samedi 21 janvier 2017

Les Hachis (Le Guide Culinaire Escoffier)


     Culinairement, on ne doit pas comprendre le mot "hachis" dans son sens littéral, c'est-à-dire sous celui de viande hachée finement. Ici, le hachis est représenté plutôt par un fin salpicon.
     Les Hachis suivent le principe de traitement des Émincés, et pour les mêmes raisons. La viande qui les compose ne doit donc, dans aucun cas, bouillir dans la sauce lorsque le hachis est préparé avec une viande rôtie.
   Leur liaison se fait ordinairement avec de la sauce demi-glace bouillante, dans les proportions de 2 décilitres et demi par kilo de viande convertie en hachis.

Hachis à l'Américaine
     Sauter au beurre la même quantité de pommes de terre, détaillées en très petits dés, qu'il y a de hachis.
     Ajouter au hachis la moitié des pommes de terre ; le lier avec de la purée de tomate et du jus de veau réduits; le chauffer sans laisser bouillir.
     Dresser en timbale ; semer dessus le reste des dés de pommes de terre bien rissolées et saupoudrer légèrement de persil concassé.

Hachis en bordure au Gratin
     Préparer le hachis avec une viande de desserte rôtie ou braisée ; le lier à la sauce demi-glace à raison de 2 décilitres et demi par kilo de hachis.
     Le dresser dans une bordure en appareil à pomme duchesse, moulée sur le plat de service et dorée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et mettre à four de chaleur assez vive pour que le gratin de la surface et la coloration du tour de la bordure se fassent en même temps.

Hachis en Coquille au Gratin
     Disposer le hachis dans des coquilles bordées d'un cordon d'appareil à pomme duchesse, couchée à la poche munie d'une grosse douille cannelée ; lisser la surface en dôme, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.

Hachis à la Fermière
     Préparer sur le plat de service un turban serré, fait avec de larges rondelles de pommes de terre fraîchement cuites à l'eau salée.
     Disposer le hachis au milieu du turban ; le lisser en dôme ; puis, compléter et gratiner comme le "hachis en bordure".
     En le sortant du four, l'entourer de tout petits oeufs frits.

Hachis Grand-Mère
     Lier le hachis avec le tiers de son volume de purée de pommes de terre légère, qui remplace ici la sauce demi-glace.
     Le verser dans un plat en terre, beurré ; égaliser la surface et étaler dessus une mince couche de la même purée qui a servi pour la liaison.
     Saupoudrer abondamment de fromage râpé mélangé de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
     En sortant le plat du four, disposer sur le hachis une bordure de petits quartiers ou de rondelles d'oeufs durs fraîchement cuits.

Hachis Parmentier
     Cuire au four de belles pommes de terre Hollande ; lever un morceau d'écorce sur le dessus et retirer la pulpe. Écraser cette pulpe avec une fourchette et la sauter au beurre comme une pomme Macaire.
     Mélanger à cette pulpe sautée ; le même poids de viande coupée en petits dés ; 3 cuillerées d'oignon haché, cuit au beurre ; une pincée de persil haché et un filet de vinaigre.
     Emplir les écorces de pommes de terre avec cette préparation ; puis l'arroser à plusieurs reprises de sauce lyonnaise passée à l'étamine, et en mettre autant que le hachis en pourra absorber.
     Rapporter sur l'ouverture le morceau d'écorce enlevé ; ranger les pommes garnies sur une plaque et les passer au four pendant dix minutes.
     Dresser les pommes sur une serviette en les sortant du four.

Hachis à la Portugaise
     Lier le hachis avec la quantité nécessaire de fondue de tomates préparée à l'avance.
     Le chauffer sans laisser bouillir ; dresser en timbale et entourer de toutes petites tomates farcies

En hommage à Auguste Escoffier