Les pétoncles

À l'intérieur d'une coquille large et plate se cache une chair blanche et ferme rappelant celle du homard. Cette chair se présente sous la forme d'une noix entourée d'une partie grise, les barbes, et d'un corail en forme de croissant. Seuls les barbes et l'intestin, petit boyau noir, être éliminés du mollusque au moment de la préparation. Merveilleusement fin, le pétoncle est d'un coût élevé et mérite les plus grands égards. Vous le trouverez également surgelé et retiré de sa coquille, avec son corail, à un prix variable selon la taille de l'animal. Si vous achetez des pétoncles frais dans leur coquille, vous disposez de deux méthodes pour les ouvrir: celle utilisée pour les huîtres, ou une méthode proche de celle appliquée aux moules et qui consiste à glisser les coquilles à four très chaud ou sous le gril du four pendant 2 à 3 minutes. Aussitôt les coquilles ouvertes, retirez-les du four, ouvrez-les et nettoyez-les. Pour cela, introduisez la lame d'un couteau entre la noix et la demi-coquille à laquelle elle se rattache de façon à les séparer. À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez la totalité des barbes. Retirez ensuite le boyau noir. Lavez et épongez la noix et le corail avant de les préparer. Nettoyez également la coquille si elle doit être utilisée pour la cuisson.

Vous pouvez préparer le pétoncle de diverses façons: poché, sauté, grillé, frit, à la vapeur... Comme toujours dans le cas des mollusques, respectez le principe d'un temps de cuisson aussi bref que possible. Prévoyez 2 gros pétoncles par personne si vous les achetez dans leur coquille ou 75 à 100 gr si vous les achetez sortis de leur coquille.

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