Des crevettes aux langoustines

Qu'elles soient servies froides en entrée ou transformées en bisque veloutée, qu'elles soient sautées ou cuites à la vapeur, crevettes et langoustines ne peuvent que séduire le palais le plus exigeant. Un rien suffit pour les mettre en valeur, mais un petit quelque chose de plus les met sur un pied d'égalité avec les plus prestigieux des crustacés.

Le prix souvent élevé des crevettes et des langoustines les assimile à des produits de luxe que chacun se fait un devoir de traiter avec le plus grand respect... c'est-à-dire, le plus souvent, de servir platement avec une mayonnaise banale. Car plus on cuisine les crevettes et les langoustines, plus elles gagnent en raffinement et s'emploient en quantités raisonnables qui les rendent, en fin de compte, abordables sur le plan économique.

Les crevettes

                 De la petite crevette grise, qui dépasse rarement 2 cm de long, à la grosse crevette rose, dont la taille peut atteindre 15 cm, il existe une infinité de variétés de crevettes. Tandis que les espèces les plus petites se servent le plus souvent simplement cuites à l'eau bouillante, avec du pain et du beurre, les plus grosses ou bouquets, facile à décortiquer, permettent de nombreuses préparations.

Lorsque vous achetez des crevettes crues, quelque soit la variété à laquelle elles appartiennent, assurez-vous de leur fraîcheur absolue: elles doivent dégager une odeur agréable et posséder une consistance ferme. Éliminez sans hésitation les pièces suspectes avant la cuisson. Vous trouverez la plupart du temps les grosses crevettes roses sous forme cuites ou congelées, ce qui vous met à l'abri des mauvaises surprises à condition que les produits aient été stockés dans les conditions adéquates. Certaines crevettes congelées sont vendues avec leur carapace. Prévoyez alors un déchet important de l'ordre de 40 à 50%. Une fois ces produits dégelés, utilisez le plus rapidement possible et ne les remettez en aucun cas au congélateur.

Réservez les plus petites crevettes à la préparation de hors-d'oeuvres froids où elles n'entrent que pour une proportion limitée, ce qui limitera un décortiquage fastidieux. Vous pouvez également en faire des bisques savoureuses et peu coûteuses, à servir brûlantes ou glacées. Les grosses crevettes peuvent être cuites à la vapeur, ce qui conserve leur arôme intact, frites, cuites au four, sautées ou plus classiquement, entrer dans la composition d'un hors-d'oeuvre. Mélangez-les alors à des champignons, à des haricots verts cuits al dente ou à des fonds d'artichauts assaisonnés d'une vinaigrette à l'huile d'olive.

Comptez en moyenne 450 gr de crevettes décortiquées pour 4 personnes, soit 1 kg environ de crevettes entières dans leur carapace.

Bisque de crevettes express
Crevettes en sauce à l'avocat à la mexicaine

Les langoustines

                  Bien que sa taille se rapproche généralement de celle des plus grosses crevettes, la langoustine s'apparente plutôt au homard, par la forme de sa queue comme par la largeur de ses pinces. Vous trouverez des langoustines de taille très diverses, les plus grosses n'étant pas forcément les meilleures, même si elles sont plus économiques sur le plan du rapport poids de chair-déchets.

Dans la mesure du possible, achetez des langoustines vivantes, et bien vivantes! C'est, en plus de l'évidente garantie de fraîcheur, celle de crustacés denses. En effet, hors de l'eau, l'animal se désintègre peu à peu ou, du moins, maigrit à l'intérieur de sa carapace. Si vous achetez des langoustines déjà cuites, vérifiez qu'elles n'aient pas subi de surcuisson, ce qui nuirait à la fermeté de la chair. Vous pouvez à l'occasion utiliser des queues de langoustines surgelées, pratiques puisqu'elles suppriment l'opération de décortiquage, mais coûteuses.

Comme la crevette, la langoustine se conserve mal. Faites-les cuire très rapidement si vous les acheter vivantes et ne la conserver pas plus de 12 à 24 heures au réfrigérateur, car elle tourne et se défait dans de brefs délais. Manipulez les produits surgelés avec les précautions d'usage.

