Steak tartare Rounds (Canapés)

Makes 8

• Bunch fresh mixed herbs, washed and drained (parsley, chives, a little rosemary and thyme)
• ½ red pepper, finely chopped
• ½ small onion, finely chopped
• 1 small pickled cucumber, finely chopped
• 2 teaspoons capers, finely chopped
• 350 gr/12 oz minced fillet steak
• 2 egg yolks
• ½ teaspoon salt
• Pinch garlic salt
• 1 teaspoon paprika pepper
• Pinch black pepper
• 2 tablespoons brandy
• 8 slices white bread
• 25 gr/1 oz butter

Garnish

• 1 hard-boiled egg
• 4 black olives
• Parsley sprig

1. Chop finely the fresh herbs.
2. In a large bowl, mix red pepper, onion, pickled cucumber, and capers into the meat followed by the herbs ; add the egg yolks, salt, garlic salt, paprika, black pepper and brandy and mix together thoroughly.
3. Cover the meat and leave to stand for a short time in the refrigerator.
4. Cut the bread into eight 7.5 cm/3-inch rounds with a pastry cutter and toast on both sides ; spread with the butter.
5. Arrange the meat on the toast rounds and garnish each with a wedge of egg, half an olive and a little parsley.

BON APPÉTIT

Smoked salmon vols-au-vent (Canapés)

Makes 8

• 1 (150gr/5oz) can prawns
• ½ teaspoon lemon juice
• 100gr/4oz smoked salmon
• 250ml/8 fl oz double cream
• Pinch of salt and white pepper
• Generous pinch of gelatine
• 8 (5cm/2-inch) puff pastry vol-au-vent case (bought ready made)

Garnish

• 8 thin slices truffle (optional)

1. Drain the prawns, rinse in cold water and allow to dry thoroughly ; chop them coarsely and sprikle with lemon juice.
2. Cut the smoked salmon into small pieces and blend with the chopped prawns in the liquidiser ; whip the cream until stiff and season with salt and pepper.
3. Gradually fold the prawns and salmon purée by sponnfuls into the whipped cream.
4. Bring 3 tablespoons water to a boil in a small pan, allow to cool slightly and sprinkle with the gelatine ; stir until the gelatine has dissolved, leave to cool then stir into the smoked salmon cream.
5. Cover and stand in a cool place for 30 minutes.
6. Transfer in a piping bag fitted with a round nozzle and pipe into the vols-au-vent ; garnish each vol-au-vent with a slice of truffle, if used.

BON APPÉTIT

Burger poulet curry

     Le curry est un mélange d'épices à ne pas confondre avec la feuille de curry qui entre pourtant dans la préparation de certains currys.

Pour 4 burgers

Boulette

• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon, ciselé
• 450 gr poulet, haché
• 30 ml crème 15%
• 15 ml ciboulette, hachée
• 30 ml chapelure
• 15 ml citronnelle, hachée
• Sauce piquante au goût
• Sel et poivre

Mayonnaise au curry

• 60 ml mayonnaise
• 15 ml poudre de curry
• 15 ml jus de citron

Garniture

• 8 tranches de poivrons rouge grillés
• Quelques feuilles de laitue iceberg
• 4 pains à burger

1. Cuire les oignons dans l'huile d'olive ; tiédir.
2. Mélanger tous les ingrédients de la boulette ; former 4 boulettes, réfrigérer.
3. Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le curry et le jus de citron.
4. Cuire les boulettes 7 à 8 minutes de chaque côté.
5. Chauffer le pain et garnir d'une boulette, de poivrons, de laitue et de mayonnaise au curry.

BON APPÉTIT

Poulet Basquaise au chorizo

                 Spécialité culinaire du sud-ouest de la France, ce plat de poulet aux saveurs d'Espagne est relevé au piment d'Espelette, produit phare de la cuisine basque. Pour le goût espagnol, pourquoi ne pas l'accompagner de chorizo, ce saucisson assaisonné de pimenton ! Le poulet basquaise peut être servi sur du riz, des pâtes plates ou des nouilles aux oeufs.

