Entremets, Les Coupes (Le Répertoire de la Cuisine)

1. Alexandra : Macédoine de fruits au kirsh. Recouvrir glace fraise.
2. Andalouse : Quartiers d'oranges macérés au marasquin. Recouvrir glace citron.
3. Antigny : Garnir glace fraises, additionnée de crème, ½ pêche sur le dessus. Voiler.
4. Bébé : Garnir ½ glace framboises, ½ glace ananas, additionner fraises. Décorer crème Chantilly et violettes crystalisées.
5. Brésilienne : Dés d'ananas macérés au marasquin. Recouvrir glace citron.
6. Clo-Clo : Garnir de débris de marrons glacés macérés au marasquin et de glace vanille. Beau marron glacé dessus. Décorer Chantilly à la purée de fraises.
7. Coucher de Soleil : Mousse aux fraises parfum Grand Marnier. Ramollir crème Chantilly.
8. Dame Blanche : Garnir glace au lait d'amandes. ½ pêche retournée dessus, cavité remplie groseilles blanches de Bar-le-Duc. Décorer glace citron.
9. Denise : Garnir glace moka. Parsemer bonbons liqueur au rhum. Décorer crème Chantilly.
10. Edna May : Garnir glace vanille et cerises en compote. Recouvrir et décorer crème Chantilly à la purée de framboises.
11. Élisabeth : Garnir cerises pochées et macérées kirsh et cherry brandy. Recouvrir et décorer crème Chantilly. Saupoudrer cannelle en poudre et épices.
12. Emma Calvé : Garnir glace vanille pralinée. Compote de cerises au kirsh. Napper purée de framboises.
13. Eugénie : Garnir comme Clo-Clo. Recouvrir et décorer crème Chantilly. Parsemer violettes pralinées.
14. Favorite : Garnir glace vanille kirsh et marasquin. Autour cordon glace ananas. Milieu crème Chantilly à la purée de fraises.
15. Germaine : Garnir glace vanille. Parsemer cerises mi-sucre macérées au kirsh. Recouvrir purée de marrons en vermicelle. Border crème Chantilly.
16. Gressac : Garnir glace vanille, surmontée 3 petits macarons imbibés de kirsh, ½ pêche retournée dessus, cavité remplie groseilles rouges de Bar-le-Duc. Border crème Chantilly.
17. Jacques : Garnir fonds macédoine de fruits macérés au kirsh, ½ glace citron, ½ glace fraise. Beau grain de raisin au milieu.
18. Jamaïque : Dés d'ananas macérés au rhum. Recouvrir glace café. Parsemer grains de café.
19. Malmaison : Garnir glace vanille additionnée grains de Muscat pelés. Voiler.
20. Mexicaine : Garnir glace mandarine additionnée dés d'ananas.
21. Mireille : Garnir ½ glace vanille ½ glace groseille à la crème. Milieu nectarines dénoyautées, cavités remplies groseilles blanches de Bar-le-Duc. Décorer crème Chantilly. Voiler.
22. Monte-Cristo : Macédoine de fruits macérés au kirsh. Recouvrir ½ glace pistache.
23. Montmorency : Cerises à l'eau-de-vie. Recouvrir glace vanille.
24. Niçoise : Macédoine de fruits macérés au curaçao. Recouvrir glace orange.
25. Petit Duc : Garnir glace vanille. ½ pêche pochée. Napper groseilles rouges de Bar-le-Duc. Cordon glace citron autour.

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