vendredi 25 mars 2016

Les beignets (Le guide culinaire Escoffier)

     Terme générique par lequel on désigne tout élément ou appareil enveloppé de pâte à frire, et frit.
     La pratique moderne a admis cette préparation sous le nom de Fritot ; cependant, il y a entre les deux termes cette différence qui subsiste : c'est que le Fritot est toujours accompagné d'une sauce tomate, et que le Beignet est invariablement servi sans accompagnement.
     Les Beignets doivent toujours être plongés à friture très chaude, saisis en un mot, pour éviter le désagrègement dans la friture de la pâte d'enveloppe, et aussi pour éviter que cette pâte se charge de graisse.
     Se dressent sur serviette avec bouquet ou bordure de persil frit.

Cliquez ici recette de la Pâte à frire


Beignets d'Anchois (ou Beignets à la Niçoise)
     Tailler sur un morceau de thon à l'huile des rondelles de 3 à 4 centimètres de diamètre sur 1 centimètre et demi d'épaisseur ; les entourer entièrement de fines lanières de filets d'anchois marinés à l'huile.
     Tremper au moment dans une pâte à frire légère, et mettre à grande friture bien chaude.
     Dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de persil frit.

Beignets à la Bénédictine
     Appareil composé de deux tiers de brandade de morue et d'un tiers de purée de pomme de terre.
     Diviser en parties de la grosseur d'une belle noix, et façonner en forme de palets ovales.
     Au moment de servir, tremper les palets dans une pâte à frire légère, et les mettre à grande friture chaude.

Beignets Cardinal
     Pocher des laitances dans un court-bouillon au vin blanc ; les faire refroidir sous presse très légère et les enrober ensuite de sauce homard serrée.
     Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en pâte à frire légère, et saisir à friture chaude.

Beignets de Cervelle

     Pocher les cervelles dans un court-bouillon ordinaire ; les détailler en escalopes aussi régulières que possible ; les mariner pendant 20 minutes avec huile, jus de citron et fines herbes.
     Tremper au moment dans une pâte à frire ordinaire ; plonger à grande friture chaude, et tenir l'enveloppe de pâte bien croquante.

Beignets à l'Italienne
     Appareil : 250 grammes de blanc de volaille et 150 grammes de jambon maigre, cuit, coupés en dés ; 125 grammes de Parmesan frais, pilé en pâte avec une petite cervelle de veau pochée et froide.
     Mélanger dés de volaille et de jambon à la pâte de Parmesan et de cervelle.
Préparation : Diviser l'appareil en parties de la grosseur d'un œuf de pigeon ; les rouler en boules sur la table farinée ; enrober au dernier moment de pâte à frire ordinaire et plonger à grande friture bien chaude.

Beignets de Laitances
     Pocher au court-bouillon au vin blanc des laitances de harengs frais ; les mariner ensuite pendant 20 minutes avec filet d'huile, jus de citron et persil haché.
     Tremper en pâte à frire ordinaire et faire frire au moment.

Beignets de Laitances Villeroy
     Pocher les laitances au court-bouillon au vin blanc ; les faire refroidir sous presse très légère et les enrober de sauce Villeroy additionnée de truffe hachée.
     Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en pâte à frire fine et claire ; plonger à grande friture chaude et tenir l'enveloppe bien sèche.
Cliquez ici recette sauceVilleroy


En hommage à Auguste Escoffier