lundi 2 janvier 2017

Les Légumes (Le Guide Culinaire Escoffier)

Observations sur les opérations préliminaires

Blanchissage
     Cette opération répond à deux buts différents : 
     Dans l'un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards, petits pois, haricots verts et légumes verts en général, ce blanchissage est, en réalité, une cuisson complète, conduite rapidement et à grande eau, pour conserver à ces légumes la chlorophylle ou principe de la couleur verte.

     Dans l'autre, le blanchissage à pour but de faire disparaître l'âcreté naturelle des légumes, comme les choux, céleri, chicorée, etc.

     En principe, les légumes nouveaux ne se blanchissent pas. Pour ceux dont le blanchissage assure la cuisson, l'eau se sale à raison de 7 grammes par litre.

Rafraîchissage
     On ne devrait rafraîchir, après blanchissage, que les légumes destinés à être braisés, et ceux que les exigences du travail obligent à blanchir d'avance. Mais un légume à être lié de suite, ne peut que perdre de sa saveur en étant rafraîchi.

Cuisson des légumes à l'anglaise
     Ces légumes sont traités simplement à l'eau bouillante. Ils sont ensuite égouttés, séchés, dressés en timbale et servis accompagnés de coquilles de beurre. L'assaisonnement est fait par le convive lui-même. Tous les légumes verts peuvent se traiter et se servir à l'anglaise.

Cuisson des légumes secs
     C'est un mauvais procédé que de tremper les légumes secs. S'ils sont de l'année et de bonne qualité, il suffit de les marquer à l'eau froide et de les amener que très lentement à l'ébullition. On les écume alors ; on les garnit, puis on les laisse cuire très doucement, à couvert.

     Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures.

     Le trempage prolongé pendant plusieurs heures déterminant un commencement de fermentation, les éléments constitutifs du légume s'altèrent, il perd beaucoup de sa valeur et peut même occasionner des indispositions.

Braisage des légumes
     Ces légumes sont préalablement blanchis, rafraîchis, parés, déposés dans une casserole bardée, foncée comme pour braisage et recouverts de bardes. Après les avoir fait légèrement suer à casserole couverte, les mouiller à couvert avec du fonds blanc ; couvrir la casserole et achever leur cuisson au four à chaleur modérée.

     Après cuisson, les légumes sont égouttés, parés selon la forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec le fonds dégraissé et réduit, s'ils doivent être servis immédiatement. S'ils sont apprêtés à l'avance, on les débarrasse en plats ou terrines spéciaux, avec leur cuisson passée dessus, bouillante, sans être dégraissée ; ils sont tenus en réserve, couverts d'un papier beurré.

Sauce des légumes braisés
     Cette sauce est constituée par le fonds de braisage réduit et bien dégraissé ; complété en certains cas par une addition de glace de viande et, en d'autres, par une quantité relative de sauce demi-glace. Dans un cas comme dans l'autre, la sauce est montée au beurre afin de l'obtenir bien moelleuse, et additionnée au besoin de quelques gouttes de jus de citron.

Liaison des légumes verts au beurre
     Ils doivent être égouttés à fond. On ajoute alors l'assaisonnement qu'ils comportent et le beurre ; la liaison se fait en sautant les légumes. Le beurre de liaison d'un légume doit toujours être ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale.

Liaison des légumes à la crème
     Les légumes destinés à être traités de cette façon doivent être tenus un peu ferme à la cuisson. Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner, sans cependant les couvrir entièrement. On achève la cuisson en vannant de temps en temps.

     La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec beurre et un filet de jus de citron. La liaison peut être légèrement augmentée au besoin par une addition de sauce crème.

Crèmes et purées de légumes
     Les purées de légumes secs et de farineux s'obtiennent en passant ces légumes au tamis ; en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, et en les mettant au point avec lait ou crème.

     Les purées de légumes aqueux, comme haricots verts, chou-fleurs, etc., doivent s'additionner d'une certaine quantité de purée d'un légume farineux en rapport de goût avec le légume principal, pour assurer la liaison de celui-ci.

Les crèmes de légumes s'obtiennent en remplaçant, pour la liaison, la purée de légume auxiliaire par une sauce Béchamel succulente et serrée.

En hommage à Auguste Escoffier