Sur les marchés parisiens ou de la région parisienne, on peut trouver les meilleurs produits. Beaucoup viennent de l'Île-de-France, mais nombreux sont ceux qui viennent de tous les coins de France comme de l'étranger. Les cordons bleus n'ont que l'embarras du choix! Cette profusion et cette qualité ont inspiré les meilleures recettes aux maitres queux restés célèbres, de Carême à Escoffier. Le fameux potage Saint-Germain aux pois verts frais ou aux pois cassés, auxquels on ajoute du beurre, du lait, un peu de sucre, se sert avec des croûtons. Il ne serait pas originaire de la ville de ce nom, on le devrait au comte de Saint-Germain, ministre de la guerre sous Louis XIV. Le potage Saint-Cloud est une variante de la purée Saint-Germain. Le potage Saint-Maur se prépare avec des carottes, des poireaux et des navets.
Les sauces du fond culinaire parisien sont nombreuses. La sauce Soubise, dédiée au prince de ce nom, est à base d'oignons. La sauce Bercy ou marchand de vin est bien sûr au vin avec de l'échalote et du beurre. Une autre sauce à l'échalote, la sauce des halles, au vinaigre de vin rouge et de poivre mignonette, a été inventée pour gober des huîtres. On sait que la sauce dite béarnaise est plus parisienne que béarnaise.
Parmi les légumes de l'Île-de-France, la réputation des petits pois de Poissy et de Clamart n'est plus à faire, pas plus que celle des haricots verts d'Arpajon ou des carottes de Crécy. Les champignons de Paris sont nés dans les caves calcaires le long de la Seine. Leur nom s'applique depuis longtemps à tous les champignons cultivés.
On sait très bien préparer les légumes en l'Île-de-France. Les petits pois à la française, ou à la parisienne, sont accompagnés d'un roux blanc léger, lié aux jaunes d'oeufs. Les haricots de Soissons se mangent chauds ou froids.Les pommes de terre frites furent le premier plat chaud vendu dans les rues de Paris. Quant aux pommes de terre soufflées, c'est à Saint-Germain-en-Laye qu'on en servit pour la première fois, tout à fait par hasard... Un grand restaurant attendait les voyageurs officiels du train inaugural Paris-Saint-Germain. Le train ayant du retard, les cuisiniers durent plonger les pommes de terre une seconde fois dans l'huile bouillante. Cela donna les pommes de terre soufflées que bien des personnes ont aujourd'hui du mal à réussir!
D'excellentes viandes sont acheminées vers la capitale et, parmi les recettes simples et raffinées, il faut citer le fameux boeuf miroton qui se prépare avec des restes de boeuf, des oignons, un filet de vinaigre. L'entrecôte Bercy se fait à la sauce piquante. Le halicot de mouton aux navets, devenu par déformation haricot de mouton, est une vieille recette de la région parisienne, comme le navarin. Parmi les recettes de volaille et de gibier, nombreuses et variées, on peut citer notamment le poulet sauté Bercy, le poulet à la bonne-femme, le poulet Parmentier et la bécasse à la fine champagne. La gibelotte de lapin est une recette ancienne qui a toujours droit de cité.
Le vol-au-vent, très parisien, serait né des mains de l'illustre Carême un jour qu'il préparait des tourtes. Sur l'une d'elles, il disposa une grosse rondelle de pâte feuilletée. Celle-ci leva à la cuisson, tant et si bien qu'il se serait écrié: elle vole, elle vole au vent!
Le vignoble parisien n'est plus qu'un souvenir. Pour les amoureux de la Capitale, il faut cependant rappeler le vin du clos de Montmartre! On récolte encore sur les coteaux de la Marne, qui sont la continuation de ceux de Champagne, un vin de table. Le délicieux noyau de Poissy fut à l'origine une recette de famille, puis devint une liqueur de pays. Le parfum de cette grande liqueurnest à base de noyaux de fruits et le procédé utilisé serait le même que dans l'ancien temps.
On fabrique de délicieux fromages dans la région parisienne. Le coulommiers, le brie de Melun et celui de Meaux ont une réputation internationale. Ils étaient déjà connus au temps de Charlemagne. Rabelais écrit que Gargantua en envoyait à ses parents pour leur faire plaisir. Le crémet de Fontainebleau est un fromage frais à la crème.
Parmi les nombreuses antiques recettes de douceurs, les échaudés étaient des pâtisseries que l'on faisait cuire à l'eau bouillante. Les puits d'amour sont en pâte feuilletée avec un petit trou qu'on remplit de confiture. Sous l'Ancien Régime, la brioche parisienne venait de Gisors. Les oublies étaient de très fines gaufres en forme de cornet.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire