Le sud de l'Espagne

Les fruits de mer, le riz et l'huile d'olive sont à la base des spécialités du sud de l'Espagne. Dégustez une paëlla ou un gaspacho, savourez des rognons au sherry et vous découvrirez ce que vous réserve la cuisine de cette région.

Au sud de Madrid s'étendent les plaines centrales de Castille, bordées plus au sud par les régions de l'Andalousie, de l'Estrémadure, de Murcie et de Valence. L'Andalousie occupe le quart de l'Espagne méridionale. Ses étés brûlants et sa lumière éblouissante contrastent avec la fraîcheur de ses patios où ruisselle l'eau des fontaines.

Les Phéniciens, les Grecs et les Romains lui ont successivement apporté les oliviers, la vigne, le blé et l'élevage. Mais surtout, huit cents ans d'occupation maure ont marqué sa cuisine de manière indélébile. L'emploi des herbes aromatiques et des épices, comme la cannelle, le safran, le cumin, la menthe et la coriandre est typiquement arabe, de même que l'adjonction de jus d'agrumes dans les sauces.

Souvent appelé soupe glacée à la tomate, le gaspacho, dont la réputation est internationale, jouit d'une place de choix dans son pays d'origine. Pour les gens aisés, il est considéré comme une sorte de boisson à présenter au début du repas. Lorsqu'il est de consistance plus épaisse, il est servi comme salade. Mais pour bien d'autres, et spécialement pour ceux qui travaillent dans les oliveraies ou les champs, le gaspacho reste le repas principal de la journée.

Ce plat très ancien connait de nombreuses variantes: en Estrémadure par exemple, on y ajoute des dés de gibier; la gazpachuella est confectionnée avec du fumet de poisson.

Les Andalous sont passés maîtres dans l'art de la friture, ce qui ne les empêche pas de faire une cuisine légère. Il est vrai que l'Andalousie est le premier producteur mondial d'huile d'olive. Une de ses spécialités est la friture de petits calmars coupés en rondelles.

Ces plats sont toujours accompagnés de vins régionaux excellents, sans parler du sherry espagnol qui mérite sans conteste sa réputation. Les Espagnols le boivent au cours des repas, plutôt qu'en appéritif, et l'utilisent largement en cuisine.

Située le long de la frontière du Portugal, l'Estrémadure est une région sauvage aux plaines ondulées couvertes de champs de blé et de forêts de chênes-lièges où subsistent des vestiges de cités médiévales. Le porc et le gibier abondent  dans cette contrée d'où sont originaires chorizo et morcilla. L'Estrémadure n'étant pas une région côtière, on y consomme beaucoup de poisson séché, en particulier le célèbre bacalao.

Vers la côte est de l'Andalousie s'étendent les régions de Valence et Murcie, particulièrement colorées, émaillées de culture de melons d'eau, de champs de piments doux rouges et verts, et de plantations de crocus, ces fleurs violettes à l'automne, qui donnent le safran. Plus loin de la côte vers l'intérieur des terres, s'épanouissent orangers et amandiers.

La paëlla, qui a acquis une renommée internationale, a été créée par les paysans de cette province d'une façon très simple: leur nourriture de base, le riz, qui pousse le long de la côte, a été peu à peu enrichie des produits locaux, au gré des récoltes. Cela n'empêche pas qu'une bonne paëlla n'est pas aussi facile à réussir qu'on pourrait le croire... Il faut avant tout utiliser un riz à grain moyen et le faire cuire directement sur le feu dans une grande poêle à deux anses: la paëllera.

Les îles Canaries, situées au large de l'Afrique dans l'océan Atlantique, constituent la partie la plus au sud de l'Espagne. Même si les îles produisent beaucoup de fruits sub-tropicaux comme les goyaves, les papayes, les patates douces et les avocats, la cuisine des îles Canaries reste sensiblement la même que celle de l'Espagne. La cuisine des îles utilise cependant plus de poisson et d'ail dans ses plats, comme dans la délicieuse sauce Mojo.

