Coquilles Saint-Jacques ou Pelerines (Le guide culinaire Escoffier)

     Placer les coquilles sur le fourneau pour les faire ouvrir ; enlever la valve supérieur ; détacher les chairs de la coquille concave en passant dessous la lame d'un couteau pliant, et les laver d'abord à grande eau. Les mettre à blanchir ensuite pendant 8 à 10 minutes et les égoutter.
     Diviser la noix en rondelles minces, escaloper le corail et couper les barbes en salpicon.

Coquilles Saint-Jacques au Gratin

     Après avoir bien brossé et nettoyé les coquilles concaves, masquer le fond de sauce Duxelles et ajouté une demi-cuillerée de vin blanc. Ranger sur cette sauce les rondelles de noix, corail, et barbes ; border les coquilles de lames de champignons crus et couvrir le tout de sauce Gratin.
     Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et mettre gratiner en observant qu'il s'agit, là, de la conduite d'un Gratin complet.

Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise

     Blanchir les chairs comme il est dit plus haut ; escaloper les noix et le corail ; les faire braiser doucement avec vin blanc et cuisson de champignons.
     Masquer le fond des coquilles concaves de sauce au vin blanc ; ranger dessus les escalopes de noix et le corail avec un petit champignon et 2 lames de truffe par coquille ; border les coquilles d'une ligne de petites moules pochées ; napper de sauce au vin blanc et glacer vivement.

Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne

 

     Blanchir les chairs, et les braiser comme ci-dessus.
     Border les coquilles d'un cordon d'appareil à pomme duchesse, couché à la poche munie d'une moyenne douille cannelée ; dorer et faire colorer au four à l'avance.
     Masquer le fond des coquilles de sauce au vin blanc additionnée d'un peu de truffe hachée ; garnir les coquilles avec les escalopes de noix et le corail, en les alternant de lames de champignons cuits. Napper de la même sauce au vin blanc et glacer.

En hommage à Auguste Escoffier