Brochettes de fruits de mer, accompagnées de beurre blanc

 

                Des brochettes très riches comprenant fruits de mer et poisson, bacon fumé. Elles sont grillées et accompagnées d'un beurre blanc.

Pour 6 brochettes

• 300 gr filets de turbot
• 300 gr filets de sole
• 300 gr filets de lotte
• 6 langoustines de petite taille, décortiquées à cru avec des ciseaux
• 6 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches, ouvertes vivantes sur feu vif
• ½ litre de moules, ouvertes à sec sur feu vif, dans une petite sauteuse
• 6 tranches de bacon fumé, partagées en 6 morceaux chacune, blanchi et rafraîchi
• Sel, poivre
• Filet de citron
• Beurre et huile

1. Couper les poissons en morceaux de 3 à 4 cm de côté, selon leur épaisseur ; saler, poivrer.
2. Dans un sautoir, chauffer un mélange de beurre et huile, faire saisir les morceaux de poisson à feu vif, juste pour les raidir ; les égoutter sur un papier absorbant.
3. Séparément, faire de même pour les coquilles Saint-Jacques et les langoustines ; saler, poivrer et ajouter un filet de citron.
4. Embrocher les morceaux de poisson, de fruits de mer et les moules, en répartissant chaque différente sorte, que l'on alternera avec les morceaux de bacon.
5. Cuire à feu vif, sur le gril, sur un feu de braise ou sous la grillade du four chauffée au rouge, pendant 10 minutes environ ou un peu plus.
6. Servir les brochettes aussitôt cuites, dressées sur un plat de métal chauffé, garni de quartiers de citron ; accompagner d'un beurre blanc en saucière.

Beurre blanc

• 100 gr échalotes sèches, hachées
• 250 ml vin blanc sec
• 60 ml vinaigre de vin blanc
• Poivre concassé
• 200 gr beurre de première qualité

1. Dans une petite casserole, faire réduire le vin, le vinaigre, les échalotes, le poivre, presqu'à sec.
2. Ajouter le beurre par parcelles en fouettant sur feu modéré, sans lui laisser le temps de fondre complètement ; le beurre doit garder une consistance opaque.
3. Saler et rectifier la teneur en poivre ; passer au chinois ou au tamis directement dans la saucière.

Vin suggéré : Muscadet ou Sancerre (blanc) bien frappé.

BON APPÉTIT