Les spécialités du pays

Le chorizo est la saucisse espagnole la plus connue. Il doit sa saveur à un mélange de piments, d'épices et d'herbes, qui diffère selon les régions. Il est toujours fumé.

Le safran provient des stigmates du crocus séché. C'est l'épice la plus chère au monde, mais rien ne peut remplacer sa saveur; heureusement, une seule pinçée suffit. On peut le faire tremper dans un peu de liquide pendant 15 minutes ou le faire griller légèrement dans une poêle à revêtement antiadhésif avant de l'utiliser, pour en réveiller tout l'arôme. On le trouve aussi en poudre, mais il est alors moins parfumé.

La morue salée est la morue qui a été nettoyée, salée et séchée. On l'emploie dans de nombreuses recettes. Si elle est en filets, faites-la tremper au moins 12 heures dans de l'eau froide renouvelée plusieurs fois. Sinon, laissez-la tremper 24 heures.

L'Espagne du Nord

Au nord de l'Espagne, la cuisine est beaucoup plus riche que dans le sud. Les recettes comprennent généralement plus de viande, plus de fruits de mer. L'influence française y est sensible: la présence de vin dans les sauces et l'arôme de certains plats en sont la preuve.

Fabada asturiana

L'Espagne du Nord s'étend de la Galice au bord de l'Atlantique à la Catalogne sur le littoral méditerranéen. C'est une vaste région où se mêlent différentes races et cultures et où les traditions culinaires sont remarquablement variées. Les repas sont copieux, en partie du fait que le climat est moins chaud que dans le sud. Les hivers sont même glacés et humides, particulièrement en Galice et dans les Asturies, régions souvent envahies par le brouillard et les pluies de l'Atlantique.

La Galice et les Asturies furent un bastion catholique pendant l'occupation arabe et la plupart des habitants sont d'origine celtique. À Saint-Jacques-de-Compostelle en Galice, symbole du patron de la ville, est gravée partout dans la pierre, décorant les monuments anciens. Les vraies coquilles Saint-Jacques, cuites au four, sont avec bien d'autres coquillages et poissons la spécialité des restaurants.

Dans les Asturies voisines, on boit du cidre au lieu de vin, comme en Normandie. C'est aussi le pays d'origine du fameux boudin fumé, la morcilla (ce boudin qui doit se consommer cuit, ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur) qui parfume toujours la célèbre fabada asturiana, pot-au-feu au porc et aux haricots blancs.

Au nord-ouest de l'Espagne, contre les Pyrénées, se trouvent les provinces basques espagnoles de Biscaye, Guipuzcoa et Alava. C'est là que la cuisine est la meilleure de toute l'Espagne et certains disent même de toute l'Europe... C'est aussi la patrie du salchichon, saucisson épicé à manger cru (que l'on peut remplacer par du salami), et du serrano, le fameux jambon fumé cru (que l'on peut remplacer par du jambon de Parme ou du jambon de Bayonne).

Salchichon

Les cuisiniers basques, qui ont fondés des associations gastronomiques uniquement masculines, se réunissent en secret pour élaborer de nouvelles recettes. Celles-ci utilisent largement l'étonnante variété de poissons et de crustacés qui abondent dans le golfe de Biscaye, ainsi que le beurre et la crème provenant des élevages de la région. On y chasse toutes sortes de gibier, allant de l'ours à la caille, et les rivières fournissent truites, saumons et écrevisses.

Les basques des deux côtés de la frontière ont toujours été de courageux marins et des pêcheurs. Ce sont eux qui les premiers s'aventurèrent vers le nord pour la chasse à la baleine et découvrirent les bancs de morues en mer du Nord. Ils en firent le bacalao, qui est resté le plat le plus populaire en Espagne et au Portugal.

