dimanche 15 janvier 2017

Entremets, Les Coupes (Le Répertoire de la Cuisine)



  1. Alexandra : Macédoine de fruits au kirsh. Recouvrir glace fraise.
  2. Andalouse : Quartiers d'oranges macérés au marasquin. Recouvrir glace citron.
  3. Antigny : Garnir glace fraises, additionnée de crème, ½ pêche sur le dessus. Voiler.
  4. Bébé : Garnir ½ glace framboises, ½ glace ananas, additionner fraises. Décorer crème Chantilly et violettes crystalisées.
  5. Brésilienne : Dés d'ananas macérés au marasquin. Recouvrir glace citron.
  6. Clo-Clo : Garnir de débris de marrons glacés macérés au marasquin et de glace vanille. Beau marron glacé dessus. Décorer Chantilly à la purée de fraises.
  7. Coucher de Soleil : Mousse aux fraises parfum Grand Marnier. Ramollir crème Chantilly.
  8. Dame Blanche : Garnir glace au lait d'amandes. ½ pêche retournée dessus, cavité remplie groseilles blanches de Bar-le-Duc. Décorer glace citron.
  9. Denise : Garnir glace moka. Parsemer bonbons liqueur au rhum. Décorer crème Chantilly.
  10. Edna May : Garnir glace vanille et cerises en compote. Recouvrir et décorer crème Chantilly à la purée de framboises.
  11. Élisabeth : Garnir cerises pochées et macérées kirsh et cherry brandy. Recouvrir et décorer crème Chantilly. Saupoudrer cannelle en poudre et épices.
  12. Emma Calvé : Garnir glace vanille pralinée. Compote de cerises au kirsh. Napper purée de framboises.
  13. Eugénie : Garnir comme Clo-Clo. Recouvrir et décorer crème Chantilly. Parsemer violettes pralinées.
  14. Favorite : Garnir glace vanille kirsh et marasquin. Autour cordon glace ananas. Milieu crème Chantilly à la purée de fraises.
  15. Germaine : Garnir glace vanille. Parsemer cerises mi-sucre macérées au kirsh. Recouvrir purée de marrons en vermicelle. Border crème Chantilly.
  16. Gressac : Garnir glace vanille, surmontée 3 petits macarons imbibés de kirsh, ½ pêche retournée dessus, cavité remplie groseilles rouges de Bar-le-Duc. Border crème Chantilly.
  17. Jacques : Garnir fonds macédoine de fruits macérés au kirsh, ½ glace citron, ½ glace fraise. Beau grain de raisin au milieu.
  18. Jamaïque : Dés d'ananas macérés au rhum. Recouvrir glace café. Parsemer grains de café.
  19. Malmaison : Garnir glace vanille additionnée grains de Muscat pelés. Voiler.
  20. Mexicaine : Garnir glace mandarine additionnée dés d'ananas.
  21. Mireille : Garnir ½ glace vanille ½ glace groseille à la crème. Milieu nectarines dénoyautées, cavités remplies groseilles blanches de Bar-le-Duc. Décorer crème Chantilly. Voiler.
  22. Monte-Cristo : Macédoine de fruits macérés au kirsh. Recouvrir ½ glace pistache.
  23. Montmorency : Cerises à l'eau-de-vie. Recouvrir glace vanille.
  24. Niçoise : Macédoine de fruits macérés au curaçao. Recouvrir glace orange.
  25. Petit Duc : Garnir glace vanille. ½ pêche pochée. Napper groseilles rouges de Bar-le-Duc. Cordon glace citron autour.

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