vendredi 6 janvier 2017

Andouilles et andouillettes (Le Guide Culinaire Escoffier)


     Les andouilles, étant généralement préparées à cru, doivent être cuites d'abord à l'eau légèrement salée, pendant un temps qui est déterminé par leur grosseur. Elles sont ensuite traitées par la grillade.
     Les andouillettes s'achetant toutes prêtes, il n'y a qu'à les ciseler et à les griller doucement ; soit telles quelles, soit enveloppées dans un papier beurré ou graissé au saindoux.
     La garniture la plus usuelle des andouilles et des andouillettes, est une purée de pommes de terre.

Andouillettes à la Bourguignonne
     Émincer un kilo d'andouillettes en rouelles d'un centimètre d'épaisseur.
     Les faire sauter à la poêle, avec beurre et saindoux fumant, jusqu'à complet rissolage.
     Égoutter alors la graisse ; la remplacer par 100 grammes de beurre d'escargots bien relevé ; sauter un instant hors du feu pour assurer la dissolution de beurre et dresser en timbale.

Andouillettes à la Lyonnaise
     Détailler les andouillettes comme ci-dessus et les sauter à la poêle avec beurre et huile.
     Ajouter 2 gros oignons émincés, sautés et cuits au beurre ; relever l'assaisonnement ; sauter le tout jusqu'à complet mélange ; finir avec une pincée de persil haché, un filet de vinaigre et dresser en timbale.

En hommage à Auguste Escoffier