Plus à l'est, se trouvent la Navarre et l'Aragon. C'est là que paissent les troupeaux de moutons Lacha à longue laine dans de belles prairies. Le fromage de brebis y est excellent. En Aragon, l'agneau cuit à la sauce aux piments doux, le cordero en chilindron, est le plat favori des fêtes de famille.

La cuisine espagnole est généralement rustique et sans prétention, très parfumée. Ce n'est jamais aussi vrai que dans les anciens royaumes de Nouvelle-Castille et de Vieille-Castille, remarquables en raison de tous les châteaux construits dans la région pour se défendre des invasions maures. Le meilleur plat local est le célèbre cocido madrileno, fameuse recette traditionnelle.

Récemment encore, la vie en Castille était précaire, et le plat unique contenait des pois, un peu de viande, des saucisses et des légumes. C'était le menu quotidien de bien des familles. Peu de maisons avaient leur four, et les viandes rôties, réservées aux grandes occasions, étaient confiées au boulanger du village. Dans ces régions où le bétail était souvent élevé en vue des arènes, la viande de boeuf avait tendance à être plutôt coriace... Mais l'agneau rôti et le cochon de lait sont devenus plus courants aujourd'hui, spécialement en Ségovie. Les vins clairets des vignobles de Rioja se marient bien avec les recettes régionales à base de viande. Les vins de la Manche, y compris le valdepenas, sont spécialement capiteux.

En Catalogne et dans les îles de Baléares toutes proches, les plats sont plus finement parfumés: parmi eux, la zarzuela de pescados, un mélange de crustacés cuits dans une sauce au vin et à l'eau-de-vie. Les Catalans, comme leurs voisins français, aiment les sauces fortes. L'aïoli et la salsa romescu, sauce aux piments, seraient originaires de la région.

Les desserts espagnoles sont peu nombreux car les Espagnols préfèrent terminer le repas sur un fruit. On connaît surtout le flan de leche, genre de crème au caramel. La plupart des desserts raffinés servis dans les restaurants sont des adaptations de recettes françaises. Il existe cependant quelques beignets traditionnels, comme les beignets à la banane.

Nouvelle-Angleterre, berceau de la cuisine américaine

En débarquant en Nouvelle-Angleterre, les colons découvrirent un pays riche en produits qu'ils ne connaissaient pas. En y adaptant leurs habitudes culinaires, ils créèrent des recettes devenues traditionnelles aujourd'hui.

La Nouvelle-Angleterre s'étend à l'extrême nord-est des États-Unis et regroupe les États du Maine, du Vermont, du New Hampshire, du Massachussetts, du Rhode Island et du Connecticut. À l'époque, et jusqu'à la fin du XVIIième siècle, le blé d'Inde (maïs) était la ressource principale de ces régions et le plat le plus populaire était la simple bouillie de maïs. Les Indiens la parfumaient au sirop d'érable; les fermiers venant d'Europe, et spécialement de l'Angleterre, y ajoutèrent un peu de crème ou de beurre comme ils faisaient chez euz pour le gruau.

Cette bouillie de maïs, cuite longtemps à petit feu, puis refroidie, épaississait tellement qu'on pouvait la couper en tranches. Avec cette pâte, on préparait des pains qui cuisaient ensuite sous la cendre. On en faisait aussi des galettes, souvent appelées Johny cake, déformation probable du mot journeycake qui veut dire gâteau de voyage: c'était la portion nécessaire pour toute la durée du voyage.

Avec le temps, la cuisine au maïs devint plus raffinée et évolua selon le goût anglais. Ainsi, le pain noir de Boston, mélange de farine de blé, de seigle et de maïs enrichi de babeurre et de mélasse, est-il la version américaine d'une vieille recette anglaise de pouding à la vapeur.

Une abondance de fruits de mer

Très appréciés par les colons, les fruits de mer sont restés l'une des gloires de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre.

