Paupiettes de soles au saumon fumé

                Ce sont des paupiettes de sole (filets de soles roulés) garnies d'un beurre de saumon fumé, servies sur une duxelles de champignons et nappées de leur cuisson réduite, liées aux jaunes d'oeufs et à la crème.

Pour 8 portions

• 16 beaux filets de soles
• 200ml vin blanc très sec (Chablis ou Sancerre)

Pour la duxelles de champignons

• 500 gr champignons très frais, très finement hachés
• 60 ml beurre
• Filet de jus citron
• 30 ml crème 35%
• Sel et poivre

Pour le beurre de saumon

• 150 gr saumon fumé
• 50 gr beurre mis en pommade
• Filet de jus de citron
• Poivre

Pour la sauce

• 2 jaunes d'oeufs
• 60 ml crème 35%

1. Commencer par le beurre de saumon. Passer le saumon à la moulinette. Dans une assiette, le travailler à la fourchette avec le beurre, ajouter le filet de jus de citron et le poivre.
2. Sur une planche, étaler les filets de soles, les saler et les poivrer légèrement, les tartiner sur toute leur longueur d'une légère couche de beurre de saumon, les rouler en paupiettes et les installer dans un plat de cuisson les unes contre les autres, les couvrir d'un papier sulfurisé beurré.
3. Mouiller avec le vin, faire partir la cuisson sur le feu et, lorsque le liquide commence à frémir, terminer la cuisson au four 350F pendant 10 minutes maximum de léger frémissement.
4. Les égoutter, les tenir au chaud.
5. Pour la duxelles de champignons : Faire étuver les champignons 3 à 4 minutes dans le beurre. Saler, poivrer, ajouter un filet de jus de citron et 30 ml de crème en dehors du feu, après la cuisson. Réserver la duxelles au chaud.
6. Pour la sauce : Dans une casserole, réduire la cuisson des soles de moitié. Y ajouter la liaison en dehors du feu (les deux jaunes d'oeufs et les 60 ml de crème battus ensemble dans un bol). Chauffer pour obtenir la liaison en remuant à la spatule, ne pas faire bouillir, rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
7. Pour servir : Étaler une bonne couche de duxelles, ranger dessus les paupiettes bien égouttées et tenues au chaud. Les napper de la sauce et décorer chaque paupiette d'un petit motif de saumon. Servir bien chaud.

Vin suggéré : Blanc de Blancs ou de Champagne nature.

BON APPÉTIT