Cuites au court-bouillon ou à l'eau bouillante salée, puis refroidies et décortiquées, les langoustines font de merveilleuses entrées froides, dignes de figurer au menu le plus raffiné. Pour renouveller la traditionnelle mayonnaise, incorporez-y des saveurs différentes: cognac, whisky, fenouil haché exaltent le goût des crustacés sans le dénaturer. Jouez à fond de la sophistication en flambant des langoustines sautées avec un mélange de cognac et de curaçao, ce dernier apportant à la préparation un subtil parfum d'orange. Si vous avez un faible pour la simplicité orientale, faites cuire les crustacés à la vapeur, entourés de légumes délicatement émincés.

Crevettes et langoustines courent un risque majeur: l'excès de cuisson, qui les rend à la fois farineux et insipides. Si vous prolongez trop la cuisson à l'eau bouillante salée ou au court-bouillon, la chair du crustacé sera désastreusement molle et s'émiettera au moment du décortiquage. Pour vérifier le degré de cuisson des crevettes bouquets et des langoustines, fiez-vous à la teinte de leur carapace qui devient opaque aussitôt le point optimal atteint. Si vous faites cuire la chair déjà sortie de sa carapace, son opacité et sa blancheur, rosée chez les bouquets, constituent les meilleures critères. Enfin, lorsque vous utilisez des produits cuits congelés, il ne s'agit plus de les faire cuire mais seulement de les réchauffer le plus rapidement possible.

BON APPÉTIT

L'Île-de-France

Les spécialités culinaires de Paris et de l'Île-de-France sont nombreuses et délicieuses. Elles ont été crées par des générations de maîtres-cuisiniers célèbres. La liste des sauces fait venir l'eau à la bouche, comme celle des plats de viande.

Sur les marchés parisiens ou de la région parisienne, on peut trouver les meilleurs produits. Beaucoup viennent de l'Île-de-France, mais nombreux sont ceux qui viennent de tous les coins de France comme de l'étranger. Les cordons bleus n'ont que l'embarras du choix! Cette profusion et cette qualité ont inspiré les meilleures recettes aux maitres queux restés célèbres, de Carême à Escoffier. Le fameux potage Saint-Germain aux pois verts frais ou aux pois cassés, auxquels on ajoute du beurre, du lait, un peu de sucre, se sert avec des croûtons. Il ne serait pas originaire de la ville de ce nom, on le devrait au comte de Saint-Germain, ministre de la guerre sous Louis XIV. Le potage Saint-Cloud est une variante de la purée Saint-Germain. Le potage Saint-Maur se prépare avec des carottes, des poireaux et des navets.

Les sauces du fond culinaire parisien sont nombreuses. La sauce Soubise, dédiée au prince de ce nom, est à base d'oignons. La sauce Bercy ou marchand de vin est bien sûr au vin avec de l'échalote et du beurre. Une autre sauce à l'échalote, la sauce des halles, au vinaigre de vin rouge et de poivre mignonette, a été inventée pour gober des huîtres. On sait que la sauce dite béarnaise est plus parisienne que béarnaise.

Parmi les légumes de l'Île-de-France, la réputation des petits pois de Poissy et de Clamart n'est plus à faire, pas plus que celle des haricots verts d'Arpajon ou des carottes de Crécy. Les champignons de Paris sont nés dans les caves calcaires le long de la Seine. Leur nom s'applique depuis longtemps à tous les champignons cultivés.

On sait très bien préparer les légumes en l'Île-de-France. Les petits pois à la française, ou à la parisienne, sont accompagnés d'un roux blanc léger, lié aux jaunes d'oeufs. Les haricots de Soissons se mangent chauds ou froids.Les pommes de terre frites furent le premier plat chaud vendu dans les rues de Paris. Quant aux pommes de terre soufflées, c'est à Saint-Germain-en-Laye qu'on en servit pour la première fois, tout à fait par hasard... Un grand restaurant attendait les voyageurs officiels du train inaugural Paris-Saint-Germain. Le train ayant du retard, les cuisiniers durent plonger les pommes de terre une seconde fois dans l'huile bouillante. Cela donna les pommes de terre soufflées que bien des personnes ont aujourd'hui du mal à réussir!

