lundi 29 février 2016

Les poulets sautés (5) (Le guide culinaire Escoffier)

     Les poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
 

      Le découpage du poulet se fait par membres, en commençant par les cuisses dont on supprime le fémur au dessus de son articulation avec le tibia. Ce dernier os est également rogné près de son articulation inférieure, et la patte, privé de cette articulation et des ongles, puis bien nettoyée, est jointe aux autres morceaux. Les ailes sont ensuite détachées après en avoir retiré l'aileron ; puis le haut de la poitrine, ou bréchet, est séparé de la carcasse, laissé entier si le poulet est petit, ou partagé en deux s'il est un peu gros. La carcasse est enfin divisée en deux morceaux qui sont parés de chaque côté.
 
 
Poulet sauté Mathilde
     Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter un demi-oignon haché ; 250 grammes de morceaux de concombres parés en forme d'olive longue ; compléter la cuisson par étuvage.
     Déglacer avec quelques cuillerées de fine Champagne ; finir avec un décilitre de sauce suprême.
     Dresser le poulet et le couvrir avec la garniture.
Note : Les concombres peuvent être cuits au beurre, à part, et mélangés avec le poulet au moment du dressage.
 
Poulet sauté à la Mexicaine
     Sauter le poulet à l'huile.
     Aussitôt prêt, égoutter l'huile ; déglacer avec quelques cuillerées de vin blanc ; réduire à fond et ajouter un décilitre de jus de veau tomaté.
    Dresser le poulet ; le saucer et l'entourer de : piments grillés ; champignons moyens grillés, garnis de fondue de tomates.
 
Poulet sauté aux Morilles
     Sauter le poulet au beurre. Aux deux tiers de sa cuisson, lui ajouter 300 grammes de morilles étuvées au beurre ; finir de le cuire au four, à couvert ; le dresser avec les morilles dessus.
     Déglacer avec une cuillerée de cognac ; ajouter le jus de morilles et 2 cuillerées de glace de viande ; faire réduire à un décilitre ; compléter hors du feu avec 50 grammes de beurre ; verser sur le poulet et semer dessus une pincée de persil haché.
 
Poulet sauté à la Normande
     Sauter le poulet au beurre.
     À moitié de sa cuisson, ranger les morceaux dans une terrine avec 400 grammes de pommes reinette pelées et émincées.
     Ajouter dans la terrine le déglaçage de la casserole, fait avec un petit verre d'eau-de-vie de cidre ; couvrir et mettre au four pour compléter la cuisson du poulet et assurer celle des pommes.
     Servir tel quel.
 
Poulet sauté à l'Orléanaise
     Sauter le poule au beurre et le dresser.
     Déglacer avec un décilitre de vin rouge ; ajouter un décilitre de fonds de veau ; réduire de moitié et compléter avec 40 grammes de beurre. Verser sur le poulet ; entourer celui-ci de bouquets d'oignons glacés et de champignons cannelés, en les alternant.
 
Poulet sauté Parmentier
     Colorer le poulet au beurre et lui ajouter 400 grammes de pommes de terre levées à la cuiller ovale moyenne, ou coupées en gros dés et légèrement rissolées au beurre.
     Compléter la cuisson au four, dresser le poulet avec les pommes de terre autour, disposées en bouquets.
     Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter une cuillerée de fonds de veau ; verser sur le poulet et saupoudrer d'une pincée de persil haché.
 
Poulet sauté à la Périgord
     Faire revenir le poulet au beurre ; l'étuver ensuite avec 200 grammes de truffes crues tournées en olives et le dresser avec les truffes dessus.
     Déglacer le sautoir au Madère ; réduire ; ajouter 3 ou 4 cuillerées de sauce demi-glace ; compléter avec 40 grammes de beurre et verser sur le poulet.
 
Poulet sauté à la Piémontaise
     Sauter le poulet au beurre avec 100 grammes de truffes blanches en lames ; le dresser dans une bordure de rizotto aux truffes blanches.
     Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter une cuillerée de glace de viande blonde ; verser sur le poulet et saupoudrer d'une pincée de persil haché.
 
Poulet sauté à la Portugaise
     Sauter le poulet avec beurre et huile.
     Lorsque sa cuisson est aux deux tiers, égoutter une partie de la graisse ; ajouter un demi-oignon haché et une pointe d'ail broyé. L'oignon étant légèrement coloré, compléter avec 2 moyennes tomates pelées et concassées ; 50 grammes de champignons cuits, émincés, un filet de vin blanc et une pincée de persil concassé. Finir de cuire le tout ensemble en réduisant toute humidité.
     Verser cette garniture sur le poulet ; l'entourer de petites tomates, ou de demi-tomates farcies.
 
Poulet sauté à la Provençale
     Sauter le poulet à l'huile et le dresser.
     Déglacer le sautoir au vin blanc et ajouter ; une pointe d'ail écrasé ; 4 moyennes tomates pelées et concassées ; 4 filets d'anchois coupés en petits dés ; 12 olives noires dénoyautées, blanchies, et une pincée de basilic haché.
     Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes et verser sur le poulet.
 
 
En hommage à Auguste Escoffier