dimanche 7 février 2016

Les poulets sautés (1) (Le guide culinaire Escoffier)

     Les poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.


     Le découpage du poulet se fait par membres, en commençant par les cuisses dont on supprime le fémur au dessus de son articulation avec le tibia. Ce dernier os est également rogné près de son articulation inférieure, et la patte, privé de cette articulation et des ongles, puis bien nettoyée, est jointe aux autres morceaux. Les ailes sont ensuite détachées après en avoir retiré l'aileron ; puis le haut de la poitrine, ou bréchet, est séparé de la carcasse, laissé entier si le poulet est petit, ou partagé en deux s'il est un peu gros. La carcasse est enfin divisée en deux morceaux qui sont parés de chaque côté.

Poulet sauté Chasseur

     Quelque soit la formule appliquer, le principe de préparation des poulets sautés est toujours celui-ci :
  1. Chauffer dans un plat à sauter, de dimensions juste suffisantes pour contenir les morceaux, 50 grammes de beurre clarifié ou, selon les cas, moitié beurre moitié huile.
  2. Ranger dans ce beurre, très chaud, les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de poivre, et les faire colorer vivement, en les retournant pour assurer une coloration égale.
  3. Couvrir ensuite l'ustensile et le mettre au four assez chaud pour assurer la cuisson, laquelle doit être complète.
  4. Les morceaux très tendres comme les ailes et le haut de poitrine doivent être retirés au bout de quelques minutes et tenus au chaud, à couvert. Les cuisses, dont la chair est plus ferme, et qui sont plus épaisses, doivent cuire 7 à 8 minutes de plus.
  5. Les morceaux étant cuits, les retirer ; égoutter une partie du corps gras employé ; déglacer le plat à sauter avec le liquide indiqué, et qui est : soit un vin quelconque, soit de la cuisson de champignons, soit du fonds de volaille, etc.
  6. Le déglaçage est une opération essentielle qui a pour but de dissoudre le jus caramélisé au fond de l'ustensile.
  7. Réduire de moitié le liquide de déglaçage et ajouter la sauce indiquée par la formule.
  8. Remettre dans cette sauce les morceaux de carcasses, pattes, ailerons et cuisses ; laisser mijoter quelques minutes. Les autres morceaux, ailes et estomac ou haut de poitrine, y sont ajoutés ensuite ; mais seulement quand la sauce, réduite au point, ne doit plus bouillir.
  9. La cuisson de ces morceaux étant complète, il est d'autant plus inutile de les faire bouillir dans la sauce que cette ébullition les durcirait.
  10. Quelques minutes avant de servir, dresser les morceaux dans un plat à entrée, profond, muni d'un couvercle, et dans cet ordre : les morceaux de carcasses, pattes et ailerons, dans le fond du plat ; les cuisses dessus ; les ailes pour finir. La sauce est alors mise au point, selon les indications de la formule, et versée sur les morceaux de poulets.
     Pour les poulets préparés à blanc, les morceaux sont simplement raidis au beurre, sans aucune coloration, et leur cuisson s'achève au four.
     Dans ce cas, le liquide de déglaçage est invariablement blanc, de même que les sauces employées, et ces sauces se finissent à la crème.

Poulet sauté Algérienne
     Sauter le poulet au beurre.
     Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter une pointe d'ail broyé et une petite tomate concassée.
     Dresser le poulet ; les saucer ; l'entourer de bouquets de patates douces et de brionnes, tournées en forme d'olives et étuvées au beurre.

Poulet sauté Anversoise
     Faire revenir et cuire le poulet au beurre, à blanc.
     Déglacer avec de la crème, ajouter un décilitre de sauce suprême ; réduire d'un tiers et mélanger à la sauce : 250 grammes de jets de houblon blanchis en les tenant un peu fermes ; 125 grammes de langue bien rouge taillée en julienne.
     Dresser en terrine.