Les homards et les palourdes abondent toujours et le clambake, célèbre plat de palourdes emprunté aux Indiens, a toujours autant de succès. Il est traditionnellement servi le 4 juillet, jour de la fête de l'Indépendance. Pour préparer cette recette, on creuse un trou profond dans la terre, on le tapisse de pierres chauffées, puis d'algues encore salées. Les palourdes sont entassées, puis recouvertes d'une noevelle couche d'algues et on referme la fosse. Les palourdes s'ouvrent sous l'effet de la chaleur. Après les avoir rincées pour en ôter le sable, on les trempe dans du beurre fondu.

La soupe aux fruits de mer, spécialité bien connue de cette région, se prépare soit avec des palourdes, soit avec d'autres coquillages et différents poissons. Les pommes de terre et le lard salé font presque toujours partie de cette recette à laquelle on ajoute invariablement du lait.

Les homards à grosses pinces du Maine tiennent toujours la place d'honneur dans les menus gastronomiques. Ils sont cuits à l'eau salée dès qu'ils sont pêchés, et déguster immédiatement avec du beurre fondu.

Une cuisine rustique

Un bon morceau de viande bouillie remplaçait souvent les plats de poisson pendant les longs hivers de la Nouvelle-Angleterre.

La recette la plus populaire, sorte de pot-au-feu baptisé New England Dinner, était préparée avec du boeuf salé, bouilli avec  carottes, navets, choux, oignons, pommes de terre et betteraves.

Autre plat simple et rustique, les fèves au lard de Boston: comme les palourdes, on les cuisait autrefois dans une fosse tapissée de pierres chaudes. La cuisson devait commencer le vendredi soir ou le samedi matin afin que les fèves soient prêtes le samedi soir à l'heure du repos hebdomadaire des Puritains, durant lequel aucun travail ne devait être effectué. On les mange traditionnellement accompagnées de pain noir de Boston.

Les légumes caractéristiques de la région sont les citrouilles et différentes sortes de courges. On sert la citrouille cuite avec du beurre et du sel, ou en tarte. Les courges sont généralement partagées en deux, farcies de cassonade, de beurre, de gingembre ou de cannelle et cuites au four.

Les bleuets, les fraises et les framboises étaient employés dans les poudings cuits à la vapeur, sucrés au sirop d'érable ou au miel et servis avec de la crème fouettée. Les pommes entraient dans la confection de pies, tartes typiquement anglaises.

Pour la fête de l'Action de Grâces, qui célèbre la fin des moissons d'automne, le dernier jeu de novembre, on sert des huîtres, de la dinde farcie, une sauce aux canneberges, du pain de maïs, un indian pudding (gâteau indien) et une tarte à la citrouille.

L'Irlande

La cuisine irlandaise se base sur un principe simple: utiliser les produits locaux à leur meilleur et en toute simplicité, sans les napper de sauce compliquées. Les Irlandais ont toujours eu un penchant pour la nourriture saine, nutritive, et la tradition se perpétue avec des plats maintenant consacrés, comme le ragoût irlandais, le pain au soda ou le café irlandais.

Les pâturages d'Irlande sont vastes et le sol particulièrement riche. C'est le pays d'Europe au taux de pollution le plus bas avec ses rivières limpides, ses lacs clairs et son air pur. Les moutons broutent le bruyère qui couvre les collines des comtés de Kerry et de Wicklow dans l'est du pays et c'est cette petite plante qui donne à leur chair cette saveur si délicate. Les troupeaux de vaches paissent tranquillement dans les vastes prés de l'Irlande centrale, où l'herbe est grasse et odorante. Leur lait sert à faire un beurre ronommé, utilisé dans toutes les cuisines irlandaises. Mais l'aspect le plus intéressant de l'Irlande vient peut-être du fait qu'on n'est jamais très loin d'un cours d'eau, d'un lac ou de la mer, et que tous regorgent d'excellents poissons.

