lundi 2 janvier 2017

Omelette Surprise (Le Guide Culinaire Escoffier)


Omelette Norvégienne (Baked Alaska)

     Disposer sur un plat long une abaisse de génoise de forme ovale épaisse de 2 centimètres et dont la longueur est proportionnée à celle que l'on veut donner à l'omelette.
     Sur cette abaisse, dresser en pyramide une glace au parfum demandé (glace crème ou fruits).
     Couvrir la glace d'une couche de meringue ordinaire, ou de meringue italienne bien ferme ; la lisser au couteau, en lui donnant une épaisseur égale d'un centimètre et demi ; décorer à la poche avec de la même composition et mettre à four très chaud pour que la meringue cuise et colore rapidement, sans que la chaleur pénètre jusqu'à la glace qui se trouve dans l'intérieur.

Omelette en surprise Elisabeth
     Garnir l'abaisse de génoise avec une glace à la vanille. Saupoudrer de violettes pralinées ; recouvrir de meringue ; décorer la surface de violettes cristallisées et traiter comme l'omelette Norvégienne. 
     Au moment de servir, recouvrir l'omelette d'un voile de sucre filé.

Omelette en surprise aux Mandarines
     L'opération est la même, en remplaçant la glace vanille par de la glace aux mandarines.
     En sortant l'omelette du four, l'entourer de mandarines glacées avec du sucre cuit au cassé.

Omelette en surprise Milady, appelée aussi Pêche Milady
     C'est une omelette en surprise, que l'on garnit de glace framboise bien fine, dans laquelle on incruste de belles pêches, pochées à la vanille.
     On recouvre le tout d'une meringue italienne au marasquin, disposée de telle façon que le côté des pêches opposé à celui qui touche la glace fasse saillie extérieurement.
     Décorer la surface de l'omelette avec la même meringue ; saupoudre de glace de sucre et glacer rapidement.

Omelette en surprise Montmorency
     Garnir l'abaisse de génoise avec une glace aux cerises mélangée de cerises mi-sucre macérées au kirsh et opérer comme pour l'omelette Norvégienne.
     Accompagner d'une timbale de cerises Jubilée.

Omelette en surprise Mylord
     Procédé comme pour l'omelette Norvégienne ; mais, garnir l'abaisse de génoise de glace à la vanille disposée par couches, alternées de poires en compote.
     Couvrir de meringue et cuire de même.

Omelette en surprise à la Napolitaine, ou Bombe Vésuve
     Garnir l'abaisse de génoise de couches de glaces vanille et fraise, alternées de débris de marrons glacés entre chaque couche de glace. Recouvrir le tout de meringue italienne au kirsh que l'on tient plate et un peu large sur le dessus.
     Sur le sommet, placer une barquette exécutée à la poche avec de la meringue ordinaire, cuite au four sans coloration et de dimension proportionnée à celle de l'omelette.
     Décorer à la meringue italienne, en masquant la barquette et colorer vivement l'omelette au four.
     Au moment de servir garnir la barquette avec des cerises Jubilée que l'on enflamme au dernier moment.

En hommage à Auguste Escoffier