dimanche 21 février 2016

Les poulets sautés (4) (Le guide culinaire Escoffier)



Principe de préparation des poulets sautés, cliquez ici

Poulet sauté Gabrielle
     Cuire le poulet au beurre, à blanc, et le dresser. Déglacer le sautoir avec un décilitre de cuisson de champignons ; ajouter 3 cuillerées de sauce béchamel, autant de crème et réduire de moitié.
     Compléter la sauce hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; saucer le poulet ; semer dessus une julienne de truffe bien noire, et l'entourer de palmettes de feuilletage, cuites à blanc.

Poulet sauté Georgina
     Faire raidir le poulet au beurre ; compléter sa cuisson au four avec 12 petits oignons nouveaux et un bouquet garni contenant une branche de fenouil ; le dresser aussitôt prêt.
     Déglacer le sautoir avec moitié cuisson de champignons et moitié vin du Rhin ; ajouter 2 décilitres de crème ; 12 petits champignons cuits, bien blancs et escalopés ; réduire la crème de moitié.
     Compléter avec une pincée de cerfeuil et estragon hachés ; verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Hongroise
     Faire raidir le poulet au beurre, avec un demi-oignon haché et une pincée de paprika.
     Lorsque l'oignon commence à colorer légèrement, ajouter 3 tomates pelées et émincées ; finir de cuire le tout ensemble.
     Dresser le poulet au milieu d'une bordure de riz pilaw additionné de tomates concassées.
     Ajouter à la garniture de tomates un décilitre de crème ; réduire de moitié ; passer à l'étamine et verser sur les morceaux de poulet sans en mettre sur la bordure.

Poulet sauté aux Huîtres
     Sauter le poulet à l'huile avec un demi-oignon ; 2 moyens champignons crus ; le blanc d'une branche de céleri et quelques queues de persil, coupées en grosse brunoise. Compléter au four la cuisson du poulet et des légumes.
     Dresser ensuite les morceaux de poulet avec 12 belles huîtres pochées et ébarbées.
     Déglacer le sautoir avec un peu de fonds blanc et réduire de moitié ; ajouter un décilitre de velouté et 2 cuillerées de glace de viande blonde, réduire encore d'un tiers ; passer à l'étamine sauce et légumes ; verser sur le poulet.

Poulet sauté Joséphine
     Sauter le poulet avec beurre et huile. À moitié de la cuisson, égoutter à peu près toute la graisse ; ajouter une cuillerée de Mirepoix à la bordelaise, 2 cuillerées de maigre de jambon, cuit, haché, et 50 grammes de champignons crus concassés. Étuver le tout ensemble jusqu'à cuisson complète du poulet et dresser celui-ci.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de fine Champagne et un décilitre de cuisson de champignons ; réduire des deux tiers ; compléter avec un décilitre de jus de veau lié.
     Mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Entourer celui-ci d'une bordure de cèpes moyens, sautés à l'huile au dernier moment et bien rissolés.

Mirepoix à la Bordelaise : Brunoise fine composée de carottes, oignons, racines de persil, pincée de thym et laurier en poudre, étuvée au beurre jusqu'à cuisson complète.

Poulet sauté Jurassienne
     Sauter le poulet au beurre. Quand il est cuit aux deux tiers, lui ajouter 250 grammes de lard de poitrine, détaillé en lardons un peu gros, blanchis, et rissolés au beurre.
     Le poulet étant cuit, égoutter les trois quarts de la graisse, déglacer avec un décilitre et demi de sauce demi-glace claire et dresser les morceaux de poulet.
     Compléter la sauce avec une forte pincée de ciboulette hachée et la verser sur le poulet avec les lardons.

Poulet sauté Lathuile
     Chauffer très fortement 100 grammes de beurre dans un sautoir pouvant contenir juste le poulet et sa garniture.
     Ranger dans ce beurre les morceaux de poulet assaisonnés, en y ajoutant 250 grammes de pommes de terre et 150 grammes de fonds d'artichauts crus : les unes et les autres coupés en dés moyens.
     Lorsque la coloration du poulet et des légumes est assurée par dessous, retourner le tout d'un bloc, et compléter la cuisson de l'autre côté. En dernier lieu, arroser le poulet de 3 cuillerées de glace de viande claire ; le saupoudrer d'une pincée de persil haché additionné d'une pointe d'ail écrasé ; dresser poulet et légumes d'une seule pièce ; comme une "Pomme Anna".
     Arroser finalement de beurre noisette et entourer de bouquets de rouelles d'oignons, frites à l'huile, alternés de petites touffes de persil frit, bien vert.

Poulet sauté Marengo
     Sauter le poulet à l'huile.
     Égoutter l'huile ; déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc ; réduire de moitié, ajouter 2 tomates pelées, pressées et concassées, ou une cuillerée et demi de purée de tomate ; une pointe d'ail écrasé ; 10 tout petits champignons cuits ; 10 lames de truffe et un décilitre et demi de jus de veau lié.
     Compléter la cuisson ; dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture ; l'entourer de : 4 croûtons frits au beurre ; 4 écrevisses troussées, cuites au court-bouillon ; 4 petits œufs frits ; saupoudrer la surface d'une pincée de persil concassé.

Poulet sauté Marigny
     Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter 125 grammes de pois très frais et autant d'haricots verts, détaillés en petits losanges. Couvrir ; compléter la cuisson du poulet et assurer celle des légumes par étuvage.
     Déglacer au dernier moment avec quelques cuillerées de jus de veau ; dresser le poulet avec sa garniture dessus ; l'entourer d'une bordure de petites pommes de terre fondantes.

Poulet sauté à la Marseillaise
     Sauter le poulet à l'huile et, lorsqu'il est à moitié cuit, lui ajouter :
     Une gousse d'ail écrasé ; 60 grammes de piments verts ciselés ; 3 petites tomates coupées en quartiers ; le tout sauté à l'huile.
     Le poulet étant cuit, égoutter l'huile ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et un filet de jus de citron ; faire réduire presque entièrement.
     Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et saupoudrer d'une pincée de persil concassé.

En hommage à Auguste Escoffier