Faire une pâte mollette avec ; 20 grammes de levure délayée dans un demi-litre de lait tiède ; 50 grammes de farine tamisée.
Laisser fermenter cette pâte pendant deux heures dans un endroit tiède, puis lui ajouter ; 250 grammes de farine ; 4 jaunes d'œufs ; une pincée de sel et 3 décilitres de lait tiède. Bien mélanger sans laisser prendre du corps ; compléter avec 4 blancs d'œufs montés en neige ferme, et un décilitre de crème fouettée.
Laisser lever pendant une demi-heure.
Au moment de servir, cuire les blinis rapidement, comme les crêpes, dans de petites poêles spéciales.
En hommage à Auguste Escoffier
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