dimanche 6 mars 2016

Les Pommes de terre (1) (Le guide culinaire Escoffier)

 
Pommes de terre à l'Anglaise
     Tourner les pommes en forme de grosses gousses d'ail ; les cuire à l'eau salée ou à la vapeur.
     Elles accompagnent principalement les poissons bouillis.
     Selon le mode anglais, elles sont cuites sans sel.

Pommes de terre Anna A

     Les parer en forme de cylindre et les émincer en fines rondelles. Laver celles-ci et les éponger dans un linge.
     Ranger les rondelles au fond du moule spécial à ces pommes ou dans une sauteuse à fond épais, grassement beurrée, par rangées circulaires, en chevalant les rondelles et en disposant chaque nouvelle rangée en sens inverse de la précédente. Assaisonner ; étaler une couche de beurre sur ce premier lit ; puis en recommencer un second, fait de même, de rangées de rondelles disposées inversement.
     Faire ainsi 5 à 6 lits, en assaisonnant et en interposant une couche de beurre entre chaque lit.
     Couvrir l'ustensile ; cuire à bon four pendant une demi-heure; retourner le pain si c'est nécessaire pour assurer une coloration égale ; démouler sur un couvercle de casserole pour égoutter le beurre et faire glisser ensuite sur le plat de service.

Pommes de terre Anna B
     Pour ce genre de pommes on se sert généralement de moules à baba ou à dariole, mais ces moules doivent être en cuivre étamé, autant que possible. Après les avoir grassement beurrés, les garnir de minces rondelles de pommes de terre taillées selon le diamètre du moule, assaisonnées et montées l'une sur l'autre. Ranger les moules dans une plaque contenant assez de friture très chaude, pour qu'elle arrive à moitié de leur hauteur ; cuire à four chaud pendant 25 minutes.
     Démouler juste au moment de servir.

Pommes de terre à la Berrichone
     Les tourner en pommes Château et les ajouter à 250 grammes de lard de poitrine coupés en dés, blanchi et revenu au beurre, avec 100 grammes d'oignon haché par kilo de pommes. Mouiller de bouillon juste à couvert ; adjoindre un bouquet garni et cuire en réduisant de moitié.
     Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Pommes de terre Berny
     Ajouter 120 grammes de truffe hachée par kilo d'appareil à "Croquettes de pommes de terre" ; diviser la préparation en parties du poids de 60 grammes.
     Mouler en forme d'abricot ; tremper dans de l'œuf battu pour anglaise et rouler dans des amandes très finement effilées.
     Plonger les pommes à friture chaude 5 à 6 minutes avant de servir.

Croquettes de Pommes de terre
     Peler les pommes ; les couper en quartiers, et les cuire vivement à l'eau salée en les tenant un peu fermes.
     Égoutter ; sécher ces pommes à l'entrée du four et les passer au tamis. Dessécher ensuite la purée avec 100 grammes de beurre ; l'assaisonner de sel, poivre, muscade et la lier, hors du feu, avec un œuf entier et 4 jaunes par kilo de purée.
     Diviser l'appareil en parties du poids de 60 grammes ; mouler en forme de bouchon, de poire, ou d'abricot ; paner à l'anglaise et plonger à grande friture chaude 5 ou 6 minutes avant de servir.

Pommes de terre Château

     Les tourner en forme de grosse olive ; les cuire doucement au beurre clarifié pour les obtenir dorées et bien moelleuses ; saupoudrer légèrement de persil haché au moment de servir.

Pommes de terre à la crème
     Pour cette préparation, il est nécessaire d'avoir l'espèce de pommes dite "Vitelotte", ou une autre espèce de nature ferme et non farineuse. Les cuire à l'eau salée ; les peler aussitôt cuites et les couper en rondelles un peu épaisses.
     Les mettre dans un sautoir ; mouiller à couvert de crème bouillante ; assaisonner et réduire la crème en travaillant les pommes à la spatule, en plein feu. Au dernier moment, finir avec de la crème crue.

Croquettes de Pommes de terre Dauphine
     Préparer l'appareil à croquettes comme ci-dessus ; l'additionner, par kilo, de 300 grammes de Pâte à chou commune, très ferme et sans sucre.
     Diviser en parties du poids de 50 grammes ; mouler en forme de bouchon ; paner à l'anglaise et plonger à la friture très chaude 5 à 6 minutes avant de servir.

Pommes de terre Duchesse
     Leur composition est la même que celles des Croquettes. On les moule, à volonté, en forme de petites brioches à tête, de galettes, de petits pains, ou on les dresse à la poche sur plaque beurrée.
     Dorer, et mettre à colorer au four 7 à 8 minutes avant de servir.

Pommes de terre Duchesse au Chester
     La composition de ces pommes est la même que celle des Croquettes, additionnée de 100 grammes de Chester râpé par kilo de composition. Mouler en forme de toutes petites galettes ; ranger sur plaque beurrée ; dorer ; recouvrir chaque galette d'une mince lame de Chester et mettre au four 7 à 8 minutes avant de servir.


En hommage à Auguste Escoffier