samedi 9 avril 2016

Choux-fleurs et brocolis (Le guide culinaire Escoffier)

     Les brocolis diffèrent des choux-fleurs par la couleur de leur inflorescence qui est d'un violet foncé chez les brocolis, et par la disposition des parties de cette inflorescence.
     Les brocolis anglais n'atteignent jamais une taille aussi grosse que ceux du Midi de la France. Beaucoup ne forme même pas de "pomme" et les fleurs, grosses comme des noisettes, restent disséminées aux aisselles des feuilles.
     Les choux-fleurs et les brocolis admettent les mêmes préparations.


Chou-fleur à l'Anglaise
     Le chou-fleur à l'anglaise se sert entier et on conserve même les deux rangées intérieures de feuilles tendres qui enveloppent la fleur.
     Après l'avoir nettoyé et dégorgé, le cuire à l'eau salée, le rafraîchir légèrement et le dresser, soit sur serviette, soit sur un épais toast de pain grillé, dont le rôle est d'absorber l'excès d'humidité.

Chou-fleur à la Crème
     Diviser le chou-fleur en bouquets ; enlever les petites feuilles qui sont après et le cuire à l'eau salée.
     Bien l'égoutter ; dresser les bouquets dans une timbale en reformant le chou.
     Servir une sauce crème à part.
Note : On peut aussi le cuire aux trois quarts et le finir dans la sauce crème.

Fritot de Chou-fleur
     Les bouquets étant bien égoutter, les assaisonner ; saupoudrer de persil haché et les mariner pendant 20 minutes avec huile et jus de citron. Tremper en pâte à frire ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
     Servir à part une sauce tomate.

Recette de pâte à frire, cliquez ici

Recette de sauce tomate, cliquez ici

Chou-fleur au Gratin
     Le chou-fleur étant bien égoutté, le sécher au beurre pendant quelques minutes ; puis, le mouler dans un bol en fourrant l'intérieur de quelques cuillerées de sauce Mornay.
     Masquer de même sauce le fond d'un plat et démouler le chou-fleur dessus ; recouvrir entièrement de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé, mélanger de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner.

Chou-fleur à la Milanaise
     Dresser le chou-fleur sur un plat beurré saupoudré de fromage râpé.
     Saupoudrer également de fromage la surface du chou-fleur, ajouter quelques petits morceaux de beurre et gratiner.
     En sortant le plat du four, arroser le chou-fleur de beurre noisette et servir de suite.

En hommage à Auguste Escoffier