D'excellentes viandes sont acheminées vers la capitale et, parmi les recettes simples et raffinées, il faut citer le fameux boeuf miroton qui se prépare avec des restes de boeuf, des oignons, un filet de vinaigre. L'entrecôte Bercy se fait à la sauce piquante. Le halicot de mouton aux navets, devenu par déformation haricot de mouton, est une vieille recette de la région parisienne, comme le navarin. Parmi les recettes de volaille et de gibier, nombreuses et variées, on peut citer notamment le poulet sauté Bercy, le poulet à la bonne-femme, le poulet Parmentier et la bécasse à la fine champagne. La gibelotte de lapin est une recette ancienne qui a toujours droit de cité.

Le vol-au-vent, très parisien, serait né des mains de l'illustre Carême un jour qu'il préparait des tourtes. Sur l'une d'elles, il disposa une grosse rondelle de pâte feuilletée. Celle-ci leva à la cuisson, tant et si bien qu'il se serait écrié: elle vole, elle vole au vent!

Le vignoble parisien n'est plus qu'un souvenir. Pour les amoureux de la Capitale, il faut cependant rappeler le vin du clos de Montmartre! On récolte encore sur les coteaux de la Marne, qui sont la continuation de ceux de Champagne, un vin de table. Le délicieux noyau de Poissy fut à l'origine une recette de famille, puis devint une liqueur de pays. Le parfum de cette grande liqueurnest à base de noyaux de fruits et le procédé utilisé serait le même que dans l'ancien temps.

On fabrique de délicieux fromages dans la région parisienne. Le coulommiers, le brie de Melun et celui de Meaux ont une réputation internationale. Ils étaient déjà connus au temps de Charlemagne. Rabelais écrit que Gargantua en envoyait à ses parents pour leur faire plaisir. Le crémet de Fontainebleau est un fromage frais à la crème.

Parmi les nombreuses antiques recettes de douceurs, les échaudés étaient des pâtisseries que l'on faisait cuire à l'eau bouillante. Les puits d'amour sont en pâte feuilletée avec un petit trou qu'on remplit de confiture. Sous l'Ancien Régime, la brioche parisienne venait de Gisors. Les oublies étaient de très fines gaufres en forme de cornet.

Les pétoncles

À l'intérieur d'une coquille large et plate se cache une chair blanche et ferme rappelant celle du homard. Cette chair se présente sous la forme d'une noix entourée d'une partie grise, les barbes, et d'un corail en forme de croissant. Seuls les barbes et l'intestin, petit boyau noir, être éliminés du mollusque au moment de la préparation. Merveilleusement fin, le pétoncle est d'un coût élevé et mérite les plus grands égards. Vous le trouverez également surgelé et retiré de sa coquille, avec son corail, à un prix variable selon la taille de l'animal. Si vous achetez des pétoncles frais dans leur coquille, vous disposez de deux méthodes pour les ouvrir: celle utilisée pour les huîtres, ou une méthode proche de celle appliquée aux moules et qui consiste à glisser les coquilles à four très chaud ou sous le gril du four pendant 2 à 3 minutes. Aussitôt les coquilles ouvertes, retirez-les du four, ouvrez-les et nettoyez-les. Pour cela, introduisez la lame d'un couteau entre la noix et la demi-coquille à laquelle elle se rattache de façon à les séparer. À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez la totalité des barbes. Retirez ensuite le boyau noir. Lavez et épongez la noix et le corail avant de les préparer. Nettoyez également la coquille si elle doit être utilisée pour la cuisson.

Vous pouvez préparer le pétoncle de diverses façons: poché, sauté, grillé, frit, à la vapeur... Comme toujours dans le cas des mollusques, respectez le principe d'un temps de cuisson aussi bref que possible. Prévoyez 2 gros pétoncles par personne si vous les achetez dans leur coquille ou 75 à 100 gr si vous les achetez sortis de leur coquille.

