Le fenouil

Son goût frais rappelle celui de la noisette, mêlé d'une pointe de réglisse.

Lorsque vous acheter du fenouil, rejetez les bulbes légèrement fripés et ceux dont la base est un peu brune. Vous pouvez le conserver une semaine dans le bas du réfrigérateur, enveloppé dans un sac de polyéthylène.

Vous pouvez le congeler pour l'utiliser ensuite dans des plats cuisinés : coupez-le en quartiers, plongez-le dans de l'eau bouillante de 3 à 5 minutes, égouttez-le, rafraîchissez-le à l'eau froide et égouttez-le à nouveau. Séchez-le à fond, enveloppez-le dans des sacs à congélation, et conservez-le jusqu'à 6 mois. Vous le ferez cuire à l'eau, à la vapeur ou au beurre sans décongélation préalable.

Préparation

Coupez les tiges au ras des bulbes. Conservez les petites feuilles vertes pour en parfumer des soupes, des sauces ou des ragoûts. Coupez la base dure du bulbe, retirez éventuellement la première épaisseur, puis lavez le fenouil. Selon la recette et la grosseur du bulbe du fenouil, celui-ci est coupé en quatre ou émincé finement.

Utilisation

Cru, le fenouil se marie très bien avec les oranges, les raisins, le céleri, les radis, le chou chinois, les piments doux verts ou rouges. Vous pouvez relever la sauce en y ajoutant un peu de fromage (bleu, roquefort, chèvre) ou de cari. Une salade de fenouil, de noix et de dés de gruyère constitue une entrée originale et nourrissante.

Vous pouvez faire pocher des coeurs de fenouil coupés en quatre, dans de l'eau légèrement salée, pendant 10 minutes, les égoutter et les servir accompagnés de beurre fondu et de feuilles de fenouil hachées, ou bien avec une sauce mornay. Les coeurs de fenouil coupés en deux peuvent être braisés dans du bouillon de volaille. Pour faire du fenouil sauté, coupé le coeur en quatre, émincez chaque quartier en la maelles de 5 mm et faites cuire à feu doux au beurre ou à l'huile avec de l'ail haché. Vous pouvez ajouter des fines herbes ou des lamelles d'orange au moment de servir. Le fenouil peut aussi être sauté à la chinoise ou cuit à la grecque. Vous pouvez enfin le faire bouillir, le réduire en purée et ajouter celle-ci à une sauce blanche pour en napper des oeufs durs, du poisson blanc grillé ou poché ou du jambon rôti.

BON APPÉTIT

Chapon ou poularde?

Le chapon, jeune coq castré et engraissé, se caractérise par l'absence de crête et par sa chair remarquablement tendre. Il pèse au minimum 2.5 kg et est agé d'au moins 6 mois. Vivant en liberté, il est nourri avec des produits laitiers, du maïs et des céréales.

Jeune poule engraissée, la poularde, agée de 5 mois, vit en liberté et est nourrie avec des produits laitiers, du maïs et autres céréales. Le dernier mois, la poularde est engraissée en cage, appelée épinette. Sa chair tendre et très blanche, au goût très fin, a une importante couverture de graisse.

BON APPÉTIT

Les oeufs en meurette

En Bourgogne et en Franche-Comté, la meurette, sauce que l'on trouve dans plusieurs autres préparations, est un des piliers de la gastronomie régionale.

 

- 50 gr de lard coupé en dés
- 1 oignon
- 15 ml farine
- 1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- Gros sel
- Poivre en grains
- 1 oeuf par personne

Pour les croûtons : beurre, tranches de pain (1 par oeuf) coupée en dés.

Faites dorer dans une casserole le lard coupé en dés et un oignon grossièrement haché. Lorsque c'est bien doré, ajoutez la farine en pluie. Tournez et laissez dorer la farine quelques minutes à feu doux.

Mouillez avec le vin rouge, mélangez bien, ajoutez le bouquet garni, la gousse d'ail, le sel et le poivre. Laissez cuire doucement une vingtaine de minutes.

Faites dorer les croûtons à la poêle dans le beurre.

Faites pocher 1 oeuf par personne pendant 3 minutes dans la sauce. Retirez-les avec l'écumoire et posez-les que les croûtons dorés au beurre.

Enlevez le bouquet garni et la gousse d'ail de la sauce, laissez réduire 5 minutes à feu vif.

Servez aussitôt.

BON APPÉTIT

Faites votre coulis de tomates

                Si vous voulez conserver votre coulis de tomates, augmentez les proportions. Versez la purée de tomates dans les bocaux d'un demi-litre, posez les caoutchoucs ou les capsules et stérilisez pendant 20 minutes.

 

La recette
 

Pendant 30 minutes, faites cuire 1 kg de tomates pelées et épépinées dans un filet d'huile d'olive avec une branchette de thym, 1 gousse d'ail écrasée, un morceau de sucre, du sel et du poivre. À la fin de la cuisson, retirez les aromates et passez les tomates au mixeur.

BON APPÉTIT

Rafraîchissante citronnade

 

Pour 1 litre

-Le jus de 20 citrons
-Râper finement le zeste de 1 citron
-400 gr sucre

Mettez le jus, le zeste et le sucre dans une casserole et mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre.
Faites chauffer la citronnade à feu très doux.
Arrêtez la cuisson avant ébullition.
Filtrez, laissez refroidir et mettez en bouteille.
Gardez au frais.

Comme un sirop, cette citronnade se sert allongée d'eau fraîche.

BON APPÉTIT

Filets de merlans à la Orly

Détacher les filets de merlans, ôter la peau, les fendre en deux et les mariner avec sel, poivre, citron et persil. Les tremper un à un dans une pâte à frire, les frire à l'huile brûlante et les servir avec une sauce tomate.

BON APPÉTIT

Filets de maquereaux Mireille

Assaisonner les filets de maquereaux, les fariner et les cuire à la poêle à l'huile brûlante. Quand ils sont cuits, les dresser sur plat, changer l'huile et jeter dedans, quand elle est brûlante, une poignée de champignons crus hachés, un oignon, une échalote et un peu d'ail également hachés; faire bien rissoler le tout et verser sur les filets; les arroser d'un filet de vinaigre brûlant, entourer le poisson de tomates coupées et sautées à l'huile, semer du persil sur l'ensemble.

Note : On utilise de l'huile d'olive.

BON APPÉTIT