Sauce bigarade

                Pour canards et canetons poêlés ou rôtis.

Procédé :

1. Sauce caramel : dans une casserole, en cuivre de préférence, cuire au caramel blond 30 ml de sucre avec 30 ml de vinaigre de vin.
2. Dès que le caramel est bien blond, le diluer en ajoutant 200 ml de demi-glace très chaud en grattant avec une cuiller de bois et faire bouillir 5 minutes.
3. Ajouter le jus d'une orange pressée, 1 filet de jus de citron, le zeste très fin en lanières, blanchi et rafraîchi de 2 oranges.
4. Additionner de 100 ml de bon Madère.
5. Ajuster l'assaisonnement de la sauce après avoir goûté.

BON APPÉTIT