Le Homard Cardinal (Le guide culinaire Escoffier)

   Le Cardinal Mazarin qui veilla à l’éducation du jeune roi Louis XIV, a laissé dans la gastronomie son nom à une sauce dite « Cardinal ». Elle se compose de sauce Béchamel, de corail de homard, de crème et de pâte d’anchois. Elle peut aussi être relevée avec des champignons voire quelques copeaux de truffes pour ajouter davantage de parfum à la sauce.

Court-bouillon A, cliquez pour la recette

1. Plonger le homard, vivant, dans un court-bouillon A bouillant.
2. Aussitôt cuit, le fendre en deux dans la longueur ; retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud dans quelques cuillerées de sauce cardinal.
3. Détacher les pinces, et en retirer les chairs, par une large ouverture pratiquée au couteau, ou avec de forts ciseaux, sous les pinces, sans briser ou déformer celle-ci.
4. Couper en dés les chairs retirées, ainsi que celles qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter le même poids de champignons cuits et moitié de ce poids de truffes, également coupés en dés ; lier ce salpicon avec quelques cuillerées de sauce homard.
5. Avec une partie de celui-ci, garnir les pinces vidées et étaler le reste, en couche bien égale, au fond de chaque demi-carapace de homard. Sur ce salpicon, dresser les escalopes de homard tenues au chaud, en les alternant de belles lames de truffe. Les deux demi-carapaces étant ainsi garnies, les poser sur un plat et, pour les maintenir d'aplomb, disposer les pinces de chaque côté.
6. Napper escalopes et pinces de sauce cardinal ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement, à four vif, ou à la salamandre.

Sauce Cardinal
     Ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel : 1 décilitre et demi de fumet de poisson et d'essence de truffe (moitié de chaque), réduits d'un quart ; 1 décilitre et demi de crème.
     Mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre de homard, bien rouge, et relever d'une pointe de Cayenne.

En hommage à Auguste Escoffier

 

Brandade de morue (Le guide culinaire Escoffier)

   

                  Il est à remarquer que la véritable morue d'Islande ou Terre-Neuve, est à peu près inconnue en Angleterre, en dehors des maisons françaises d'approvisionnement.
                  Le poisson qui en tient lieu est le Cabillaud salé (Salted cod), qui est excellent, mais dont le goût diffère absolument de celui de la véritable morue.

1. Couper 1,250 kilo de morue en gros carrés ; la pocher seulement pendant 8 minutes, comptées de l'instant où l'ébullition se prononce, pour l'avoir vert cuite. L'égoutter aussitôt sur un tamis et retirer toutes les peaux et arêtes.
2. Chauffer dans un sautoir 2 décilitres et demi d'huile. Lorsqu'elle est bien fumante, jeter dedans la morue effeuillée en y joignant une gousse d'ail écrasée. À l'aide d'une spatule, la travailler vigoureusement sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit en pâte assez fine.
3. Retirer le sautoir du feu et faire absorber à la pâte 5 à 6 décilitres d'huile ajoutée en petit filet, sans cesser de remuer fortement avec la spatule. De temps à autre, rompre le corps de la pâte avec 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant, et ce, jusqu'à ce que 2 décilitres et demi de lait aient été absorbés.
4. Lorsque la brandade est terminée, elle doit être très blanche et avoir la consistance d'une purée de pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement en dernier lieu ; dresser en timbale en montant la brandade en rocher pyramidal ; piquer dessus de petits triangles en pain de mie, frits au beurre clarifié, au dernier moment.

BON APPÉTIT

En hommage à Auguste Escoffier

 

Best Loved Lemon Bars (The Great American Bake Sale)

     

       Next to brownies, lemon bars are probably the most popular bake sale item. For interesting variations on a classic, try Orange bars or Coconut Key Lime bars.

Makes 3 dozens

• 1 cup butter or margarine, softened
• ¼ teaspoon salt
• ½ cup powdered sugar
• 2 cups all-purpose flour
• 4 eggs, slightly beaten
• 1 tablespoon grated lemon peel
• 5 tablespoons lemon juice
• 2 cups granulated sugar
• ¼ cup all-purpose flour
• Powdered sugar

1. Preheat oven to 350F (175C)
2. Blend butter, salt, ½ cup powdered sugar and 2 cups flour to make soft dough.
3. Press evenly into ungreased 9 x 13-inch pan ; bake 15 to 20 minutes until golden.
4. Meanwhile, combine eggs, lemon peel, lemon juice, sugar and ¼ cup flour and blend until smooth.
5. Pour over baked crust ; reduce heat to 325F (160C) and bake 25 minutes until firm.
6. Cool ; dust with powdered sugar and slice into bars.

Variations

1. Orange bars : Substitute orange juice and peel for lemon juice and peel. Omit powdered sugar topping. Melt 2 ounces semisweet chocolate with ¼ cup butter. Spread over bars as a glaze.
2. Coconut Key Lime bars : Substitute lime juice and peel for lemon juice and peel. After pouring filling over crust, sprinkle with 1 cup shredded coconut.
3. Almond Amaretto bars : Substitute Amaretto liqueur for lemon juice. Omit lemon peel. After pouring over the crust, sprinkle with 1 cup sliced almonds.
4. Cherry Bon Bon bars : Substitute marashino cherry juice for lemon juice. Omit lemon peel. Chopped about 2 dozens well-drained cherries and add to filling. Omit powdered sugar topping. Melt 1 ounce semisweet chocolate and 1 ounce unsweetened chocolate with ¼ cup butter. Spread over bars as a glaze.

HAVE A GREAT BAKE SALE