Marinades (Australasie)

     La nouvelle cuisine d'Australasie aime les marinades épicées, que ce soit pour la viande (poulet, canard, agneau...) ou pour le poisson (morue, saumon...). Les recettes aromatiques proposées ici utilisent souvent du paprika fumé espagnol pour sa saveur rappelant celui du bacon. Elles permettent de faire mariner 1 kilo de chair.

Marinade au paprika fumé et au romarin

• 30 ml paprika fumé espagnol
• 15 ml aiguilles de romarin finement émincées
• ½ oignon finement émincé
• 150 ml huile d'olive
• 1 bonne pincée de sel, 2 ou 3 tours de moulin à poivre

     Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients. Mettre à mariner des morceaux de viande, de volaille ou de poisson pendant 12 heures, à couvert, dans le réfrigérateur. Bien égoutter avant de les faire griller, rôtir ou frire.

Marinade au yaourt

     Cette recette est dérivée des marinades indiennes à base de yaourt. Pour en varier la saveur, vous pouvez y ajouter, par exemple, des graines de fenouil, du cumin ou du carvi, et augmenter la quantité d'herbes aromatiques utilisées (menthe, coriandre ou persil).

• 400 gr yaourt brassé
• Les graines de 6 gousses de cardamone grillées et moulues
• 5 cm de racine de gingembre râpée
• 1 bonne pincée de sel, 2 ou 3 tours de moulin à poivre
• 2 branches de coriandre, de menthe ou de persil effeuillées et grossièrement ciselées

     Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients. Ajouter des cuisses de poulet, des cubes de porc ou des lamelles de poisson. Mélanger pour les enrober, puis les laisser mariner 12 heures, à couvert, dans le réfrigérateur. Bien les égoutter avant de les griller, rôtir ou frire.

Marinade au cumin, au thym et au sirop d'érable

     Une audacieuse et merveilleuse alliance de goûts, qui unit les flaveurs de l'Inde à celle de la garrigue méditerranéenne et des profondes forêts canadiennes.

• 10 ml graines de cumin grillées et moulues
• 10 ml feuilles de thym frais ciselées (ou de thym séché émietté)
• 125 ml huile d'olive
• 30 ml vinaigre balsamique ou de vinaigre de cidre
• 15 ml sirop d'érable (ou de miel liquide)
• 1 bonne pincée de sel

     Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients en fouettant jusqu'à homogénéité. Badigeonner généreusement des morceaux de canard ou de poulet, puis les envelopper de film alimentaire et les réserver 12 heures au réfrigérateur. Le sirop d'érable contenu dans la marinade permet à la volaille de délicieusement caraméliser lors de la cuisson - au four, sur le gril ou au barbecue.

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