Les oeufs en cocotte (Le Répertoire de la Cuisine)

     Beurrer légèrement les cocottes, assaisonner l'intérieur, casser l'oeuf. Placer les cocottes dans un sautoir contenant 1 cm de hauteur d'eau bouillante. Couvrir hermétiquement. Porter vivement à l'ébullition. Temps de cuisson 2 minutes ½.

Bergère: Intérieur garni hachis de mouton et mousserons, ou à défaut champignons. Après cuisson cordon de jus réduit.

Bordelaise: Garnir le fond de la cocotte de rondelles de moelle pochée. Après cuisson cordon de sauce bordelaise.

Crème: Après cuisson cordon de crème épaisse.

Diane: Intérieur enduit de purée de gibier. Après cuisson cordon de sauce salmis ; lames de truffes.

Diplomate: Garnir le fond d'une lame de foie gras. Après cuisson cordon de sauce tomate.

Forestière: Garnir le fond de lard maigre rissolé. Masquer la paroi de purée de morilles. Après cuisson persil haché sur le jaune.

Jeannette: Enduire l'intérieur de farce de volaille à la purée de foie gras. Après cuisson cordon de sauce suprême.

Jus (au): Cordon de jus réduit autour.

Léontine: Enduire l'intérieur de farce de poisson mélangée avec un salpicon de queues d'écrevisses et de truffes. Après cuisson cordon de sauce tomate.

Parisienne: Enduire l'intérieur avec de la farce de volaille mélangée avec un salpicon de langue, champignons et truffes. Après cuisson cordon de sauce demi-glace.

Périgourdine: Lames de foie gras dans le fond. Après cuisson cordon de sauce Périgueux.

Périgueux: Après cuisson cordon de sauce périgueux.

Petit-Duc: Pointes d'asperges dans le fond. Après cuisson cordon de sauce Périgueux.

Portugaise: Fond garni de tomates concassées. Après cuisson cordon de sauce tomate.

Reine: Fond garni de hachis de volaille. Après cuisson cordon de crème.

Ribaucourt: Après cuisson zingara en dés autour (Juliennes de champignons, truffes, jambon et langue, pointe de Cayenne).

Rouennaise: Enduire l'intérieur de farce à la rouennaise. Après cuisson cordon de sauce rouennaise.

Saint-Hubert: Fond garni de purée de gibier. Après cuisson cordon de sauce poivrade. Décorer croix de truffes.

Soubise: Enduire l'intérieur de soubise serrée. Après cuisson cordon de glace de viande.

Valentine: Autour dés de champignons et tomates concassées. Lié au jus de veau.

Zingara: Après cuisson cordon de sauce zingara (voir note ci-dessous)

Note.
Sauce zingara: Sauce demi-glace tomatée. Garnir: juliennes de champignons, truffes, jambon et langue, pointe de Cayenne. Gouttes de madère.

BON APPÉTIT

Omelette Victoria

Fourrée de salpicon de homard et de truffes lié sauce homard.
Cordon de même sauce autour.
Le dessus décoré de lames de homard surmontées lames de truffes.

Préparation et confection d'une omelette.

BON APPÉTIT

Omelette Bonne-Femme

Mélanger aux oeufs lardons, champignons émincés et sautés au beurre, oignons ciselés et fondus au beurre.

Préparation et confection d'une omelette.

BON APPÉTIT

Le riz

Commune à toutes les cuisines d'Asie, cette céréale est d'une importance majeure. On consomme bien plus de riz blanc que brun.

Riz long
Cultivé dans tout le Sud-est asiatique, le riz long est le favori des Chinois. Une fois cuits, les grains se séparent facilement, ne sont pas gorgés d'amidon et sont parfaits pour les plats comme le riz frit. C'est aussi le plus consommé en Occident.

Riz parfumé au jasmin
Originaire de Thaïlande, ce riz long est répandu dans toute l'Asie du Sud-est. Légèrement parfumé au jasmin, il est parfait avec tous les types de plats asiatiques.

Basmati
Ce riz à longs grains étroits et aromatiques pousse au pied de l'Himalaya, du Bengladesh à l'Inde. On l'emploie traditionnellement dans les plats biryani et les pilafs, sa texture ferme s'harmonisant à merveille avec la délicate saveur du safran.

Riz court
Ses petits grains ovales à haute teneur en amidon ont la faveur des Japonnais et des Coréens. Meilleur cuit par absorption, ses grains collent entre eux et sont plus faciles à manger avec des baguettes ou pour préparer les sushis.

Riz gluant
Blanc: C'est le riz de base des Laotiens et des Thaïlandais du Nord qui en accompagnent les plats salés. Ailleurs en Asie, il sert surtout pour les en-cas, en papillotes, ou pour les desserts. Les grains courts sont transparents après cuisson. Du fait de sa haute teneur en amidon, on l'appelle aussi riz collant.
Noir: Le son n'a pas été éliminé, ce qui donne au riz une couleur sombre et un goût de noix. Idéal avec le sucre de palme, le lait de coco et les graines de sésame, c'est un riz de dessert populaire (Birmanie, Thaïlande, Indonésie, Philippines). Il est conseillé de le faire tremper une nuit.

BON APPÉTIT

Gambas à la noix de coco (Philippines)

- 1 kg gambas crues
- 50 ml noix de coco râpée
- 250 ml crème de coco
- 5 ml gingembre frais râpé
- 8 gousses d'ail hachées
- Feuilles de coriandre pour la garniture

Faire dorer la noix de coco au four pendant environ 10 minutes à 350F.
Ôter la noix de coco de la plaque pour qu'elle ne brûle pas.
Mettre la crème de coco, le gingembre et l'ail dans une poêle et porter à ébullition.
Ajouter les gambas ,débarassées de leur poche intestinale ,réduire le feu et laisser frémir 5 minutes.
Les gambas devraient être cuites.
Saler et poivrer à volonté.
Garnir de noix de coco grillée et des feuilles de coriandre.
Servir avec du riz.

BON APPÉTIT

 

Ragoût de patates douces aux cacahouètes (Ghana)

La cuisine ghanéenne est très riche, intensément parfumée et, en général, fortement épicée.

Pour 4-6 personnes
- 45 ml huile de tournesol ou arachide
- 2 oignons finement émincés
- 2 gousses d'ail finement émincées
- 5 cm racine de gingembre râpée
- 750 gr patates douces coupées en dés
- Le coeur de ½ chou blanc émincé
- 5 ml piment en poudre
- 30 ml paprika
- 5 ml sel
- 4 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
- 15 ml pâte de tomates
- 350 ml bouillon de poulet
- 200 gr cacahouètes
- Quelques petits morceaux d'ananas frais, rondelles de banane et feuilles de coriandre pour le décor

Chauffez l'huile et faites-y dorer les oignons 10 minutes environ, en remuant, sans les laisser brûler.
Ajoutez l'ail et le gingembre et poursuivez la cuisson 5 minutes, en remuant.
Ajoutez les patates douces, le chou, le piment, la moitié du paprika et le sel, mélangez 1 minute.
Incorporez les tomates, la pâte de tomates et le bouillon.
Portez à frémissement et laissez frémir environ 20 minutes. Les patates doivent être tendres.
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer les cacahouètes à sec, sur feu vif, en remuant jusqu'à ce que la peau commence à se détacher.
Enveloppez-les dans un linge et frottez-les vivement pour supprimer totalement cette peau, puis pilez-les dans un mortier.
Incorporez-les au ragoût, poursuivez la cuisson 2-3 minutes.
Décorez des fruits et de la coriandre, saupoudrez du rest du paprika et servez.

BON APPÉTIT

Tomates et poivrons verts rôtis en salade (Maroc)

Classique au Maroc, cette salade se déguste froide. La cuisson des légumes peut varier selon les recettes: rôtis, grillés, voire frits.

Pour 4-6 personnes
- 4 poivrons verts
- 8 belles tomates
- Le jus d'un citron
- Sel et poivre du moulin
- 1 bonne pinçée de cumin en poudre
- 30 ml huile d'olive
- 4 oignons verts émincés
- 15 ml persil ciselé
- Quelques olives noires dénoyautées pour le décor

Préchauffez le four à 425F et faites-y rôtir les poivrons et les tomates 30 minutes.
Épluchez les tomates et les poivrons.
Coupez-les en deux, épépinez-les, puis détaillez-les en dés.
Dans un saladier, mélangez le jus de citron avec du sel, du poivre et du cumin, puis émulsionnez avec l'huile.
Ajoutez les tomates, les poivrons et les oignons verts.
Mélangez et laissez refroidir.
Parsemez du persil, décorez des olives et servez.

BON APPÉTIT