les autres régions d'Italie, est la ville principale de l'Émilie-Romagne, la région gastronomique la plus riche du pays. Elle est célèbre en particulier pour ses pâtes, son jambon de Parme et le fromage parmesan.
La fertile plaine de Pô qui s'ouvre au sud de Venise fournit la plus grande partie des meilleurs produits agricoles italiens en viande, beurre, lait et fromage. On utilise plus de crème dans la cuisine de l'Émilie-Romagne que dans toute autre région de l'Italie, et le meilleur pain italien vient de la région de Ferrare.
Le fromage parmesan, appelé
grana parce qu'il est rugueux et de consistance grenue, est fait aux alentours de la ville de Parme. Il venait à l'origine de la province voisine de Reggio, mais était surtout vendu à Parme. Cela donna lieu a une longue contreverse, qui n'a pris fin que récemment, au sujet du nom même de ce fromage. Il est maintenant officiellement appelé
parmigiano-reggiano. Les spécialistes affirment que le meilleur des parmesans pour être vraiment "fait" devrait attendre au minimum cinq ans avant d'être consommé et que, pour atteindre la perfection, il devrait vieillir pendant quinze ans...
Le parmesan est généralement consommé râpé, et l'on en parsème la majorité des plats. On peut aussi, si l'on est amateur, le déguster tel quel, accompagné de vin du pays. D'autres sortes de fromages servent à préparer des farces destinées à garnir différents types de pâtes. Dans la ville de Plaisance, par exemple, les tortellini sont farcis de fromage ricotta et d'herbes.
Les tortellini sont l'une des plus célèbres variétés de pâtes de l'Émilie-Romagne. La farce est placée sur de petits cercles de pâte que l'on roule comme des croissants. On leur donne ensuite la forme d'anneaux en les enroulant sur les doigts et en en pinçant les extrémités. Les formes variées données aux pâtes farcies sont la source de rivalités locales en Émilie-Romagne, mais c'est en réalité la farce elle-même qui différencie le mieux les recettes. À Parme, vous pouvez goûter des pâtes farcies aux épinards mélangés à du fromage ricotta, tandis qu'à Ferrare, c'est de la citrouille que l'on ajoute au fromage.
À Bologne, capitale gastronomique et politique, il existe trois sortes de pâtes que l'on prépare dans toutes les cuisisnes : tortellini, ravioli et lasagne. Les ravioli sont généralement fourrés de farce disposée à intervalles réguliers sur une première couche de pâte, recouverte d'une seconde couche de pâte, puis découpée en petits carrés. Les lasagnes sont de très larges rubans de pâte, généralement farcis de
prosciutto, de mortadelle, de chair de dinde ou de poulet, assaisonnés de parmesan râpé et de noix de muscade. Au moment de Noël, on y ajoute des oeufs, du veau, du boeuf et de la moëlle.
Alors que les tortellini sont souvent cuits dans du bouillon léger, puis servis dans ce bouillon, les tagliatelles, minces lanières de pâte, sont toujours cuites d'avance dans de l'eau salée et fréquemment servies avec de la sauce bolognaise, appelée
ragu. Lorsque l'on prépare la pâte des tagliatelles ou des lasagnes, on y ajoute souvent des épinards, ce qui les colore en vert.
La ville de Parme est le centre de la fameuse cuisine émilienne. La production de
prosciutto, ou jambon, y est l'industrie la plus prospère. L'air des collines de la campagne environnante convient particulièrement à sa conservation. Les porcs qui fournissent ce fameux jambon sont élevés avec grand soin et nourris au petit-lait provenant de la fabrication du parmesan.
La viande joue un rôle important dans la cuisine de l'Émilie-Romagne, non seulement dans les sauces qui accompagnent les pâtes, mais dans bien d'autres plats plus sophistiqués. C'est la région d'Italie la plus réputée pour ses recettes à base de porc. La mortadelle de Bologne est appréciée dans le monde entier ; on l'appelle d'ailleurs
bologna dans le nord de l'Italie. Cette mortadelle est préparée avec de la viande de porc finement hachée, fortement épicée aux grains de poivre et aux pistaches. Elle se présente comme une large saucisse et peut même farcir la peau entière d'un cochon de lait.
La spécialité de Modène est une saucisse appelée
zampone. Son nom vient de zampa, qui veut dire pied, parce que cette préparation est placée dans la peau des pieds de porc. On utilise pour cela un porc de qualité supérieure, et la bonne proportion de viande maigre et de viande grasse est essentielle. Du sel, du poivre, de la noix de muscade, de la cannelle et de la girofle sont pilés, puis mélangés à la viande. Le
cotechino est une grosse saucisse originaire de Modène, servie avec des lentilles.
L'Émilie-Romagne produit une grande quantité de fruits, en particulier les cerises de Modène, des fraises, des pommes, des pêches et des poires. Mais lorsqu'on en arrive au chapitre des vins, on constate que rares sont les vins locaux qui puissent se comparer en qualité avec ces magnifiques produits. Le meilleur de ces vins est de loin le
lambrusco. Il est produit en quantité suffisante pour être connu et apprécié aussi bien à l'étranger que sur place. C'est un vin léger, et l'un des rares vins rouges mousseux, sec ou sucré, mais, bien qu'il soit agréable, il manque un peu de corps.
