Les pommes de terre (3) (Le guide culinaire Escoffier)

Pommes de terre à la Hongroise

     Faire revenir au beurre 100 grammes d'oignon haché, saupoudré d'une cuillerée à café de paprika.
     Ajouter 2 tomates pelées, pressées, émincées ; un kilo de pommes de terre coupées en rondelles un peu épaisses, et mouiller tout juste à hauteur avec du consommé.
     Cuire, en réduisant presque entièrement le mouillement ; saupoudrer de persil haché au dernier moment.

Pommes de terre au lard

     Faire rissoler au beurre 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et 12 petits oignons. Égoutter lard et oignons ; mélanger au beurre 30 grammes de farine ; cuire celui-ci pendant quelques minutes et mouiller avec trois quarts de litre de consommé.
     Assaisonner d'une pincée de poivre, et ajouter ; un kilo de pommes de terre moyennes coupées en quartiers bien parés ; le lard et les oignons ; un bouquet garni.
     Couvrir et cuire doucement.
     Dresser en timbale ; saupoudrer légèrement de persil haché.

Pommes de terre Lorette

     Ajouter du fromage râpé à de l'appareil à "Pommes dauphine", dans les proportions de 30 grammes de fromage par 500 grammes d'appareil.
     Diviser cette composition en parties du poids de 50 grammes ; les mouler en croissants en saupoudrant légèrement de farine. Plonger ces croissants friture bien chaude environ 6 minutes avant de servir.

Pommes de terre à la Lyonnaise

     Couper en rondelles des pommes de terre cuites à l'eau, pelées ; les sauter au beurre à la poêle.
     Sauter également au beurre de l'oignon émincé dans les proportions d'un quart des pommes de terre.
     Lorsqu'il est bien doré, l'ajouter aux pommes sautées ; assaisonner de sel et poivre ; sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes pour les bien mélanger et dresser en timbale avec persil haché.

Pommes de terre Macaire

     Cuire au four des pommes de terre Hollande. Aussitôt cuites, les vider en recueillant la pulpe dans un plat ; assaisonner de sel et poivre ; travailler cette pulpe à la fourchette en y ajoutant 200 grammes de beurre par kilo de pulpe.
     Étaler cette composition en galette dans le fond d'une poêle, contenant du beurre clarifié très chaud, et bien les colorer des deux côtés.

Pommes de terre à la Maître-d'Hôtel

     Cuire à l'eau salée de moyennes pommes de terre Hollande ; les peler et les couper en rondelles pendant qu'elles sont brûlantes ; les couvrir de bouillon blanc bouillant.
     Assaisonner de sel et de poivre blanc ; réduire complètement le bouillon, beurrer fortement, dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

En hommage à Auguste Escoffier