Roulés de saumon farcis au fromage et au raifort (Amuse-gueules)

 

20 à 25 portions

• 8 tranches de saumon fumé
• 100 gr de fromage à la crème ou fromage de chèvre crémeux
• 15 ml raifort haché
• Ciboulette, finement hachée
• Poivre noir fraîchement moulu

1. Mélanger le fromage à la crème avec le raifort.
2. Sur un film transparent, étendre les tranches de saumon fumé en les faisant chevaucher légèrement.
3. Tartiner avec le fromage à la crème et saupoudrer d'un peu de poivre noir moulu ; parsemer de ciboulette hachée.
4. Rouler soigneusement le saumon et l'envelopper d'un film transparent ; réfrigérer.
5. Au moment de servir, couper en tranches.

BON APPÉTIT

Blinis (Le guide culinaire Escoffier)

   

     Faire une pâte mollette avec ; 20 grammes de levure délayée dans un demi-litre de lait tiède ; 50 grammes de farine tamisée.
     Laisser fermenter cette pâte pendant deux heures dans un endroit tiède, puis lui ajouter ; 250 grammes de farine ; 4 jaunes d'œufs ; une pincée de sel et 3 décilitres de lait tiède. Bien mélanger sans laisser prendre du corps ; compléter avec 4 blancs d'œufs montés en neige ferme, et un décilitre de crème fouettée.
     Laisser lever pendant une demi-heure.
     Au moment de servir, cuire les blinis rapidement, comme les crêpes, dans de petites poêles spéciales.

En hommage à Auguste Escoffier

Choux-fleurs et brocolis (Le guide culinaire Escoffier)

     Les brocolis diffèrent des choux-fleurs par la couleur de leur inflorescence qui est d'un violet foncé chez les brocolis, et par la disposition des parties de cette inflorescence.
     Les brocolis anglais n'atteignent jamais une taille aussi grosse que ceux du Midi de la France. Beaucoup ne forme même pas de "pomme" et les fleurs, grosses comme des noisettes, restent disséminées aux aisselles des feuilles.
     Les choux-fleurs et les brocolis admettent les mêmes préparations.

Chou-fleur à l'Anglaise

     Le chou-fleur à l'anglaise se sert entier et on conserve même les deux rangées intérieures de feuilles tendres qui enveloppent la fleur.
     Après l'avoir nettoyé et dégorgé, le cuire à l'eau salée, le rafraîchir légèrement et le dresser, soit sur serviette, soit sur un épais toast de pain grillé, dont le rôle est d'absorber l'excès d'humidité.

Chou-fleur à la Crème

     Diviser le chou-fleur en bouquets ; enlever les petites feuilles qui sont après et le cuire à l'eau salée.
     Bien l'égoutter ; dresser les bouquets dans une timbale en reformant le chou.
     Servir une sauce crème à part.
Note : On peut aussi le cuire aux trois quarts et le finir dans la sauce crème.

Fritot de Chou-fleur

     Les bouquets étant bien égoutter, les assaisonner ; saupoudrer de persil haché et les mariner pendant 20 minutes avec huile et jus de citron. Tremper en pâte à frire ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
     Servir à part une sauce tomate.

Recette de pâte à frire, cliquez ici

Recette de sauce tomate, cliquez ici

Chou-fleur au Gratin

     Le chou-fleur étant bien égoutté, le sécher au beurre pendant quelques minutes ; puis, le mouler dans un bol en fourrant l'intérieur de quelques cuillerées de sauce Mornay.
     Masquer de même sauce le fond d'un plat et démouler le chou-fleur dessus ; recouvrir entièrement de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé, mélanger de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner.

Chou-fleur à la Milanaise

     Dresser le chou-fleur sur un plat beurré saupoudré de fromage râpé.
     Saupoudrer également de fromage la surface du chou-fleur, ajouter quelques petits morceaux de beurre et gratiner.
     En sortant le plat du four, arroser le chou-fleur de beurre noisette et servir de suite.

En hommage à Auguste Escoffier