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Coquilles Saint-Jacques flambées "Gordon"


Saint-Jacques au fenouil et au bacon


Baluchons de coquilles Saint-Jacques à la pancetta et à la crème de céleri


Bouchées de coquilles Saint-Jacques

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Les huîtres

Il est difficile d'imaginer qu'il y a seulement 100 ans, on trouvait les huîtres en abondance et à un prix très abordable. De nos jours, leur rareté en fait une denrée de luxe; certains les qualifient même d'aphrodisiaques! Saveurs et couleurs dépendent des espèces et des régions de culture. Les meilleurs de l'hémisphère nord sont les rondes: les Royal Whitstables, Helfords et Colchesters d'Angleterre, les huîtres de Belon, de Marennes et d'Arcachon (France), les Blue Points américaines. Quelques spécialités sont disponibles à l'année longue, d'autres ne sont pas en vente pendant l'été.

Lorsque vous servez des huîtres crues en entrée, prévoyez-en un minimum de six par personne. Ce nombre peut être réduit à trois ou quatre suivant la taille des mollusques si vous complétez le plat par d'autres fruits de mer: palourdes, praires, moules, oursins, etc.

Enfin, pensez que l'huître produit de succulents plats cuits, généralement appréciés des plus farouches adversaires des huîtres crues. Contentez-vous cependant d'un temps de cuisson aussi réduit que possible: les huîtres doivent seulement perdre leur consistance visqueuse et quelques minutes de cuisson suffisent. Au-delà, elles deviendraient désespérément caoutchouteuses et insipides.

Les portugaises, huîtres longues à coquille rugueuse, plus économique et moins subtiles, sont parfaites pour les utilisations en cuisine.



Huîtres grillées


Huîtres à la salsa de mangue et de poivron rouge

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Poires au vin et aux épices

 

Pour 6 portions

-6 poires
-500 ml vin rouge
-2 gousses de vanille
-3 bâtons de cannelle
-1 étoile de badiane
-2 clous de girofle
-150 gr sucre en poudre


Mettez le vin rouge, le sucre, les gousses de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur, la cannelle, la badiane et les clous de girofle dans une casserole. Portez à frémissement.

Pendant ce temps, pelez les poires en laissant la queue. Quand le vin frémit, posez les poires debout dans la casserole.

Faites cuire les poires à petit feu, en arrosant les poires très régulièrement. Quand la cuisson est terminée, mettez les poires couchées dans un saladier et arrosez-les de leur jus de cuisson de manière à ce qu'elles soient entièrement recouvertes.

Laissez refroidir et placez au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, au moment de servir, répartissez les poires dans des coupelles et arrosez-les de vin rouge. Servez bien frais avec des biscuits à la cannelle.

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Rillettes de canard

• -1 canard gras découpé en morceaux
• -200 gr graisse de canard
• -1 oignon
• -1 branche de thym
• -2 ml mélange quatre-épices
• -Sel et poivre

1. Retirez la couche de peau grasse recouvrant les cuisses, les ailes et les magrets de canard. 
2. Mettez les morceaux découpés dans une cocotte en fonte. 
3. Pelez et émincez l'oignon, et lavez, séchez et effeuillez le thym.
4. Ajoutez l'oignon, le thym effeuillé, le mélange de quatre-épices et la graisse de canard. 
5. Posez par-dessus le tout les morceaux de peau grasse. 
6. Salez et versez 200 ml d'eau. 
7. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter tout doucement à couvert pendant 2 heures.
8. Retirez alors les morceaux de peau qui restent dans la cocotte et poursuivez la cuisson, toujours à couvert, pendant 1h30. 
9. Retirez les morceaux de canard de la cocotte et désossez-les soigneusement. 
10. Effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes et remettez-la dans la cocotte. 
11. Mélangez longuement jusqu'à obtention d'une masse souple et homogène.
12. Versez les rillettes encore chaudes dans une terrine. 
13. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
14. Servez sur des tranches de pain de campagne avec des cornichons.

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