Il existe beaucoup de commentaires et de compte-rendus sur l'importance de la bonne chère chez les bourgeois du XVIIIième siècle. Mary Delany, amie de Dean Swift, raconte que les gens ne semble pas se préoccuper outre mesure de l'apparence de leur maison et ne semblent avoir aucun intérêt pour meubler ou décorer leur intérieur. Mais lorsqu'il s'agit de boire et de manger, chacun est à son affaire!...

Certaines régions de l'Irlande ont leur spécialité. La baie de Galway est reconnue pour le saumon; on peut voir en saison de gros saumons, tassés comme des sardines, se reposer quelques instants à l'ombre du pont au Saumon dans la ville de Galway avant de remonter de nouveau le courant pour frayer. Galway est aussi célèbre pour ses bancs d'huîtres et le festival de l'huître à lieu  au mois de septembre de chaque année. Toutes les auberges du comté offrent alors des huîtres fraîches avec du pain au soda, du beurre frais et de la guinness, bière nationale de l'Ilande.

Les moules d'Irlande, spécialement à Wexford dans le comté de Cork, atteignent une dimension assez spectaculaire et sont des plus succulentes. On en mange à profusion sur place, et des milliers d'autres sont exportées. Le cas se répète pour les pétoncles, les crevettes de la baie de Dublin et le homard dans les régions de l'ouest. Le maquereau abonde durant l'été et on le fume souvent de la même façon que la truite. Les harengs, quoiqu'ils soient maintenant en danger d'extinction, sont aussi bon que lorsqu'ils ont été vantés par Dean Swift, au XVIIIième: Achetez mes harengs, frais de Malahide: ce sont les meilleurs que vous pourrez trouver sur le marché. Mangez-les avec du bon beurre frais et de la moutarde; leur chair est tendre et blanche.

Parmi les plats irlandais de réputation internationale, on trouve le ragoût irlandais, préparé à l'origine avec du jeune chevreau ou du mouton agé. Aucun fermier irlandais ne sacrifierait ses jeunes agneaux à la confection d'un ragoût mijoté. Autre viande populaire, le porc est depuis des siècles la viande préférée des Irlandais. On trouve d'innombrables boucheries porcines à travers l'Irlande. Celles-ci vendent aussi du boudin. Les autres plats célèbres inclus le jambon de Limerick, fumé de façon traditionnelle au dessus de branche de genévrier, le pain brun au soda et le beurre de campagne. L'Irlande est à peu près le seul endroit où le pain de ménage soit encore fait avec du bicarbonate de soude ou de la poudre à pâte. Ceci est dû au fait que le climat incertain de l'Irlande fait de la levure un produit peu fiable. Chaque petite ville ou village d'Irlande possède son boulanger et produit son pain frais.

La pomme de terre est le légume traditionnel d'Irlande. Le gâteau de pommes de terre de Boxty est particulièrement célèbre. On trouve ce plat hautement apprécié au nord du pays et à Colcannon. Il est fait d'un mélange de pommes de terre et de chou frisé ou de chou ordinaire.

La meilleure façon de terminer un repas irlandais ou autre, est assurément de boire un café irlandais, à base de whisky, et de chanter d'un air joyeux: Slainte'gus Saol Agat! : À votre santé!

Les saucisses fraîches

                Fabriquées à partir de toutes sortes de viande et d'abats, assaisonnées de milles façons, destinées à être grillées, poêlées, pochées ou même à être consommées crues, les saucisses fraîches offrent un choix infini.

                Les premières saucisses remontent à l'époque romaine. Elles étaient fabriquées à partir de viande épicée et salée, souvent fumée, que l'on plaçait dans des enveloppes pour les manger crues la plupart du temps. Mais certains morceaux de viande étaient soit trop petits pour être saumurés, soit peu appropriés à cette préparation, comme le foie ou les rognons. On en faisait donc un mélange de chair à saucisse très épicé qui se conservait quelques jours, c'est là l'ancêtre des saucisses actuelles.

