Définition des termes culinaires (Le répertoire de la cuisine)

 

Aiguillette - Morceau de chair, coupé mince et long.

1. Appareil - Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures, mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.
2. Aromates - Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.
3. Barder - Envelopper de tranches de lard, la volaille, le gibier ou le poisson.
4. Blanchir - Passer quelques minutes à l'eau bouillante pour attendrir ou enlever l'âcreté.
5. Bouquet garni - Assemblage de persil, thym, laurier, céleri ficelés ensemble. Sert à donner un parfum agréable aux mets.
6. Braiser - Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte.
7. Brunoise - Légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté
8. Chapelure - Croûte de pain rassis passée au tamis et séchée.
9. Chaufroiter - Napper une pièce quelconque avec une sauce chaufroid.
10. Chemiser - Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de fonds, de glace, etc., avant de la remplir avec un appareil quelconque.
11. Ciseler - Entailler certains poissons pour en faciliter la cuisson. Couper en julienne des feuilles de laitues, oseille, etc.
12. Concasser - Hacher grossièrement.
13. Contiser - Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients.
14. Croustadines - Bouchées plates de différentes formes faites avec rognures de feuilletage.
15. Dépouiller - Cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.
16. Ébarber - Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.
17. Émincer - Couper en tranches minces.
18. Escaloper - Couper en tranches minces et en biais, poissons, viandes, etc.
19. Étouffer - Cuire à court mouillement et à couvert.
20. Farcir - Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, etc., avec de la farce, du riz, etc.
21. Fleurons - Losanges, croissants ou autre forme en feuilletage.
22. Glacer - Colorer un mets à la salamandre.
23. Gratiner - Passer au four ou à la salamandre un mets saupoudrer de chapelure ou de fromage râpé, pour lui faire prendre une couleur dorée.
24. Julienne - Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur, 1 à 2 mm épaisseur.
25. Larder - Piquer une viande de petits morceaux de lard.
26. Macédoine - Légumes ou fruits de plusieurs sortes coupés en dés, et mélangés.
27. Macérer - Laisser séjourner quelques temps un fruit dans une liqueur.
28. Mariner - Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d'arôme.
29. Mijoter - Faire cuire doucement et lentement.
30. Mirepoix - Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.
31. Mortifier - Suspendre quelque temps la viande, la volaille ou le gibier pour le laisser attendrir.
32. Mouiller - Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour les faire cuire.
33. Napper - Recouvrir de sauce ou de gelée les mets chauds ou froids.
34. Paner - Élément que l'on roule dans de la mie de pain avant de le faire frire, sauter, etc.
35. Parer - Orner ou embellir un élément en le débarrassant des matières superflues pour lui donner une forme appropriée.
36. Peluche - Cerfeuil effeuillé.
37. Pincer - Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.
38. Piquer - Piquer une viande ou une volaille de grosse julienne de lard, jambon, truffes, etc.
39. Plat à sauter - Casserole plate de fond, et de bord peu élevé.
40. Réduire - Faire bouillir une sauce ou un fonds pour le rendre plus corsé.
41. Revenir - Faire sauter vivement une viande ou un légume que l'on veut colorer, avant de mouiller.
42. Repère - Farine délayée avec du blanc d'œuf ou de l'eau. Plus ou moins consistant suivant les besoins.
43. Rissoler - Sauter en donnant plus de coloration.
44. Salamandre - Appareil à gaz pour gratiner ou glacer les mets.
45. Sangler - Mettre dans un récipient entouré de glace mélangée avec du sel.
46. Saucer - Verser de la sauce autour d'un mets.
47. Saupoudrer - Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.
48. Sauter - Cuire de la viande, des légumes, etc., dans un corps gras, à la poêle ou un plat à sauter.
49. Sauteuse - Plat à sauter à bord évasé.
50. Singer - Saupoudrer de farine.
51. Suer - Mettre une viande, un poisson, etc., dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement.
52. Tomber des légumes - Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.
53. Tourner - Donner aux légumes une forme régulière.
54. Tronçons - Tranches de poissons de 3 à 5 cm de longueur.
55. Voiler - Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisseries ou glace de sucre filé.