Les huîtres

Il est difficile d'imaginer qu'il y a seulement 100 ans, on trouvait les huîtres en abondance et à un prix très abordable. De nos jours, leur rareté en fait une denrée de luxe; certains les qualifient même d'aphrodisiaques! Saveurs et couleurs dépendent des espèces et des régions de culture. Les meilleurs de l'hémisphère nord sont les rondes: les Royal Whitstables, Helfords et Colchesters d'Angleterre, les huîtres de Belon, de Marennes et d'Arcachon (France), les Blue Points américaines. Quelques spécialités sont disponibles à l'année longue, d'autres ne sont pas en vente pendant l'été.

Lorsque vous servez des huîtres crues en entrée, prévoyez-en un minimum de six par personne. Ce nombre peut être réduit à trois ou quatre suivant la taille des mollusques si vous complétez le plat par d'autres fruits de mer: palourdes, praires, moules, oursins, etc.

Enfin, pensez que l'huître produit de succulents plats cuits, généralement appréciés des plus farouches adversaires des huîtres crues. Contentez-vous cependant d'un temps de cuisson aussi réduit que possible: les huîtres doivent seulement perdre leur consistance visqueuse et quelques minutes de cuisson suffisent. Au-delà, elles deviendraient désespérément caoutchouteuses et insipides.

Les portugaises, huîtres longues à coquille rugueuse, plus économique et moins subtiles, sont parfaites pour les utilisations en cuisine.



Huîtres grillées


Huîtres à la salsa de mangue et de poivron rouge

BON APPÉTIT