Saucisses champêtres (Boerwors)


 

Les ingrédients

La chair: les mélanges de chair à saucisse varient énormément d'une région à l'autre puisque la saucisse s'est développée pour employer au mieux les restes et les abats des viandes que l'on consommait le plus dans la région. Ces restes comprenaient presque toujours du porc et cela n'a pas changé. Tous les mélanges de chair à saucisse sont gras, soit environ 250 grammes de gras pour 1 kilo de viande maigre.

Certaines saucisses sont fabriquées à partir d'une seule viande, mais la plupart des saucisses en comptent au moins deux sortes dont la combinaison va du porc et du boeuf jusqu'à la dinde et l'agneau.

L'assaisonnement: le sel et le poivre sont essentiels à toute préparation et, pour le reste, chaque fabricant possède sa propre recette d'épices qu'il garde jalousement. Toutefois, on peut dire sans trahir de secret que la plupart des saucisses de boeuf contiennent du poivre noir, de la muscade, du macis, du poivre de cayenne, du gingembre moulu, et les saucisses de porc, du poivre blanc, de la muscade, du macis, de la coriandre et de la sauge.

Autres ingrédients: il existe dans la plupart des pays une réglementation sur la quantité de protéines qu'une saucisse doit contenir, mais la plupart des fabricants ne peuvent évaluer avec précision le pourcentage d'eau et de gras contenu dans la chair. Pour ne pas prendre de risques, les gros fabricants ajoutent des protéines habituellement sous forme de poudre de lait écrémé ou d'extrait de germes de soja. On ajoute parfois des oeufs pour lier la chair et d'autres ingrédients tels que de l'oignon, de l'ail, de la chapelure ou des céréales.

On retrouve aujourd'hui dans les saucisses fabriquées commercialement du sucre ou du dextrose, non seulement pour son goût à peine perceptible mais également parce qu'il donne aux saucisses cuites une couleur agréable. De nombreuses saucisses contiennent également des colorants et additifs alimentaires et, dans les pays où cela est permis, des agents de conservation.

Les boyaux

      Une fois réuni le mélange de chair à saucisse, il faut le placer dans une enveloppe quelconque. Cette enveloppe, que l'on appelle boyau, est faite à partir de l'animal d'où est tirée la chair à saucisse. On emploie encore aujourd'hui les intestins et la crépine.

      La crépine, membrane graisseuse qui enveloppe les viscères, est utilisée dans la fabrication de plusieurs saucisses françaises tels que les crépinettes et  les gayettes, et de quelques saucisses anglaises.Trempez ces saucisses dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent, puis coupez-les en carrés.

      En règle générale cependant, la plupart des boyaux proviennent d'intestins d'agneau ou de proc ou encore, ils sont fabriqués synthétiquement avec de longs tubes de cellulose. Les boyaux naturels sont plus résistants et ont meilleur goût que les boyaux synthétiques, ce qui n'empêche pourtant pas ces derniers d'être plus répandus sur le marché. La chair de porc et de boeuf est placée dans un boyau fait d'intestins de porc ou de cellulose. Les chipolatas sont mises dans des boyaux d'agneau, tout comme les saucisses cocktail, qui sont un peu plus petites.

Les saucisses à travers le monde

      Même si la plupart des gens s'en tiennent aux saucisses rosées qu'on achète en paquets, il existe d'autres saucisses que les bouchers fabriquent eux-même. Il existe en plus de nombreuses saucisses qui viennent d'autres pays. L'Angleterre par exemple est célèbre pour ces saucisses. Elle possède ses propres crépinettes, fabriquées avec du porc, des flocons d'avoine, de la chapelure ou des pommes de terre en purée, des oignons et des épices, mises en boyaux de crépine. Ensuite, chaque région possède sa spécialité: les saucisses du Cumberland, longues spirales de porc grossièrement hachées, très épicées, vendues à la longueur plutôt qu'au poids; les saucisses du Gloucester, riche en viande et rehaussées de sauge; les saucisses d'Oxford, faites de veau et du porc, du zeste de citron et de fines herbes. Les Irlandais fabriquent des saucisses blanches, avec du lard et des flocons d'avoine, assaisonnées de girofle.

