samedi 13 février 2016

Les poulets sautés (2) (Le guide culinaire Escoffier)


Principe de préparation des poulets sautés (cliquer ici)

Poulet sauté à la Bourguignonne
     Faire rissoler au beurre : 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; 8 petits oignons ; 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers.
     Égoutter ces éléments sur une assiette ; mettre les morceaux de poulet à revenir vivement dans le même beurre. Les morceaux étant bien revenus, remettre la garniture avec ; couvrir et compléter la cuisson au four.
     Dresser poulet et garniture ; égoutter la graisse ; ajouter une pointe d'ail écrasé et 2 décilitres de bon vin rouge. Réduire celui-ci de moitié ; lier avec 30 grammes de beurre, manié avec une forte pincée de farine, et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Bressanne
     Découper le poulet comme à l'ordinaire mais partager les cuisses en deux morceaux. Assaisonner de sel et poivre ; cuire les morceaux au beurre sans trop laisser colorer et surtout sans laisser noircir le beurre.
     La cuisson étant à peu près assurée, saupoudrer les morceaux de 50 grammes d'oignon finement haché et ajouter en même temps 24 rognons de coq très frais.
     Quand l'oignon est légèrement blondi, mouiller d'un verre de vin blanc ; réduire, ajouter 2 verres de crème fraîche et laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes. Finalement, compléter avec trois douzaines de queues d'écrevisses cuites au court-bouillon.
     Servir en timbale.

Poulet sauté à la Bretonne
     Faire revenir le poulet au beurre, à blanc, et lui ajouter : 100 grammes de blanc de poireau et un demi-oignon émincés, étuvés au beurre, à l'avance. Couvrir et compléter la cuisson au four.
     Environ 5 minutes avant que le poulet soit tout à fait cuit, l'additionner de 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
     Dresser le poulet.
     Ajouter aux légumes un décilitre de crème et autant de sauce suprême ; réduire de moitié ; verser sauce et légumes sur le poulet.

Poulet sauté à la Catalane
     Sauter le poulet à l'huile ; retirer les morceaux et les tenir au chaud.
     Égoutter l'huile ; déglacer au vin blanc et ajouter : un décilitre de sauce espagnole ; 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers et sautés au beurre ; 6 petits oignons glacés et 6 petits marrons cuits au consommé ; 3 saucisses chipolata, pochées et partager en deux ; une cuillerée de fondue de tomates.
     Remettre les morceaux dans cette garniture ; laisser mijoter le tout ensemble pendant 5 minutes.
     Dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture.

Poulet sauté aux Cèpes
     Sauter le poulet à l'huile et le dresser.
     Égoutter l'huile ; chauffer simplement, dans le sautoir, une cuillerée d'échalote hachée ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Compléter avec 50 grammes de beurre ; verser sur le poulet ; entourer celui-ci de 250 grammes de Cèpes à la Bordelaise ; compléter avec une pincée de persil haché.
Cèpes à la Bordelaise, cliquer ici

Poulet sauté Champeaux
     Sauter le poulet au beurre ; le dresser et l'entourer de petits oignons et de pommes de terre noisette, cuits au beurre à l'avance.
     Déglacer au vin blanc ; ajouter un décilitre de jus de veau et une cuillerée de glace de viande ; réduire de moitié ; compléter avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté Chasseur
 
     Sauter le poulet avec beurre et huile ; le dresser et tenir au chaud.
     Dans la même graisse, faire revenir vivement 125 grammes de champignons émincés ; leur ajouter 3 échalotes hachées finement. Mouiller d'un décilitre de vin blanc et d'un petit verre de cognac ; réduire de moitié ; compléter avec un décilitre de sauce demi-glace tomatée, une pincée de cerfeuil et estragon hachés. Verser cette sauce sur le poulet et semer dessus une pincée de persil concassé.

Poulet au Currie
     Découper le poulet en petits morceaux ; le sauter à l'huile avec oignon finement émincé et une forte pincée de currie.
     Déglacer avec un décilitre de lait de coco, ou de lait d'amandes à défaut ; ajouter 2 décilitres de velouté ; finir de cuire le poulet en réduisant la sauce ; dresser en timbale.
     Servir à part une timbale de riz au currie.
Recette de riz au currie, cliquez ici

Poulet sauté Cynthia
     Sauter le poulet au beurre et le dresser.
     Déglacer le sautoir avec un verre de Champagne sec ; réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de glace de volaille légère, puis, compléter avec 50 grammes de beurre ; le jus d'un demi-citron ; une cuillerée de curaçao sec, et verser sur le poulet.
     Entourer celui-ci de 20 grains de raisins pelés, épépinés, et de 10 quartiers d'oranges parés à vif.

Poulet sauté Doria
     Faire colorer le poulet avec beurre et huile ; lui ajouter 250 grammes de concombres tournés en forme d'olives allongées ; compléter la cuisson au four.
     Dresser le poulet avec les concombres ; verser dessus le déglaçage du sautoir fait avec un filet de jus de citron et une cuillerée de fonds de veau ; arroser finalement de beurre noisette.


En hommage à Auguste Escoffier