Technique de cuisson (Cuire le poisson à la meunière)

L'expression à la meunière renvoie à la technique qui consiste à cuire du poisson fariné dans une poêle contenant du beurre et de l'huile, puis de l'arroser, en fin de cuisson, de beurre et de citron ou de beurre meunière. Cette technique s'applique aux : poissons en portions, filets, darnes, tronçons.

On accompagne les poissons meunière de citron et de persil.

Sole meunière

Description de la technique.

1) Éponger le poisson, l'assaisonner de sel et de poivre.
2) Fariner le poisson et le secouer légèrement pour enlever le surplus de farine.
3) Déposer le poisson dans une poêle contenant du beurre et de l'huile chauds.
4) Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le côté en cuisson soit bien doré; retourner le poisson et recommencer l'opération. (Lorsque les pièces de poissons sont épaisses, il est recommand. de prolonger la cuisson au four.)
5) Dresser dans une assiette ou dans un plateau de service.
6) Arroser de beurre noisette et de quelques gouttes de citron.
7) Parsemer de persil haché.
8) Servir aussitôt.

 

BON APPÉTIT

Techniques de cuisson (Frire le poisson)

Frire consiste à cuire le poisson en grande friture, c'est-à-dire par immersion. Cette technique s'applique aux poissons en portions; filets, darnes, tronçons; petites pièces.

On peut procédé de deux façons: en retournant les poissons dans du lait et de la farine ou en les enrobant de pâte à frire.

Lait et farine.
De nos jours, cette cuisson est presque exclusivement réservée aux petits poissons comme les éperlans. On les servira accompagnés de persil, de citron et de sauce tartare.

 

Description de la technique.
1) Mettre du lait légèrement salé dans une plaque.
2) Y déposer les poissons et les laisser tremper quelques instants.
3) Égoutter avec soin.
4) Fariner les poissons et les secouer légèrement afin d'enlever le surplus de farine.
5) Plonger les poissons dans la friture à environ 350F
6) Retirer les poissons de la friture lorsqu'ils remontent à la surface, qu'ils sont bien dorés et cuits correctement.
7) Égoutter et éponger avec un linge propre.
8) Saler légèrement.
9) Servir aussitôt de façon à préserver la texture croustillante.


Pâte à frire.
Il s'agit ici du mets d'inspiration anglaise connu sous le nom de fish and chips, c'est-à-dire des beignets de poisson que l'on sert avec des frites. On accompagne ce plat de persil, de citron et de sauce tartare.

 

Description de la technique
1) Fariner le poisson et le secouer légèrement afin d'enlever le surplus de farine.
2) Enrober de pâte à frire.
3) Plonger le poisson dans la friture à 350F
4) Retirer les beignets lorsqu'ils remontent à la surface et qu'ils sont bien dorés.
5) Égoutter et éponger avec un linge propre.
6) Servir aussitôt.

BON APPÉTIT