Les Huîtres (Le Guide Culinaire Escoffier)

Les Huîtres

     Bien que la destination naturelle de cet excellent mollusque soit d'être dégusté cru, la pratique culinaire le soumet à de nombreux apprêts, parmi lesquels nous indiquons les suivants.

Huîtres à l'Américaine

     Les ouvrir et les pocher dans leur eau. Les remettre dans leur coquille concave et les masquer d'une sauce à l'Américaine.

Huîtres à l'Anglaise

     Les ouvrir et les détacher. Envelopper chaque huître d'une très fine tranche de bacon ; les embrocher sur petits hâtelets ou brochettes à anneaux ; assaisonner et faire griller.

     Dresser sur toasts en pain grillé, de la forme des brochettes ; saupoudrer de "bread crumb" ou mie de pain frite, et saupoudrer légèrement de Cayenne.
Note : Le nom anglais de cette préparation, qui est un Savoury plutôt qu'un hors-d'oeuvre, est "Angels on horse back", ce qui se traduit par "Anges à cheval".

Huîtres Favorite

     Ouvrir les huîtres ; les pocher dans leur eau et les ébarber.

     Dans chacune des coquilles concaves, bien nettoyées, mettre une petite cuillerée de sauce Béchamel ; ajouter une huître avec une petite lame de truffe dessus ; masquer de même sauce ; saupoudrer de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.

Huîtres à la Florentine

     Pocher les huîtres ; ranger les coquilles concaves sur une plaque ; garnir le fond d'épinards en feuilles grossièrement hachés et étuvés au beurre ; placer une huître dans chaque coquille ; napper de sauce Morney et faire glacer vivement.

Huîtres au Gratin

     Ouvrir les huîtres ; les détacher, ébarber, les remettre chacune dans leur coquille concave et ranger les coquilles sur une plaque. Exprimer une goutte de jus de citron sur chacune ; saupoudrer d'une pincée de mie de pain frite, arroser d'un peu de beurre fondu et ajouter encore gros comme un pois de beurre sur chaque huître.

     Gratiner à four vif ou à la salamandre.

Huîtres Maréchal

     Ouvrir les huîtres ; les pocher dans leur eau et les éponger à fond.

     Juste au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire claire, et les plonger à friture chaude.
     Les dresser par trois, sur une rondelle de citron ; ajouter une pincée de persil frit bien vert et dresser sur serviette.

Huîtres Morney

     Ouvrir les huîtres ; les pocher légèrement et les ébarber.

     Masquer de sauce Morney le fond de coquilles concaves ; mettre deux huîtres dans chaque coquille ; couvrir de même sauce ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et faire glacer vivement.

Huîtres à la Polonaise

     Ouvrir les huîtres ; les ébarber et les ranger par deux en coquilles concaves disposées sur une plaque.

     Chauffer à la poêle une quantité de beurre relative au nombre d'huîtres, soit 4 grammes par huître ; jeter dedans 30 grammes de mie de pain très fine par 100 grammes de beurre, et frire cette mie de pain.
     Mettre la valeur d'une cuillerée de cette "polonaise" sur les huîtres et les passer au four chaud, pendant 2 minutes.

BON APPÉTIT

Homemade Pancake Mix (Country Breakfasts)

                 This convenient pancake mix is good to keep on hand for mornings you're pressed for time. Served with locally made maple syrup, these sweet and fluffy pancakes are a big hit.

PANCAKE MIX

• 10 cups all-purpose flour
• ½ cup baking powder
• 1 tablespoon salt
• 2 cups shortening

1. In a large bowl, combine flour, baking powder and salt ; mix well.
2. Cut in shortening until mixture ressembles coarse crumbs; store in airtight canister at room temperature.

PANCAKES

6 pancakes

• 1½ cups Pancake Mix
• 1 tablespoon sugar
• 1 cup milk
• 1 egg, lightly beaten

1. In a bowl, combine mix and sugar.
2. Combine milk and egg ; add to dry ingredients and mix well.
3. Pour batter by one-third cupfuls onto a lightly greased hot griddle ; turn when bubbles form on top of pancakes.
4. Cook until second side is golden brown.

BON APPETIT

Golden Cinnamon Granola (Country Breakfasts)

     This basic granola recipe is a must to have on hand at our house. With a great cinnamon flavor, it's perfect for a quick and hearty breakfast or snack.

About 7 cups

• ¼ cup butter or margarine, melted
• ¼ cup honey
• 1½ teaspoons ground cinnamon
• ½ teaspoon salt
• 3 cups old-fashioned oats
• 1 cup flaked coconut
• 1 cup chopped walnuts
• Two-third cup raisins

1. In a bowl, stir butter, honey, cinnamon and salt until well blended.
2. Combine oats, coconut and walnuts in a greased 13-in. x 9-in. x 2-in. baking pan.
3. Add butter mixture and stir to coat evenly ; bake at 275F for 50-60 minute or until golden brown, stirring every 15 minutes.
4. Add raisins ; cool, stirring occasionally.
5. Store in an airtight container.

BON APPETIT