Les Pommes de terre (2) (Le guide culinaire Escoffier)

Pommes de terre fondantes

     Façonner les pommes en forme de grosse olive allongée et en observant qu'elles doivent être du poids de 90 grammes environ. Les cuire doucement au beurre ou au saindoux, dans un sautoir, et en les retournant.
     Lorsqu'elles sont cuites, les retirer pour les aplatir légèrement avec une fourchette, sans les briser. Égoutter le beurre de cuisson ; remettre les pommes de terre dans le sautoir avec 100 grammes de beurre frais par kilo ; les tenir à couvert jusqu'à ce qu'elles aient complètement absorbé le beurre.

Pommes de terre frites en Allumettes

     Équarrir les pommes sur les bouts et sur les côtés ; les tailler en bâtonnets de grosseur intermédiaire entre les pommes Pailles et les pommes Pont-Neuf. Mettre à friture chaude et laisser bien sécher avant d'égoutter.

Pommes de terre Chips

     Ce sont des pommes taillées en fines rondelles ; ce qui se fait ordinairement avec un rabot spécial.
     Elles sont mises à l'eau froide pendant 10 minutes ; égouttées ensuite, séchées dans un linge et frites en les tenant très croquantes. Elles se servent chaudes ou froides et accompagnent généralement les gibiers rôtis à l'anglaise.

Pommes de terre Collerette

     Tourner les pommes de terre en forme de bouchon et les taillées avec un couteau spécial qui les cannelle.
     Elles se traitent comme les pommes Chips.

Pommes de terre Pailles

     Tailler les pommes en julienne fine et longue ; les laver et bien les éponger dans un linge.
     Les mettre à friture chaude et les égoutter au bout de quelques minutes dans le panier spécial aux fritures.
     Juste au moment de servir, les plonger à nouveau dans la friture fumante pour les rendre bien croustillantes ; égoutter sur un linge et saler légèrement.

Pommes de terre Pont-Neuf

     Équarrir les pommes sur les côtés et sur les bouts ; les tailler en bâtonnets d'un centimètre de côté. Les plonger à friture chaude et les y laisser jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur, tout en restant moelleuses à l'intérieur.
     C'est le type fondamental des pommes de terre frites.

Pommes de terre Soufflées

     Équarrir les pommes sur les côtés, et les tailler en tranches, en donnant à celle-ci une épaisseur rigoureusement égale de 3 millimètres.
     Les laver à l'eau froide ; bien les éponger et les mettre à la friture chaude.
     Dès que les pommes sont dans la friture, remettre celle-ci en plein feu pour rétablir l'équilibre calorifique, la température de la graisse se trouvant fortement abaissée par suite de l'immersion des pommes. Maintenir le même degré de chaleur, jusqu'à ce que leur cuisson soit assurée, ce qui se constate quand elles montent à la surface de la graisse.
     Les égoutter dans le panier spécial ; les plonger aussitôt dans une autre friture plus neuve et très chaude. Cette immersion provoque le gonflement, lequel est surtout déterminé par le saisissement à haute température.
     Laisser bien sécher les pommes ; les égoutter sur un linge étendu ; saler légèrement et dresser.

Nid pour le dressage des Pommes frites

     Prendre des pommes pailles lavées et épongées. En tapisser le panier à friture spécial dit "Moule à nid", en les enchevêtrant et en ayant soin de rogner les parties qui dépassent les bords. Fermer le moule, frire de belle couleur et démouler en sortant de la friture. Dresser sur serviette et garnir d'une pomme frite quelconque.

Gratin de Pommes de terre à la Dauphinoise

     Émincer finement un kilo de pommes de terre Hollande. Les mettre dans une terrine et leur ajouter : sel, poivre, muscade râpée, un œuf battu, trois quarts de litre de lait bouilli et 125 grammes de Gruyère frais râpé ; bien mélanger le tout.
     Verser cette composition dans des plats en terre frottés d'ail et bien beurrés ; saupoudrer copieusement la surface de Gruyère râpé ; ajouter quelques parcelles de beurre et cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 à 45 minutes.

Pommes de terre Gratinées

     Cette préparation se fait des deux manières suivantes :
1) Apprêter une fine purée de pommes de terre ; aussitôt prête, la dresser dans un plat creux à gratin, beurré ; lisser la surface ; saupoudrer de fromage râpé mélangé de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
2) Cuire au four de belles pommes de terre Hollande bien lavées. Aussitôt cuites, les fendre sur la longueur ; retirer la pulpe ; passer celle-ci au tamis pendant qu'elle est brûlante, et la finir comme une purée ordinaire. Emplir les demi-écorces avec cette purée ; saupoudrer de fromage râpé et de chapelure fine ; ranger sur une plaque et gratiner comme ci-dessus.
     En sortant les pommes au four, les dresser sur serviette et servir de suite.

En hommage à Auguste Escoffier