Poulet sauté Archiduc
     Faire revenir le poulet au beurre, à blanc ; lui ajouter deux gros oignons émincés et cuits au beurre à l'avance ; compléter la cuisson du poulet avec les oignons.
     Retirer les morceaux ; les dresser ; couvrir le plat et tenir au chaud.
     Mouiller les oignons d'un petit verre de fine Champagne ; réduire celle-ci ; ajouter un décilitre de crème et autant de velouté ; passer à l'étamine sauce et oignons.
     Réduire cette sauce asse serrée ; la mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; le jus d'un quart de citron et une cuillerée de Madère ; la verser sur les morceaux de poulet et disposer sur ceux-ci une dizaine de lames de truffe.

Poulet sauté à l'Arlésienne
     Sauter le poulet à l'huile et retirer les morceaux comme il est indiqué ci-haut mentionné.
     Déglacer au vin blanc ; ajouter gros comme un pois d'ail écrasé ; un décilitre de sauce demi-glace tomatée et réduire d'un tiers.
     Dresser et saucer le poulet ; l'entourer de : bouquets alternés de rondelles d'oignons et d'aubergines, assaisonnés, passées dans la farine et frites à l'huile ; tomates concassées fondues au beurre.

Poulet sauté à l'Armagnac
     Cuire les morceaux de poulet au beurre, à blanc, en y ajoutant 100 grammes de truffes crues en lames.
     Dresser morceaux et truffes dans une terrine.
     Déglacer avec un petit verre de vieille fine Champagne ; ajouter un filet de jus de citron et un décilitre de crème ; chauffer ; compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre d'écrevisse ; saucer les morceaux de poulet et servir dans la terrine.

Poulet sauté d'Artois
     Sauter le poulet au beurre et le dresser.
     Déglacer avec 3 cuillerées de Madère et ajouter : un demi-décilitre de glace de viande blonde, claire ; 4 petits fonds d'artichauts coupés en quartiers et sautés au beurre ; 10 morceaux de carottes tournées en forme de petites olives, cuits au consommé et glacés ; 8 petits oignons nouveaux cuits au beurre.
     Compléter avec 50 grammes de beurre, une pincée de ciboulettes hachées et verser sur le poulet.

Poulet sauté Beaulieu
     Sauter le poulet au beurre et y ajouter : 150 grammes de petites pommes de terre nouvelles, grosses comme des noisettes, ou tournées de cette grosseur ; autant de petits quartiers d'artichauts : ces deux légumes préalablement cuits au beurre ensemble, et à l'avance. Tenir le tout au four, à couvert pendant 10 minutes.
     Dresser ensuite, dans une casserole en terre, morceaux de poulet , pommes de terre, artichauts, et y joindre 12 olives noires.
     Déglacer la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc et un filet de jus de citron ; compléter avec une cuillerée de fonds de veau et verser dans terrine. Couvrir celle-ci ; laisser mijoter encore pendant 5 minutes.
     Servir tel quel.

Poulet sauté Bercy
     Sauter le poulet au beurre et le dresser, passer simplement, dans le beurre de cuisson, une cuillerée d'échalotes hachées ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Ajouter : un demi-décilitre de glace de viande ; le jus d'un demi-citron ; 50 grammes de beurre ; 5 saucisses chipolata pochées et escalopées ; 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
     Verser le tout sur le poulet et semer à la surface une pincée de persil concassé.

Poulet sauté Boivin
     Faire revenir vivement le poulet au beurre ; lui ajouter : 12 petits oignons cuits au beurre, à la poêle ; 12 petits quartiers d'artichauts très tendres, blanchis ; 24 pommes de terre noisette levées à la cuiller ovale.
     Couvrir et cuire le tout ensemble au four.
     Dresser le poulet, avec oignons et pommes de terre dessus ; l'entourer avec les quartiers d'artichauts.
     Déglacer avec quelques cuillerées de consommé ; ajouter un demi-décilitre de glace de viande blonde, un filet de jus de citron, 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Bordelaise
     Sauter le poulet au beurre et le dresser.
     L'entourer de : petits quartiers d'artichauts étuvés au beurre, pommes de terre crues, émincées et sautées au beurre ; rouelles d'oignons frites ; ces différents éléments disposés en bouquet, avec une petite touffe de persil frit, bien vert, entre chaque bouquet.
     Déglacer avec quelques cuillerées de jus de volaille et verser sur le poulet.

En hommage à Auguste Escoffier