vendredi 19 février 2016

Les poulets sautés (3) (Le guide culinaire Escoffier)


Principe de préparation des poulets sautés, cliquez ici

Poulet sauté d'Orsay
     Découper le poulet, l'assaisonner ; le sauter au beurre avec champignons et fonds d'artichauts crus coupés en quartiers ; lames de truffes, crues également.
     Dresser poulet et garniture dans une croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; avec quelques cuillerées de sauce parisienne, une pointe de paprika et compléter avec 50 grammes de beurre fin.
     Saucer le poulet et dresser sur serviette.

Poulet sauté Durand
     Assaisonner les morceaux de poulet ; les passer à la farine et les sauter à l'huile.
     Dresser en couronne ; garnir le centre de fines rondelles d'oignon, frites. Juste au milieu de cette garniture disposer un cornet, fait d'une large lame de jambon taillée en triangle ; remplir ce cornet de tomates concassées fondues au beurre.

Poulet sauté Égyptienne
     Faire colorer à l'huile les morceaux de poulet.
     Sauter à l'huile, en même temps : un gros oignon et 50 grammes de champignons émincés ; 200 grammes de jambon cru, coupé en dés assez gros.
     Dresser dans une terrine, en les alternant, morceaux de poulet et garniture bien égouttés ; couvrir le tout avec 2 tomates coupées en tranches épaisses ; fermer la terrine et finir la cuisson au four pendant 20 minutes. Au dernier moment, ajouter une cuillerée de fonds de veau.
     Servir tel quel.

Poulet sauté Escurial
     Faire revenir au beurre 100 grammes de jambon cru, coupés en dés ; 150 grammes de champignons crus, détaillés en quartiers. Égoutter et, dans le même beurre, mettre à revenir et à cuire les morceaux de poulet.
     Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter un décilitre de sauce demi-glace ; remettre dans cette sauce jambon et champignons, avec 20 olives farcies, pochées ; 100 grammes de truffes coupées en dés et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
     Dresser poulet et garniture dans une bordure de riz poché à l'eau salée, tenu bien en grains et séché à l'étuve pendant quelques minutes, avant d'être moulé. Entourer la bordure de tout petits œufs frits, ou de jaunes d'œufs frits, simplement enveloppés d'une pellicule de blanc.

Poulet sauté à l'Espagnole
     Sauter le poulet à l'huile.
     Égoutter l'huile et ajouter avec le poulet : 250 grammes de riz Pilaw additionné de 50 grammes de piment coupé en dés, 100 grammes de gros pois verts frais, cuits à l'anglaise, et deux saucisses pochées, escalopées. Couvrir le sautoir ; étuver le tout ensemble au four pendant 10 minutes.
     Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et l'entourer de 6 petites tomates grillées.

Poulet sauté à l'Estragon
     Sauter le poulet au beurre et le dresser.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié et ajouter un décilitre de sauce demi-glace à l'estragon.
     Saucer le poulet ; décorer les ailes avec des feuilles d'estragon, blanchies.

Poulet sauté Fédora
     Cuire le poulet au beurre, à blanc, avec 125 grammes de truffes crues coupées en lames ; le dresser.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de crème ; ajouter 3 cuillerées de sauce Béchamel et réduire de moitié. Finir, hors du feu, avec 50 grammes de beurre d'écrevisses, un filet de jus de citron et une pointe de Cayenne.
     Verser sur le poulet ; entourer celui-ci de bouquets de pointes d'asperges liées au beurre.

Poulet sauté au Fenouil
     Faire raidir le poulet au beurre et déglacer à la crème. Ajouter deux fenouils tubéreux coupés en quartiers, ceux-ci tournés en forme de grosses gousses d'ail et blanchis fortement. Compléter au four, à couvert, la cuisson du poulet et des quartiers de fenouil.
     Dresser les morceaux de fenouil en couronne dans un plat ovale en terre ; disposer au milieu les morceaux de poulet, en les plaçant l'un à côté de l'autre ; napper le tout de sauce mornay à l'essence de volaille et glacer vivement.

Poulet sauté aux Fines herbes
     Sauter le poulet au beurre et, 2 minutes avant de le dresser, le saupoudrer d'une cuillerée d'échalote hachée.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau corsé ; autant de sauce demi-glace. Finir la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre, une cuillerée à café de persil, cerfeuil et estragon hachés ; verser cette sauce sur le poulet.

Poulet sauté à la Forestière
     Faire bien revenir le poulet au beurre ; le saupoudrer d'une cuillerée d'échalote hachée et ajouter 150 grammes de morilles coupées en quartiers. Étuver au four pendant 10 minutes et dresser le poulet.
     Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un décilitre de fonds de veau ; réduire d'un tiers ; verser fonds et morilles sur le poulet ; compléter avec une pincée de persil concassé.
     Entourer celui-ci de 4 bouquets de pommes de terre coupées en gros dés et sautées au beurre ; placer un rectangle de lard de poitrine, rissolé, entre chaque bouquet de pommes de terre.


En hommage à Auguste Escoffier