Pour 4 portions

• 8 pilons de poulet ou haut de cuisses sans la peau
• 2 ml piment d'Espelette moulu
• 30 ml huile d'olive
• 90 gr chorizo en demi-rondelles épaisses
• 2 oignons, émincés
• 1 gousse d'ail, émincée
• 2 poivrons rouges, en lanières
• 1 poivron jaune, en lanières
• 4 tomates, pelées, épépinées et hachées
• 1 branche de romarin
• Sel et poivre du moulin

1. Assaisonner les morceaux de poulet de sel et de piment d'Espelette.
2. Dans une casserole, chauffer l'huile et faire revenir le chorizo pendant 3-4 minutes ; retirer le chorizo et ajouter les morceaux de poulet, faire dorer à feu moyen-doux pendant 6-8 minutes et réserver le poulet avec le chorizo.
3. Dans la même casserole, à feu moyen-vif, faire sauter les oignons, l'ail et les poivrons pendant 5 minutes ; ajouter les tomates et poursuivre la cuisson quelques minutes.
4. Ajouter le poulet, le chorizo et le romarin, puis assaisonner au goût ; couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 30 minutes.
5. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.

BON APPÉTIT

Sauce Tomate

             Voici une recette de sauce tomate classique qui pourra servir de base à de nombreuses recettes de votre propre répertoire. Elle se transforme en coulis ou en sauces auxquelles vous pouvez ajouter vos ingrédients favoris.

Pour 1 litre de sauce

• 2 petits oignons, hachés
• 45 ml huile d'olive
• 2 kg tomates italiennes bien mûres (environ 24 tomates), pelées, épépinées et coupées en dés
• Sauce pimentée (sriracha, Tabasco, etc.)
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 pincée de sucre
• 1 branche de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• Sel et poivre du moulin

1. Dans une casserole, à feu moyen, faire suer les oignons dans l'huile pendant 5 minutes ; ajouter les tomates, la sauce pimentée, l'ail, le sucre, le thym et le laurier et assaisonner au goût.
2. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps à autre (Si la sauce réduit trop rapidement, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.) ; retirer la branche de thym et les feuilles de laurier.
3. Pour obtenir une sauce lisse, réduire la préparation en purée au mélangeur.

BON APPÉTIT

Aubergines farcies

Donne 4 portions

• 2 petites aubergines coupées en deux sur la longueur
• 125 ml lait
• 3 tranches de pain (mie seulement) déchiqueté en petits morceaux
• 30 ml beurre
• ½ oignon moyen haché finement
• 30 ml poivron vert haché finement
• 500 gr petites crevettes cuites
• 1 gros oeuf
• 5 ml sel
• Pincée de Cayenne
• 60 ml chapelure
• 30 ml beurre fondu

1. Placer les moitiés d'aubergine côté chair dans une grande casserole ; ajouter de l'eau froide jusqu'aux deux tiers des aubergines, amener à ébullition, réduire à feu moyen et cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre.
2. Retirer les aubergines de la casserole et laisser refroidir complètement.
3. Enlever la chair cuite des aubergines avec une cuillère en laissant la peau intacte afin de pouvoir utiliser les aubergines comme récipients pour la farce ; hacher grossièrement la chair et égoutter pendant quelques minutes dans une passoire.
4. Préchauffer le four à 375F (190C).
5. Arroser de lait les morceaux de pain.
6. Faire fondre le beurre dans un grand poêlon et y faire revenir l'oignon et le poivron vert pendant 5 minutes sans les colorer ; ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes en brassant sans arrêt.
7. Ajouter la chair cuite des aubergines et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes à feu moyen de façon à assécher quelque peu la préparation ; réserver et laisser refroidir une dizaine de minutes.
8. Ajouter l'oeuf à la préparation refroidie ainsi que le pain et le lait, le sel et le Cayenne ; bien mélanger et répartir la farce dans les aubergines évidées.
9. Saupoudrer de chapelure et arroser de beurre fondu ; mettre les aubergines dans un plat beurré qui va au four, et cuire pendant 30 minutes ; passer sous le gril du four de 1 à 2 miutes si la chapelure n'est pas assez dorée.

BON APPÉTIT