Sabayon (Le guide culinaire Escoffier)

    

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     Dans un bain-marie, travailler fortement 250 grammes de sucre en poudre (voir note(1)) avec 6 jaunes d'œufs, jusqu'à ce que la composition fasse le ruban ; délayer avec 2 décilitres et demi de vin blanc sec ; fouetter la composition sur le côté du feu jusqu'à ce qu'elle soit devenue mousseuse et épaisse.
     Parfumer à volonté, soit avec une cuillerée de sucre vanillé, de sucre d'orange ou de citron, ou 3 cuillerées d'excellente liqueur, comme Rhum, Kirsh, Kummel, etc.

Note (1) : Le sucre en poudre est le terme utilisé en Europe pour définir le sucre régulier au Canada-Français.

Note (2) : Le sabayon se fait aussi aux vins fins, comme : Madère, Xérès, Marsala, Asti, Champagne, etc. Dans ce cas, le vin adopté remplace le vin blanc du sabayon ordinaire et il n'y a besoin d'aucun parfum.

En hommage à Auguste Escoffier