Des crevettes aux langoustines

Qu'elles soient servies froides en entrée ou transformées en bisque veloutée, qu'elles soient sautées ou cuites à la vapeur, crevettes et langoustines ne peuvent que séduire le palais le plus exigeant. Un rien suffit pour les mettre en valeur, mais un petit quelque chose de plus les met sur un pied d'égalité avec les plus prestigieux des crustacés.

Le prix souvent élevé des crevettes et des langoustines les assimile à des produits de luxe que chacun se fait un devoir de traiter avec le plus grand respect... c'est-à-dire, le plus souvent, de servir platement avec une mayonnaise banale. Car plus on cuisine les crevettes et les langoustines, plus elles gagnent en raffinement et s'emploient en quantités raisonnables qui les rendent, en fin de compte, abordables sur le plan économique.

Les crevettes

                 De la petite crevette grise, qui dépasse rarement 2 cm de long, à la grosse crevette rose, dont la taille peut atteindre 15 cm, il existe une infinité de variétés de crevettes. Tandis que les espèces les plus petites se servent le plus souvent simplement cuites à l'eau bouillante, avec du pain et du beurre, les plus grosses ou bouquets, facile à décortiquer, permettent de nombreuses préparations.

Lorsque vous achetez des crevettes crues, quelque soit la variété à laquelle elles appartiennent, assurez-vous de leur fraîcheur absolue: elles doivent dégager une odeur agréable et posséder une consistance ferme. Éliminez sans hésitation les pièces suspectes avant la cuisson. Vous trouverez la plupart du temps les grosses crevettes roses sous forme cuites ou congelées, ce qui vous met à l'abri des mauvaises surprises à condition que les produits aient été stockés dans les conditions adéquates. Certaines crevettes congelées sont vendues avec leur carapace. Prévoyez alors un déchet important de l'ordre de 40 à 50%. Une fois ces produits dégelés, utilisez le plus rapidement possible et ne les remettez en aucun cas au congélateur.

Réservez les plus petites crevettes à la préparation de hors-d'oeuvres froids où elles n'entrent que pour une proportion limitée, ce qui limitera un décortiquage fastidieux. Vous pouvez également en faire des bisques savoureuses et peu coûteuses, à servir brûlantes ou glacées. Les grosses crevettes peuvent être cuites à la vapeur, ce qui conserve leur arôme intact, frites, cuites au four, sautées ou plus classiquement, entrer dans la composition d'un hors-d'oeuvre. Mélangez-les alors à des champignons, à des haricots verts cuits al dente ou à des fonds d'artichauts assaisonnés d'une vinaigrette à l'huile d'olive.

Comptez en moyenne 450 gr de crevettes décortiquées pour 4 personnes, soit 1 kg environ de crevettes entières dans leur carapace.

Bisque de crevettes express
Crevettes en sauce à l'avocat à la mexicaine

Les langoustines

                  Bien que sa taille se rapproche généralement de celle des plus grosses crevettes, la langoustine s'apparente plutôt au homard, par la forme de sa queue comme par la largeur de ses pinces. Vous trouverez des langoustines de taille très diverses, les plus grosses n'étant pas forcément les meilleures, même si elles sont plus économiques sur le plan du rapport poids de chair-déchets.

Dans la mesure du possible, achetez des langoustines vivantes, et bien vivantes! C'est, en plus de l'évidente garantie de fraîcheur, celle de crustacés denses. En effet, hors de l'eau, l'animal se désintègre peu à peu ou, du moins, maigrit à l'intérieur de sa carapace. Si vous achetez des langoustines déjà cuites, vérifiez qu'elles n'aient pas subi de surcuisson, ce qui nuirait à la fermeté de la chair. Vous pouvez à l'occasion utiliser des queues de langoustines surgelées, pratiques puisqu'elles suppriment l'opération de décortiquage, mais coûteuses.

Comme la crevette, la langoustine se conserve mal. Faites-les cuire très rapidement si vous les acheter vivantes et ne la conserver pas plus de 12 à 24 heures au réfrigérateur, car elle tourne et se défait dans de brefs délais. Manipulez les produits surgelés avec les précautions d'usage.

Cuites au court-bouillon ou à l'eau bouillante salée, puis refroidies et décortiquées, les langoustines font de merveilleuses entrées froides, dignes de figurer au menu le plus raffiné. Pour renouveller la traditionnelle mayonnaise, incorporez-y des saveurs différentes: cognac, whisky, fenouil haché exaltent le goût des crustacés sans le dénaturer. Jouez à fond de la sophistication en flambant des langoustines sautées avec un mélange de cognac et de curaçao, ce dernier apportant à la préparation un subtil parfum d'orange. Si vous avez un faible pour la simplicité orientale, faites cuire les crustacés à la vapeur, entourés de légumes délicatement émincés.

Crevettes et langoustines courent un risque majeur: l'excès de cuisson, qui les rend à la fois farineux et insipides. Si vous prolongez trop la cuisson à l'eau bouillante salée ou au court-bouillon, la chair du crustacé sera désastreusement molle et s'émiettera au moment du décortiquage. Pour vérifier le degré de cuisson des crevettes bouquets et des langoustines, fiez-vous à la teinte de leur carapace qui devient opaque aussitôt le point optimal atteint. Si vous faites cuire la chair déjà sortie de sa carapace, son opacité et sa blancheur, rosée chez les bouquets, constituent les meilleures critères. Enfin, lorsque vous utilisez des produits cuits congelés, il ne s'agit plus de les faire cuire mais seulement de les réchauffer le plus rapidement possible.

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