      La charcuterie française est également riche en saucisses. On y retrouve des boudins blancs, des saucisses pochées habituellement faites de poulet et de porc ou veau haché, d'oeufs, de crème et de chapelure. On peut les faire frire, griller ou cuire au four. La Provence offre des gayettes que l'on déguste froides, en tranches; des crépinettes qui contiennent parfois des pistaches ou des marrons, mises en boyaux de crépine, tout comme les boulettes, saucisses de porc et de bacon. D'autres sont bien connues: les saucisses de campagne au porc et au vin rouge; les saucisses de Toulouse faites de viande coupée en morceaux plutôt que hachée. On y fabrique également de la chair à saucisse à base d'oie, de canard ou de dinde.

      Dans les pays où l'on consomme beaucoup de saucissons secs, notamment l'Allemagne et l'Italie, les saucisses fraîches sont moins à l'honneur. Mentionnons par contre quelques saucisses italiennes très épicées, les salsiccie et les luganeghe que l'on vend à la longueur. La Suède possède ses saucisses à la pommes de terre, la Grèce, ses soudzoukakia, la Yougoslavie, un plat de petites saucisses appelé Cevapcici et l'Afrique du Sud, des saucisses champêtres ou Boerwors.

      Plusieurs de ces saucisses sont confectionnées selon la tradition de leur pays d'origine et plusieurs boucheries se spécialisent dans ce genre de fabrication.

BON APPÉTIT

Saviez-vous que pour remplacer la crème: le yogourt

Saviez-vous que dans certains cas un yogourt épais fait à la maison peut très bien remplacer la crème fraîche. Vous ferez ainsi des économies d'argent... et de calories. Par ailleurs, ce yogourt ne coagule jamais lorsque vous le mélangez à une préparation ou à un liquide chaud.

Le yogourt épais se confectionne avec du lait entier pasteurisé. Si vous utilisez du lait 2%, le yogourt sera un peu plus liquide. La recette est la même que pour le yogourt ordinaire. Seule différence, vous y ajouterez du lait écrémé en poudre pour l'épaissir. Il acquiert alors une onctuosité particulière.

Une yaourtière électrique est utile car le thermostat permet de maintenir le yogourt à une température constante; si vous n'en avez pas, vous réussirez tout aussi bien avec une bouteille thermos doté d'un large goulot.

Un thermomètre permet de mesurer avec précision la température du lait; cependant, vous pouvez aussi plonger simplement un doigt dans le liquide: au bout de 10 secondes, vous devez toujours avoir une sensation de chaleur. Vous prendrez d'ailleurs très vite l'habitude de mesurer de cette façon la température du lait.

RECETTE DE BASE DU YOGOURT ÉPAIS
-600 ml de lait 2%
-30 ml de yogourt nature
-50 ml de poudre de lait écrémé

Faites chauffer le lait dans une casserole. Dès qu'il frémit, retirez-le du feu et laissez-le refroidir, jusqu'à 105F (40C) environ.

Mettez le yogourt et le lait en poudre dans un bol, mélangez pour obtenir une pâte épaisse, puis ajoutez progressivement le lait tiède, toujours en mélangeant et en veillant à ce qu'il ne se forme pas de grumeaux.

Versez le contenu du bol dans une bouteille thermos propre et bouchez immédiatement la bouteille et laissez fermenter pendant 8 heures.

Lorsque le yogourt est pris, transvasez-le dans un bol ou un bocal, couvrez et mettez au réfrigérateur.

BON APPÉTIT